Loiseau (Bernard)

Loiseau (Bernard) : Bernard Loiseau est un chef cuisinier français (Chamalières, dans le Puy-de-Dôme 1951 – Saulieu 2003). Il naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Sa mère est une fine cuisinière qui lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : « la tourte aux champignons » et « l’épaule d’agneau ».
En 1968, il entre en apprentissage à l’âge de 16 ans chez Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) à Roanne, l’année où le restaurant décroche sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisine en 1971.
Il est engagé par le chef Claude Verger à « La Barrière de Clichy » à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance du restaurant qu’il vient d’acheter, la mythique « Côte d’Or » de Saulieu en Bourgogne, où le grand chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.
Deux ans plus tard en 1977, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. La deuxième étoile vient en 1981,
En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète « la Côte d’Or » en s’endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu’il admire, l’un des plus hauts lieux de la gastronomie mondiale et du prestige culinaire français.
Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura 3 enfants.
En 1991, il obtient la consécration suprême du milieu gastronomique, trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre « L’envolée des saveurs ».
Bernard Loiseau avait diminué drastiquement l’emploi des matières grasses et du sucre dans sa cuisine, prôné à la fois l’attachement au terroir, à la majesté du produit (« la seule vedette » selon lui) et les liaisons « à l’eau » qui imposent un style. Ses plats comme les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail, le sandre au vin rouge ou la volaille à la vapeur aux truffes, en hommage à Alexandre Dumaine, demeurent sur la carte de la Côte-d’Or.
Il sélectionne lui-même les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine est un hymne à la simplicité et à l’équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants pour des festins d’exceptions.
Il devient l’un des chefs les plus populaires et les plus connus de la planète grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la célébrité et pour faire vivre son établissement.
En 1995 ouvre la « Boutique Bernard Loiseau » à côté de son hôtel-restaurant de Saulieu, dans lequel sont proposés des produits gourmands du terroir bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, des livres de cuisine, ainsi qu’une sélection d’articles issus de l’artisanat régional bourguignon.
Comme ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il souhaite développer des produits dérivés sous son nom, ce qui se révèle indispensable pour équilibrer les frais que génère la gestion d’un établissement comme « la Côte d’Or », situé loin d’une grande ville. Deux restaurants ouvrent à Paris : « Tante Louise » et « Tante Marguerite ». Il développe aussi une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.
En décembre 1998, il fonde la société « Bernard Loiseau SA » qu’il introduit sur le second marché boursier devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times aux États-Unis. Il poursuit ensuite son programme de développement dans son établissement bourguignon ; un spa de charme et une piscine extérieure sont créés.
En 2003, il projette d’ouvrir un hôtel de caractère et de luxe l’année suivante, dans le sud-ouest, autour de Toulouse. Finalement, le projet n’aboutit pas. En 2003, tout le programme d’embellissement du Relais & Châteaux est terminé. Malgré cela, Bernard Loiseau est sujet à une angoisse chronique et subit plusieurs revers dont une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault-Millau et l’annonce d’un éventuel retrait de sa troisième étoile par le Figaro en 2003.
Mais les hantises de Bernard Loiseau ne concernaient pas le devenir de son art sur lequel il s’était exprimé en toute liberté.
Sans cesse taraudé par l’angoisse de demeurer au sommet, il se suicide, chez lui, d’un coup de fusil, sans laisser d’explication le 24 février 2003, à l’âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu.
On a évoqué à son propos Vatel.
Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), ont repris le restaurant « la Côte d’Or », qui, en 2017, a deux étoiles au Guide Michelin.
Les principales publications de Bernard Loiseau :
L’envolée des saveurs (Édit. Hachette, 1991)
Mes bons petits plats faciles et pas chers (Édit. Albin Michel, 2002)
Je cuisine comme un chef (Édit. Albin Michel Jeunesse, 2003)
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil (Édit. Gérard Guy, 2003)
Trucs de cuisiniers (Édit. Marabout, 2006).
Site internet du groupe Bernard Loiseau : http://www.bernard-loiseau.com/

Quelques créations culinaires de Bernard Loiseau :