Truffe

Truffe : La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de saveur.
La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.
Il existe plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberacées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d’appeler « truffe » des sporophores comestibles d’espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C’est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L’époque de maturité est variable selon les espèces.

La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brune ou blanche selon l’espèce.  La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d’un poids variable. On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur. Comestible très recherché et onéreux, la truffe est de grosseur très variable.
Histoire de la truffe : La truffe est connue depuis l’Antiquité. Mais, jusqu’au XVIIIe siècle, son origine tint du mystère, et on imaginait qu’elle résultait d’interventions surnaturelles, diaboliques.
En 1711, CI,-J. Geoffroy, botaniste français, publia une étude sur la « Végétation de la truffe », mettant de la classer parmi les champignons.
Son emploi en cuisine est plus modéré qu’autrefois mais son prestige reste intact, et les superlatifs qui lui furent attribués témoignent de sa valeur mythique : « diamant noir de la cuisine » (Brillat-Savarin), « pomme féerique » (G. Sand), « négresse reine » (É. Goudeau), « gemme des terres pauvres » (Colette), « perle noire » (F. Dumonteil), « sacrum socrorum des gastronomes » (A. Dumas).
Quant à son prix, il a fait dire à l’écrivain J.-L. Vaudoyer : « Il y a deux races de mangeurs de truffes, l’une qui croit que les truffes sont bonnes parce qu’elles sont chères, l’autre qui sait qu’elles sont chères parce qu’elles sont bonnes ».
La truffe ne se sème pas ni ne se plante : elle naît spontanément lorsque des spores ou du mycélium rencontrent des radicelles de chêne ou d’un autre arbre symbiote. Se développe alors un mycorhize qui tire sa substance de l’arbre auquel la truffe ne semble attachée par aucun filament.
Les conditions optimales de développement de la truffe : Pour que la truffe se développe, il faut que le pH (acidité) du sol se situe entre 7 et 8. Un chiffre qui varie en fonction des espèces de truffe. Si la truffe a besoin d’arrosage, elle ne supporte pas l’eau stagnante. Pour cette raison, elle nécessite un terrain drainant ou une légère pente. La truffe aime les sols calcaires, un type de sol qui suit d’assez près les viticultures. Il faut de l’ombre mais également que le soleil puisse atteindre le sol. La truffe a besoin de chaud pour se développer et de froid pour mûrir. Les plus grands ennemis de la truffe sont les taupes et les souris qui creusent dans les racines.
La récolte de ces champignons a lieu dans des truffières bien identifiées dans lesquelles sont présents des chênes surtout, mais aussi des châtaigniers, des noisetiers et des tilleuls. La récolte se fait toujours avec le concours d’un animal sensible à leur parfum, quasiment exclusivement un chien dressé à cette tache (la récolte avec un cochon relève du domaine du folklore).
Tenant son chien en laisse, le « caveur » le suit pas à pas et déterre les précieuses excroissances noires dès que l’animal se met à fouiller le sol.
Bien qu’il existe près de soixante-dix espèces de truffes dont trente-deux en Europe. seules neuf ont le droit d’être commercialisées.
Les appellations ne sont pas des appellations d’origine mais des appellations de nature. Il n’a y pas « une truffe » mais des truffes de qualités différentes donc de prix différents, avec des récoltes à des périodes différentes.
En 2006 une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) a été définie, sur la base d’un accord interprofessionnel, afin d’améliorer et de qualifier l’offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu’elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes.
Quelle que soit l’espèce, une truffe doit entrer dans l’une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d’un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes.

La truffe noire du Périgord (région de l’ouest de la France) (Tuber melanosporum) est la plus estimée : à maturité après les premières gelées, elle a une chair noire parcourue de veines blanchâtres, très fines et densément serrées, et dégage un parfum affirmé ; elle vient du Périgord noir, du Tricastin, du Vaucluse (Voir Marché aux truffes de Richerenches), du Lot, du Quercy, de Bourgogne, du Gard et de Touraine (Richelais).

On trouve en France, en hiver, des truffes noires d’origine chinoise, qui ont une valeur gastronomique réduite. Les truffes noires acquièrent leur pleine valeur à maturité.

Récolte du 15 novembre à fin mars. La truffe la plus goûtée.

La truffe d’été, ou de la Saint-Jean, (Tuber aestivum) brun foncé veiné de blanc, la truffe grise de Champagne et de Bourgogne, d’Alsace et du Vaucluse , brunes à veines noires, sont moins parfumées, tout comme la terfez ou truffe « blanc de neige », qui pousse au Maghreb.

Récolte de mai à septembre en Provence. Elle est de moindre qualité.

Les truffes Terfez et Tirmania du Maroc ou truffes des sables.

L’espèce Terfezia arenaria pousse surtout dans la forêt de Marmora à l’est de Rabat auprès des chênes-lièges. On trouve d’autres espèces de truffes dans la région de Safi (Terfezia boudieri) et dans le haut plateau du Maroc oriental (Terfezia claveryi et Picoa juniperi ainsi que Tirmania pinoyi et Terfezia nivea).

La truffe musquée (tuber brumale).La tuber brumale (dite musquée), ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence. Souvent confondue avec la Mélano tant elle lui ressemble. Ne dépassant pas la grosseur d’un œuf, le péridium est noir parfois rougeâtre mais jamais à maturité, écailles ressemblant à des petites verrues contiguës, gléba gris-beige foncé mais les veines sont larges et espacées.

Le péridium s’enlève facilement et son odeur est éthérée et    musquée. Elle pousse dans les mêmes zones que la Mélano en symbiose avec les chênes, se récolte à la même époque.  Mais elle a un pouvoir de reproduction supérieur, elle concurrence et colonise les aires de production de la tuber mélano sporum.

– La truffe de Chine (tuber indicum).

 – La truffe grise de Champagne, de Bourgogne, d’Alsace, du Vaucluse (tuber uncinatum chatin). Brune veinée noire, moins parfumée.

La truffe noire de Méthamis dans le Vaucluse (sud de la France) qui se récolte de mars à mai est particulièrement appréciée.

 – La truffe de Bagnoli (tuber mesentericum).

 – La truffe blanquette (tuber borchii).

–  La truffe blanche du Piémont, (Tuber magnatum Pico) la plus chère, de renommée mondiale, est très délicatement parfumée (région d’Alba). Elle accompagne surtout le chapon et le veau, parfois la langouste. Elle s’utilise crue, râpée ou détaillée en fines lamelles, en garniture pour viandes grillées, poulet, agnolottis ou risotto.

Elle a un goût assez alliacé. La récolte réglementée a lieu du 1er octobre au 31 décembre. (Voir sous Truffe blanche d’Alba ci-après)

Le péridium (du grec peridein = entourer) : c’est la paroi externe de la truffe. Il peut être lisse ou verruqueux et entoure la gléba.

 – Le gléba (du latin gleba = corps) : c’est la partie interne des corps fructifères de la truffe, autrement dit la chair. Elle est sillonnée par un réseau de veines.

Emplois des truffes : Les truffes sont utilisées en cuisine, entières ou détaillées, crues ou cuites, en jus, en fumet ou essence. Cependant, elles ne doivent pas subir une cuisson prolongée à température élevée pour préserver leurs parfums complexes et subtils. Les recettes dans lesquelles elles entrent sont les suivantes : foie gras, gibier, viandes, volailles, pâtés, farces, boudins, sauces, apprêts œufs, et portent les appellations « Périgueux », ou « à la périgourdine » ou encore « demi-deuil ». Les amateurs apprécient la truffe entière et fraîche, soit crue, avec du beurre frais ou en salade, soit cuite sous la cendre ou à l’étouffée, au vin blanc ou au champagne, ou encore dans une croûte feuilletée.

Truffe en conserves : On trouve aujourd’hui dans le commerce des truffes de conserve, pelées ou brossées, mûres et entières ; elles peuvent être : « surchoix » (à chair ferme, noires, de taille et de couleur uniformes, extra » (à chair ferme, plus ou moins noires, irrégulières), « 1er choix» (à chair plus ou moins ferme et de couleur parfois claire, irrégulières et parfois écorchées). On trouve aussi des « morceaux » (de 0,5 cm d’épaisseur au moins, plus ou moins foncés, avec jusqu’à 2 %d’impuretés), des «pelures» (avec 20 % de brisures au maximum, de couleur variable, et jusqu’à 3 % d’impuretés) et des « brisures » (jusqu’à 5 % d’impuretés).