Chefs et métiers de bouche

 » De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme « 
(Pierre Dac, humoriste français)

 » C’est un mauvais cuisinier que celui qui ne se lèche pas les doigts « 
(William Shakespeare, Roméo et Juliette,  Acte IV, scène II)

INTRODUCTION

 

Les métiers de bouche sont à la base de notre vie de tous les jours. Que deviendrions-nous sans notre boulanger, notre charcutier ou notre boucher ?
Certains soutiendront que les grandes et moyennes surfaces peuvent remplacer le commerçant en bas de chez nous. A cela, deux objections majeures : les métiers ne sont pas les mêmes, les services non plus. De plus, les grandes surfaces elles aussi possèdent leurs bouchers, boulangers, pâtissiers ou poissonniers.
Tout comme dans les brigades des moyens et grands restaurants où travaillent également en coulisse des bouchers, des poissonniers, des pâtissiers, des sauciers, des rôtisseurs. Ces « chefs de partie » apportent d’étonnants produits à une clientèle exigeante certes, souvent fidélisée car respectueuse de leur art.
Comment faire comprendre que tous ces métiers sont d’une richesse fabuleuse ?
Simplement en s’identifiant au plaisir que nous vivons lorsque nous utilisons les produits que les professionnels nous créent et préparent. Ces métiers offrent de grandes variétés d’activités.
La première activité est un lien très fort aux produits et à leur connaissance précise, à la qualité et à l’amour du travail bien fait.
La seconde repose sur la relation très forte entretenue avec les clients : échanges nombreux, plaisir de la satisfaction des clients, rôle très important de conseil, tant dans le choix du produit que dans sa préparation. Pour toutes ces raisons, les boulangers, bouchers et autres artisans seront certainement dans les mieux placés pour conseiller judicieusement et satisfaire les désirs des plus exigeants.
La troisième activité rapproche ces métiers de la notion d’art. L’ensemble des métiers de bouche offre des possibilités de création sans limites. Les concours et les prix montrent notamment la richesse et la beauté des innovations. Qui ne s’est jamais émerveillé devant les splendeurs de couleurs et de formes de véritables sculptures alimentaires ?
Ces métiers sont riches, les salaires et les conditions de travail évoluent largement et dans le bon sens, la sensibilisation aux normes d’hygiène et aux risques sanitaires est aujourd’hui permanente, et ce, dès l’apprentissage.
Dans cette corporation que sont les métiers de bouche, il faut aussi laisser une grande place aux artisans-traiteurs. Certes, ils ne s’appellent pas tous Lenôtre, Fauchon ou Dalloyau, mais qui préparerait, en toute quiétude, nos banquets, cocktails, buffets et les – souvent immenses – repas de baptême ou de mariage ?
Leur activité, comme celle de leurs confrères précités, requiert de grandes qualités : le sens de l’organisation et de la disponibilité, le choix, la préparation et la conservation des produits, et, bien-sûr, le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment celle concernant la chaîne du froid.
Le chef cuisinier est l’homme de métier de bouche par excellence, et plus particulièrement celui de la restauration. Le plaisir du client est son principal souci. Meneur d’hommes, il coordonne le travail de l’ensemble de la brigade, supervise la cadence et la qualité de travail exécuté, et garantit l’élaboration des plats dans le respect des normes d’hygiènes, de qualité et de rentabilité énoncées par la charte de l’établissement. Il maîtrise les techniques culinaires et peut être amené à exercer un talent de véritable créateur. Il est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine.
Cependant, rares sont les grands chefs multi-étoilés qui ont privilégié de longue date le développement durable et l’emploi de produits biologiques, venant soit de leurs propres cultures ou soit du contrôle direct de la chaîne de production et de distribution. Les deux exceptions qui confirment la règle sont très certainement le talentueux Patrick O’Connell dans son restaurant The Inn at Little Washington en Virgine aux États-Unis et l’ineffable Raymond Blanc, un franc-comtois devenu un chef cuisinier respecté au Royaume-Uni dans son Manoir aux Quat’ Saisons à Oxford.
A la date où ce site est publié (02-2016), certains chefs cuisiniers ou pâtissiers auront changé d’établissement et peut-être même de pays. Ce rappel concerne principalement les jeunes chefs qui ne sont pas (encore) propriétaire de leur propre établissement. Cela vaut aussi pour les plus confirmés (étoilés) qui officient dans les palaces ou les grands restaurants où les mutations vont bon train, au gré des saisons, des objectifs et de la stratégie professionnels de chacun et de chacune des parties (…).
Certains seront aussi partis en retraite ou auront cessé leur activité. D’autres seront partis «  tout court », pour aller vousoyer d’autres étoiles, laissant leurs œuvres et leurs créations culinaires à la postérité. Ces derniers auront eu la chance et la gloire d’avoir «  alimenté  » leurs contemporains (ou leurs -désuets- commensaux) avec joie, délicatesse, raffinement et, parfois, avec fougue et même provocation (Voir à cet égard l’entrée sur le chef Pierre Marco White qui officie à Londres ou encore celle de Moreno Cedroni à Ancône en Italie).
Aussi, faut-il leur rendre hommage afin que leur souvenir et les œuvres de leur art perdurent avec des ouvrages comme celui-ci, tant pour les « anciens disparus» des métiers de bouche : d’Antonin Carême et Casimir Moisson à Auguste Escoffier, d’Antoine Beauvilliers à Alexandre Dumaine ou à Fernand Point, et ceux, plus proches de nous : les Alain Chapel, Bernard Loiseau, Paul Haeberlin, Benoît Violier,…

Il n’empêche que, pour la très grande majorité de tous ces chefs, de tous ces maîtres, leur talent révélé s’est exercé avec une totale conviction et une grande passion, et ce, indépendamment de leur point géographique d’activité (sous réserve, peut-être, de la condition des produits locaux qu’ils se devaient de traiter).
A l’instar des hommes, il en va de même pour les établissements des métiers de bouche. Dans la restauration et l’hôtellerie, monde en perpétuelle évolution (pour ne pas écrire ébullition), les établissements fleurissent, se transforment ou disparaissent au fil des ans ou au gré des intérêts économiques des propriétaires et des investisseurs.
A part les grandes exceptions des établissements qui ont traversé parfois plusieurs siècles (le Procope, le Grand Véfour, le Ritz à Paris, le Florian à Venise), institutions qui sont de plus classées aux monuments historiques, la grande majorité des autres, restaurants, brasseries, bistrots y compris les palaces, sont amenés, un jour ou l’autre, à disparaître ou à changer de mains, et ce faisant, parfois de nom.
Selon les guides « papier », l’attribution des notes (étoiles, toques, macarons, fourchettes,…) repose sur des critères identiques afin de garantir la cohérence de la sélection. Ces critères sont généralement au nombre de cinq : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et le mariage des saveurs, la personnalité du chef dans sa cuisine, le rapport qualité/prix et régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte.
Les notes sont censées juger que « ce qui est dans l’assiette » ; elles viennent uniquement récompenser la qualité de la cuisine.
Cependant, on sait que les notes sont attribuées selon d’autres critères précis comme le cadre de l’établissement, la qualité des prestations, des services et des produits, par des inspecteurs, anonymes ou pas, dotés d’un cahier des charges toujours plus rigoureux, dont le but est, il est vrai, non pas de plaire aux restaurateurs, mais de satisfaire une clientèle de plus en plus cosmopolite et toujours plus exigeante.
D’ailleurs la plupart des clients de ces établissements ne cherchent pas la créativité à outrance, certains même ne la supportent pas.
Les classements des établissements les plus connus subissent donc et d’une année à l’autre, des modifications conséquentes, dictées par le talent, le brio mais aussi la montée ou la baisse des anciens comme des nouveaux chefs cuisiniers, car certains restaurateurs sont capables de faire quelque chose d’extraordinaire un jour et beaucoup moins bien le lendemain.
Enfin, aucun restaurant n’est obligé d’accepter d’être classé ou étoilé. Ce sont souvent les chefs cuisiniers eux-mêmes, qui placent la barre de plus en plus haut alors que personne ne le leur a demandé. Certains ont une telle fierté qu’ils cherchent toujours à se surpasser et à mieux mettre en scène leur cuisine, à travers des saveurs subtiles, une décoration sur ou hyperréaliste, un cadre et un service de haut, voire de très haut niveau.
En prétendant subjectivement à un classement annuel et universel des meilleurs établissements du monde, comme le fait depuis 2002 la revue britannique Restaurant avec sa liste émanant de « L’Académie des cinquante meilleurs restaurants du monde » (site internet : http://www.theworlds50best.com/), il faut désormais attendre plusieurs semaines et même plusieurs mois pour pouvoir obtenir une réservation, au déjeuner comme au dîner, dans les dix (peut-être vingt) premiers établissements de la planète.
En juin 2016, le palmarès des trois premières places mondiales de cette liste s’établissait ainsi :
– Le restaurant Osteria Francescana à Modène, Italie (Chef-cuisiner : Massimo Bottura).
http://www.osteriafrancescana.it
– Le restaurant El Celler de Can Roca, tenus par trois frères à Gérone, Espagne (Chef-cuisinier : Joan Roca, pâtissier : Jordi Roca, chef-sommelier : Josep Roca).
http://cellercanroca.com/index.htm
– Le restaurant Eleven Madison Park à New-York, USA (Chef-cuisiner : Daniel Humm)
http://elevenmadisonpark.com/

Parmi les grandes institutions culinaires, il faut citer ici l’Académie Culinaire de France, dont le siège se trouve à la bien-nommée rue du Paradis à Paris. Elle fut créée en 1883 par le célébrissime Joseph Favre. Son objectif originel est d’apporter un soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Son pendant européen est certainement l’association Euro-Toques créée en 1986 par Pierre Romeyer et Paul Bocuse. En 2012, elle regroupe plus de 4000 cuisiniers dans toute l’Union européenne.
En parallèle à ces associations corporatistes, d’autres associations, fédérations et confréries liées aux métiers de bouche, à la nourriture, et surtout aux produits régionaux, souvent festifs et populaires (vins, charcuteries, fromages, confiseries, pâtisseries, ….) et aux grandes spécialités nationales que sont la frite pour les Belges, la choucroute pour les Alsaciens (et bien sûr les Allemands), le cassoulet, lointain cousin de la paella, qui serait elle-même dérivée du couscous arabe, plat d’exception consommé dans le sud de l’Espagne pendant plus de sept siècles d’occupation arabe.
Les fêtes et foires culinaires font elles aussi partie du folklore local des régions, des villes ou des villages. Certains événements gastronomiques sont célèbres et pittoresques comme l’alicoque en Provence, la fête de la saint-Vincent en Bourgogne ou la fête de la Bénichon dans le canton de Fribourg en Suisse qui attirent de plus en plus de gens, soucieux de retrouver leurs racines dans la joie, la bonne humeur et la convivialité. Ces manifestations font l’objet de nombreux livres et articles dans la presse spécialisée ou dans les magazines culinaires. Les journalistes culinaires ou chroniqueurs gastronomiques en sont les véritables protagonistes via leurs sites constamment mis à jour ou leurs blogs toujours au rendez-vous de ces événements ( Voir Événements gastronomiques en France ).
De nos jours, ces chroniqueurs gastronomiques ont, il est vrai, remplacé les illustres écrivains et gastronomes du passé (Alexandre Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Depuis 1954 déjà, ils se sont regroupés en une association, justement présidée à l’époque par Curnonsky : L’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Vin, réunissant près de 500 membres, dont environ 400 journalistes membres actifs (site internet de l’APCIG : http://www.apcig.fr/index_fr.htm).
Parmi les objectifs principaux de cette association, l’article deux de ses statuts précise qu’elle à pour but de promouvoir et de sauvegarder l’art culinaire et, en général, tous les produits alimentaires de qualité et de défendre les intérêts moraux et professionnels de ses membres et la dignité de la profession.
Les pouvoirs publics, quant à eux et en réponse aux graves crises touchant le secteur agro-alimentaires (Tchernobyl, vache folle, grippe aviaire, OGM) et donc aux métiers de bouche, se sont dotés de nombreux organismes sanitaires, assistés de laboratoires très modernes pour prévenir, gérer et encadrer les risques liés à l’alimentation humaine et animale, instaurant de nouvelles normes et des bonnes pratiques agricoles et alimentaires. En France, le plus important d’entre eux est l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation), laquelle a établi des passerelles avec ses homologues francophones de la Belgique, du Canada et de la Suisse.
Devant l’urgence de la disparition de beaucoup d’espèces animales, de la faune et de la flore, certains aspects écologiques et environnementaux ont aussi été aussi traités par la création d’agence au niveau national comme européen.
Bien en deçà de la sécurité alimentaire ou du problème écologique, l’état français s’active aussi dans le confort (de luxe) de ses hôtes et de ses touristes aisés. Sous l’égide du ministère du Tourisme, un jury constitué de dix personnalités venues d’horizons divers a élu et fait apposer en 2011 les toutes premières plaques « Palace » à neuf grands établissements français qui sont censés représenter  » l’excellence à la française ». Cinq de ceux-ci sont situés dans la capitale.
Enfin, on ne peut pas terminer cette introduction des Chefs et  des métiers de bouche sans saluer tous les inventeurs et les créateurs éponymes (Marie Brizard, Adolphe et Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard,…) ainsi que les grands inventeurs méconnus que furent Franz-Karl Achard (sucre de betterave), George Crum (pommes-chips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). Par leurs inventions, tous ces hommes alimentent et agrémentent encore notre quotidien avec des produits simples et bons, qui seront consommés (et leurs marques appréciées) pour de nombreuses années à venir, et, pour certains, pour des siècles et des siècles.

Voir Calendrier des fêtes gastronomiques par région française.

Voir Calendrier des événements gastronomiques par pays.

Chefs et metiers de bouche

Crédit photos : La plupart d’entre des photos ont été prises par l’auteur lors de (justes) repas ou séjours effectués dans les établissements cités.
Sinon certaines photos des chefs, de leurs établissements et de leurs créations ont été tirées de leur site internet respectif dont l’adresse internet est mentionnée à la fin de chaque entrée.
Les photos historiques des sculptures, tableaux, portraits et autoportraits, ébauches et caricatures des personnes ou des personnages présentés dans cet ouvrage sont issus de moteurs de recherche sur internet. Le musée ou le lieu d’où sont tirés les clichés sont mentionnés.