Servagnin

 Servagnin : Le cépage Servagnin est un cépage noir quasi miraculé. En effet, il s’en effet fallu de peu pour que ce cépage disparaisse pour toujours. Il aura fallu aussi tout l’amour de Marie de Bourgogne et la passion des vignerons de Morges dans le canton de Vaud en Suisse pour offrir de nouvelles vies à ce cru d’exception.
Tout débute en 1395, sous le règne de Philippe Le Hardi, duc de Bourgogne. Sa fille, Marie, enceinte d’Amédée VIII, duc de Savoie, fuit la peste et vient se réfugier à Saint-Prex et ses alentours. Elle devient châtelaine de Morges et met au monde le 7 août 1420 une petite Marguerite. Afin de remercier les habitants de l’accueil qu’ils lui ont réservé, elle leur offre quelques plants de servagnin, un cépage cher à son cœur et à celui de son père. Cet ancêtre du pinot noir est cultivé pendant des siècles dans le canton de Vaud. Il prendra successivement le nom de salvagnin, sauvagnin ou servignier. Au de-là des vignobles vaudois, il sera même vanté par Voltaire qui en en possédait dans son château de Ferney.
Mais le plant est capricieux, sujet à la pourriture, et on le remplace peu à peu par le gamay. Si bien qu’en 1950, il disparaît. Son appellation de salvagnin aussi, désignant dès lors l’ensemble des cépages de vins rouges vaudois, tous cépages confondus. Mais il reste un pied de vigne, celui d’un certain Werner Keiser, contremaître de chantier, qui est sommé par son entreprise d’enlever la vigne avec son trax pour l’exploitation de la gravière de Saint-Prex. Voyant cela, un habitant lui lance : « vous êtes en train d’arracher la dernière vigne de salvagnin ». L’ouvrier décide alors de garder trois souches et de les planter dans son jardin. Une seule survivra.
Presque quinze ans s’écoulent, jusqu’au jour où, en 1963, le vigneron Pierre-Alain Tardy, se met en quête de retrouver ce noble cépage. Sans succès. Il rencontre alors Werner Keiser qui lui avoue posséder un cep. A la demande de Tardy, qui après avoir prélevé des greffons sur l’unique cep, un autre vigneron d’entre dans la renaissance de cépage, c’est Raoul Cruchon qui s’occupera de la vinification. Bien que lui ayant donné une attention toute particulière, le vin produit ne sera pas à la hauteur espérée. Il se présente avec une couleur terne et pâle, l’acidité fait défaut et l’alcool brûle en bouche. Raoul cruchon cherche alors les arômes, l’essence même de ce noble cépage qu’il remet au goût du jour. Il en retient une certaine complexité puis une originalité évidente et au final des nuances sauvages. Le premier millésime voit le jour en 2000.
Aujourd’hui les vins de Morges peuvent être fiers de présenter le servagnin de quinze vignerons de la région.
En progression constante, il fut en 2012 produit à 18.000 bouteilles et en 2013, à 22.500 bouteilles.
Le servagnin est soumis à des règles strictes, définies dans une charte élaborée en 1998. Par exemple, il doit être élevé dans des fûts de chêne de 600 litres maximum pendant au moins neuf mois. Le rendement autorisé est fixé à 50 hectolitres par hectare. L’entretien des parcelles fait l’objet de contrôles réguliers.

Sur le plan organoleptique, le vin se démarque par des notes de fraise et de framboise, de cerise griotte parfois. Il a un côté élégant et rustique, avec un côté épicé. Il a de la puissance, une belle structure et une bonne tenue.
C’est aussi un très bon vin de garde.
(Voir aussi Servanin).