Cuisines et flaveurs de France

Note sur la régionalisation de la France : Une région française est à la fois une division administrative du territoire de la France, une collectivité territoriale décentralisée dotée de la personnalité juridique et d’une liberté d’administration, une circonscription électorale et une circonscription administrative des services déconcentrés de l’État.
Créées à partir de 1956, au nombre de 27 en 2015, les régions françaises sont au nombre de 18 depuis le 1er janvier 2016 : 12 régions de France métropolitaine, auxquelles s’ajoutent la Corse, qui n’a pas la dénomination de région mais en exerce les compétences, et cinq régions d’outre-mer (dont le département de Mayotte qui exerce également les compétences d’une région et les collectivités uniques de Guyane et de Martinique).
Ces cinq régions ultramarines bénéficient toutes du statut de région ultrapériphérique de l’Union européenne.
Pour des raisons purement gastronomiques, nous n’avons pas appliqué la nouvelle régionalisation de 2016 sur cette article des Cuisines et flaveurs de France.

« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire » Guy Savoy, Chef de Cuisine.

« Petite chère et grand accueil font joyeux festin » William Shakespeare, dramaturge anglais.

Histoire de la Cuisine française

En Gaule, déjà, les paysans préparent des galettes de millet, d’avoine, d’orge ou de blé. Bons chasseurs, ils mangent du gibier, ainsi que de la volaille et de la viande de porc, dont la graisse sert à d’autres préparations. Devant l’abondance des troupeaux de porcs sauvages qui errent dans les forêts, ils mettent au point le salage et le fumage pour la conservation de la viande, et leurs lardani (« charcutiers ») sont si réputés qu’ils exportent leurs cochonnailles jusqu’à Rome. Les repas sont arrosés de cervoise (bière d’orge), mais aussi de vin dans la région de Marseille où, depuis longtemps, les Grecs ont introduit la vigne et où l’on importe des vins d’Italie. Des Romains aux Barbares : L’influence romaine, avec sa tradition de grande cuisine, est importante à partir du premier siècle de notre ère, surtout dans les classes aisées, et les recettes d’Apicius se transmettent jusqu’au Moyen Âge. Les nobles gallo-romains dînent allongés et apprêtent, comme les Romains, les fèves, les pois chiches, les escargots, les huîtres, le loir farci aux noix et la confiture de violette au miel. La cuisine à l’huile d’olive gagne du terrain, les vergers se développent ; des figuiers poussent dans la petite Lutèce. La vigne s’implante partout : les cépages italiens s’acclimatent dans le Bordelais, la vallée du Rhône, en Bourgogne, en Moselle. Bientôt, ces vins envahissent les marchés de l’Empire, au détriment des vins romains, avec d’autant plus de succès que les Gaulois ont inventé le tonneau qui permet une meilleure conservation. Les invasions germaniques, les destructions, l’insécurité plongent la Gaule dans une période de pénurie alimentaire tragique : les famines jalonnent les débuts du Moyen Âge. Si les nobles mérovingiens ou carolingiens trouvent sur leur table une grande diversité de gibier assaisonné d’aromates (sanglier, aurochs, renne et même chameau), le peuple se contente de bouillies d’avoine ; la soupe faite avec les plantes potagères – les « racines » – et enrichie de lard reste le plat de base, et on ne mange de la viande qu’exceptionnellement. Les techniques agricoles régressent, l’économie devient autarcique. Jusqu’au VIIe siècle, les produits ne circulent plus guère, aggravant la pauvreté. Pourtant, ce qui reste de la culture antique, et notamment sa gastronomie, s’est maintenu dans les familles patriciennes repliées dans leurs manoirs. Les grands ordres monastiques contribuent eux aussi à préserver cet héritage. Ils prônent le travail manuel et entreprennent un immense travail de défrichage. À l’ombre des abbayes se développent les fours, les ateliers et les hostelleries pour pèlerins. Les moines s’attachent à sélectionner des cépages, à fabriquer et affiner des fromages. En outre, le calendrier liturgique imposant de faire maigre plusieurs fois par semaine et pendant les quarante jours du carême, on consomme nombre de poissons de mer et d’eau douce. Carpes, brochets et anguilles sont même élevés en viviers, et les chasse-marée acheminent poissons et huîtres jusqu’à Paris. Dès lors, les techniques de conservation par salage ou saurissage se développent. Les greniers et les celliers des grandes villes carolingiennes (IXe-Xe siècle) et ceux des abbayes sont bien garnis, et les banquets, fastueux. Dans les campagnes cependant, le potage, bouillon plus ou moins riche trempé de pain, sert souvent de repas. Le vin, considéré comme un aliment autant que comme une boisson, est consommé en grande quantité. L’ouverture de la Méditerranée. Les structures de la société «féodale» contribuent à ramener une relative stabilité sociale. Avec la reprise d’une vie d’échanges apparaissent les villes, où une classe nouvelle se développe, celle des « bourgeois », groupe dominant les citadins plus pauvres, compagnons et manœuvres. La ville demande un approvisionnement régulier qui entraîne l’essor des foires et des marchés. Cette époque voit s’intensifier les échanges commerciaux entre nord et sud de l’Europe, tandis que les croisades et les pèlerinages favorisent les contacts entre Europe et Orient. De nouveaux produits obtiennent un grand succès : agrumes, fruits secs et épices (cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre) apparaissent sur la table des rois et des seigneurs. Le sucre, considéré comme une épice et un médicament, gagne progressivement la cuisine. Les cités médiévales font le bonheur des voyageurs. Tous les métiers de l’alimentation y sont représentés. On peut faire rôtir son oie chez le rôtisseur, acheter une sauce verte toute prête pour l’accompagner ou se régaler d’un pâté bien chaud servi à la demande par le pâtissier. Les fromages se consomment plutôt frais, ou mélangés à des farces ou des hachis. Des repas de prestige : Le seigneur se doit de tenir table ouverte dans son château : il a la charge de nourrir sa « maisnie », qui comprend, outre sa famille, écuyers et vassaux. Les valets « dressent la table» : ils installent dans la pièce commune des tréteaux et des planches. Les convives disposent d’une cuillère, parfois d’un couteau, mais ils n’ont pas de fourchette (qui viendra d’Italie avec la Renaissance). Le repas, qui comporte de nombreux services, a pour plats principaux les rôtis, viandes ou poissons, accompagnés de sauces de saison. Viennent ensuite des confiseries et du vin miellé et épicé (hypocras), à la fois doux au palais et digestif. La présentation des mets lors des festins royaux constitue un véritable spectacle : paons dressés avec toutes leurs plumes, pâtés laissant échapper de leurs flancs des nuées d’oiseaux, fontaines déversant des flots de vin. Les fastes du Grand Siècle : L’Italie va jouer à cette époque un rôle culturel capital en Europe. On dit souvent que c’est Catherine de Médicis qui, ayant fait venir des cuisiniers italiens, a transformé la cuisine française. Il est plus probable que les deux pays ont mêlé leurs traditions, même si l’Italie lègue alors à la France son goût pour les légumes et les confiseries, les pâtes et les glaces. Dès les années 1550, les limonadiers italiens ont appris aux Français à confectionner des sorbets, puis, un siècle plus tard, des glaces. Les plats très épicés ont moins de succès. C’est à cette époque que les livres de cuisine se répandent, le plus connu demeurant celui de François de La Varenne, qui propose des recettes de biscuits et les premiers mille-feuilles. Sous Louis XIV, le goût de l’apparat était tout-puissant et le service, réglé comme un véritable spectacle, mais le roi appréciait particulièrement la bonne chère. Sa passion pour les légumes amena l’agronome Jean de La Quintinie à développer la culture sous serre : on obtint des petits pois en mars et des fraises en avril. Les huîtres et l’agneau, très prisés, donnèrent lieu à des apprêts élaborés ; une sauce devint célèbre, celle du financier Louis de Béchameil, qui rédigeait en vers recettes et préceptes. Le café, le thé et le chocolat, nouvellement importés, conquièrent les faveurs de l’aristocratie. On déguste ces boissons exotiques dans des établissements spécialisés ; c’est ainsi que s’ouvre à Paris, en 1686, le Café Procope, où l’on consomme aussi jus de fruits, glaces et sorbets, vins étrangers, hypocras (ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé ) et autres douceurs, comme les pâtes d’orgeat et les fruits confits. Petits soupers et « parmentière » : La Régence et le règne de Louis XV constituent l’âge d’or de la cuisine française. Dans le même temps, la France des campagnes améliore sa production et la famine se raréfie. Le Siècle des lumières allie les plaisirs de la table et ceux de l’esprit. Les grands chefs rivalisent d’imagination. Ils découvrent la préparation des fonds qui, à partir des sucs de viande, apportent aux sauces leur saveur. Le pâté de foie gras est une création de Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Strasbourg, tandis que le foie gras truffé est une idée de Nicolas-François Doyen, chef du premier président du parlement de Bordeaux. Le chef de Marie Leszczynska, La Chapelle, prépare pour elle les bouchées à la reine, et Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise, enseigne la manière de dorer les viandes et d’en déglacer le jus. C’est dans les hôtels des riches financiers et dans les premiers restaurants que l’art culinaire s’épanouit. Les pâtissiers et les confiseurs rivalisent d’ingéniosité. On apprend aussi à connaître des spécialités étrangères, comme le beef-steak, le cari et le madère. Parallèlement, le souci d’un ravitaillement régulier conduit à encourager les méthodes de culture et la conservation des grains. C’est ainsi qu’Antoine Parmentier publie plusieurs rapports sur la façon d’utiliser la pomme de terre et la fait triompher. De la Révolution au second Empire : La Révolution provoque un bouleversement dans l’évolution de la cuisine française, mais les grands chefs des familles nobles, en ouvrant des restaurants ou en entrant au service de la grande bourgeoisie, contribuent à lui donner un nouvel essor. Le chef Laguipière et le gastronome Louis Cussy témoignent des fastes de l’Empire. Deux tables sont particulièrement célèbres : celles de Cambacérès et de Talleyrand. La littérature gastronomique, mise à la mode par Alexandre Grimod de La Reynière et illustrée par Anthelme Brillat-Savarin, joue un rôle important. Au milieu du XIXe siècle, les chemins de fer assurent des approvisionnements plus frais et l’élevage fait des progrès considérables. Autres jalons : les bouillons Duval, sous Napoléon III, formule économique du restaurant, l’invention de la cuisinière à gaz et, plus que jamais, les cafés et les restaurants, dont beaucoup s’installent de l’autre côté des barrières d’octroi, dans la campagne proche de Paris. Après le Palais-Royal, le « Boulevard » devient le centre des restaurants en renom. Joseph Favre fait sa carrière au Café de la Paix, puis au Café Riche ; Adolphe Dugléré, un chef de Bordeaux, compose de succulents menus pour le Café Anglais, où il reçoit le roi de Prusse (1867) et le tsar Alexandre II, venus écouter la Grande Duchesse de Gerolstein, d’Offenbach. Le XXe siècle. La cuisine française s’est désormais affirmée dans le monde entier. Ses chefs règnent sur les cuisines de Buckingham Palace et du palais d’Hiver de Saint-Pétersbourg comme sur celles des grands hôtels internationaux. Paris devient la capitale mondiale de la gastronomie. La Belle Époque fut celle des Dubois, des Escoffier et des Bignon. L’académie Goncourt organise son premier dîner en 1903, et Prosper Montagné ouvre le plus luxueux restaurant des Années folles. Mais ce fut aussi la vogue des « bistrots » de quartier, tenus par des Auvergnats et des Périgourdins, et celle des associations gastronomiques.

Après la Seconde Guerre mondiale, les grands classiques du répertoire gardent la vedette, célébrant la richesse d’un héritage provincial : blanquette, bouillabaisse, cassoulet, choucroute, tripes, tarte Tatin, etc. En 1971 naît la « nouvelle cuisine », sous la houlette de deux journalistes de Paris-Presse appelés à former un duo fameux, Henri Gault et Christian Millau : finies les sauces épaisses et grasses qui masquent les goûts, chassées les sur-cuissons et limitées les portions… jusqu’à l’excès. La nouvelle cuisine sera suivie avec plus ou moinds de succès par la cuisine moléculaire. Aujourd’hui, les grands chefs tentent d’associer le meilleur de la tradition et le plus attirant de la création tout en respectant au maximum la saveur des produits.

Même si la mode du début du XXIe siècle emprunte beaucoup à certaines créations espagnoles (Ferran Adrià chez El Bulli) mettant écumes, émulsions, gelées et mousses à la pointe des novations du temps. Les années 2010 voient arriver une cuisine venue du froid. Le jeune chef René Redzepi, installé dans un ancien hangar à Copenhague propose une cuisine nordique innovante. En 2010 dans son restaurant Noma, il supplante Ferran Adrià comme meilleur chef du monde avec des plats simples, frais mais succulents comme ce pot de radis avec sa « terre» ou cette glace au topinambour et à la marjolaine, avec un biscuit aux graines de malt et un sirop de pomme fraîche.
En juin 2016, l’Italien Massimo Bottura à Modène, la fratrie espagnole Roca à Gérone et l’Américain Daniel Humm à New-York sont les nouveaux chefs du podium du World’s 50 Best Restaurants avec des  cuisines hautement créatives. La France, patrie de la gastronomie, ne classe que trois tables dans les 50 meilleures du monde.

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