Ortolan (oiseau) : L’ ortolan (mot venant du latin hortulanus signifiant « du jardin ») est un petit gibier à plumes, (famille des Embérizidés), considéré depuis l’Antiquité comme le plus fin et le plus délicat des oiseaux.
C’est un migrateur ou un petit passereau appelé bruant que l’on capture vivant et qui prend le nom d’ortolan une fois engraissé.
Il est devenu rare et il est maintenant officiellement protégé, tant en Europe qu’au Canada, où il niche à la lisière des solitudes glacées de l’Arctique. Néanmoins, dans le sud-ouest de la France, notamment dans les Landes, s’il est interdit (*) de servir l’ortolan dans les restaurants, les amateurs continuent à le capturer vivant et à l’engraisser.
(*) Voir Encart ci-après.
Sa nourriture (baies, bourgeons, grains de raisin, millet et petits insectes) donne à sa chair saveur et délicatesse.
Son nom scientifique est Emberiza hortulana. C’est un petit oiseau chanteur (16 cm), qui pèse environ 20 à 30 grammes.
Il quadruple son poids en un mois Il a un dessous rosâtre, la poitrine et la tête verdâtre et la gorge jaune orangé. Dos brun-roux rayé de noir, ailes brun-noir liserées de roux et coupées transversalement de deux fines barres blanches, bec et pattes roses, anneau jaune autour de l’œil. Grand migrateur, il peut facilement parcourir plus de 7 000 km, il passe l’été dans de nombreux pays d’Europe dans une grande variété d’habitats, plutôt en zones couvertes et en zones de cultures céréalières.
Les ortolans sont le plus souvent rôtis en brochettes ou au four, cuits dans leur propre graisse ; celle-ci se recueille sur des « lèches » de pain, que certains recommandent de tartiner de roquefort. On peut aussi farcir ces petits oiseaux à la purée de foie gras truffée et les cuire sous un boyau naturel. En France, l’ortolan est commun dans le Midi, où il habite les vignes, les blés et les champs. Il se nourrit de graines et de petits invertébrés. L’ortolan est célèbre pour être un mets de gourmet et était précédemment réservé aux rois et grands de ce monde. Il est très recherché pour sa chair délicate, assez grasse due à un gavage naturel.
La tradition veut qu’il soit noyé dans de l’armagnac cuit en cocotte dans sa graisse puis réduit dans la bouche, lentement, sans presque mâcher, et sans rien recracher en bouillie d’os, de chair et de sang pendant qu’on a la tête placée sous une serviette par pudeur vis-à-vis des convives.
Le bénari est une espèce d’ortolan, passager en Languedoc.
Voir aussi Ortolan sous Argot de bouche.