Dictionnaire des termes organoleptiques

intro-organo

« Le nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre »

(Jean Anthelme Brillat-Savarin dans La Physiologie du goût)

« Qui maîtrise les odeurs, maîtrise le cœur de l’humanité »

(Patrick Süskind dans Le Parfum)

 

 

INTRODUCTION

 

Afin d’appréhender en temps réel son environnement souvent hostile, l’être humain, à l’instar de beaucoup d’animaux, s’est doté, pour des raisons de survie et de sécurité, de plusieurs organes sensoriels ayant tous une très grande sensibilité.
L’Homme, pour sa part, a cinq organes des sens, sens dits primaires ou traditionnels qui sont : le nez (sens de l’ouïe), les yeux (sens de la vue, qui fournit près de 80 pourcent des informations venant de l’extérieur du corps), la peau (sens du toucher), le nez (sens de l’odorat) et la bouche (sens du goût).

Les sens de l’être humain : La définition la plus largement admise est celle qui fait des sens un système de récepteurs, ou cellules sensitives, capable de capter et de traduire plusieurs formes d’énergie (stimuli) et de les transmettre au système nerveux central sous forme d’influx nerveux. Ces influx nerveux, les sensations proprement dites, sont alors interprétés par l’encéphale, ou son équivalent chez les espèces qui en sont dépourvues, pour en permettre la perception. L’influx nerveux est ensuite codé sous forme de potentiels d’actions et l’information transmise à des régions spécialisées du cerveau. Selon le type de stimulation, les centres de traitement du cerveau diffèrent. Il existe en effet une zone spécialisée (voir Planche ci-après) dans le traitement des stimuli olfactifs, visuels, tactiles, etc.
Il n’y a pas d’accord véritable des neurophysiologistes sur le nombre exact de sens chez l’humain et les autres animaux. La multiplicité des rapports entre le monde sensible et le monde intelligible laisse augurer des difficultés rencontrées dans la recherche d’une définition précise. Une définition largement répandue et réductrice sous-entend le monde sensible comme restreint à cinq sens : goût, odorat, audition, vision et toucher. Mais il est admis que la perception sensorielle des animaux est en fait plus vaste. Pour les mammifères, dont l’homme, on peut citer le sens de l’équilibre perçu au moyen des trois canaux semi-circulaires de l’oreille interne, le sens de la proprioception qui nous signale la position relative des membres de notre corps et qui nous permet par exemple (même aveugle ou simplement les yeux fermés) d’amener notre index sur le bout du nez. Ces sens et d’autres ne rentrent pas dans les cinq sens couramment connus. Contrairement aux oiseaux et aux poissons (dauphins), qui sont capables de percevoir les lignes de champs magnétiques terrestres et ses variations, l’homme n’a pas ou très peu de sens de l’orientation par perception magnétique.

Mais le terme de sens peut revêtir deux aspects bien différents suivant que l’on soit en présence d’une communication immédiate (donc instinctive) ou médiate (donc rationnelle, scientifique). Le philosophe cartésien Nicolas Malebranche (1638-1715), rattachait le monde réel à la raison et le monde sensible à un monde illusoire et trompeur. En fait, les sens ne sont pas uniquement des transducteurs permettant la mesure de paramètres. Toute vision réductionniste assimilant la perception à une configuration cérébrale semble donc illusoire.

Les cinq sens primaires de l’homme sont donc les instruments de la perception, c’est-à-dire le lien qui relie l’organisme au monde extérieur et qui lui permet de reconnaître, grâce à l’interprétation donnée par la pensée et la connaissance, les informations qui, parmi l’ensemble de celles lui parvenant, pourraient lui être utiles.

Le fonctionnent de l’odorat et du goût :
L’olfaction et la gustation sont des sens chimiques. C’est-à-dire que les sensations olfactives et gustatives sont provoquées par la stimulation de certaines cellules nerveuses sensitives du nez ou de la bouche par des molécules spécifiques.
Les récepteurs aux odeurs (les neurones olfactifs) sont stimulés par des particules chimiques en suspension dans l’air qui nous entoure (l’odeur du pain frais, du café fraîchement torréfié ou d’un bouquet de fleurs, etc.). Toutes les cellules réceptrices aux différentes odeurs sont localisées en haut des fosses nasales.
Lorsqu’un neurone olfactif est stimulé, il produit un courant électrique qui est transmis au cerveau par les fibres du nerf olfactif. Dans le cerveau, ces perceptions olfactives sont analysées, reconnues et mémorisées. L’homme peut reconnaître ainsi plus de dix mille odeurs différentes.
Les récepteurs aux goûts (les neurones gustatifs) sont activés par certaines molécules présentes dans notre alimentation ou nos boissons. Ces stimulations gustatives sont transmises au cerveau par le nerf lingual, le nerf glosso-pharyngien et le nerf vague.
Les cellules nerveuses gustatives sont localisées sur le palais, la langue et la gorge.
Les personnes en bonne santé sont capables de reconnaître cinq stimulations gustatives différentes que l’on appelle les saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide.
Lors de l’alimentation, les odeurs passent dans le nez par sa partie postérieure (olfaction rétro-nasale).
Les autres nerfs sensitifs : Au voisinage des nerfs olfactifs et gustatifs, il existe un 3ème nerf : le nerf trijumeau qui est sensible à la chaleur, au froid, aux irritants comme le poivre et à la consistance (liquide, solide ou gazeux). Le nerf trijumeau se divise en trois branches: le nerf ophtalmique, le nerf maxillaire et le nerf lingual.

Aux quatre saveurs fondamentales du goût que sont l’acide, l’amer, le salé et le sucré, les Japonais ont ajouté un 5ème élément : l’umani qui est « la » cinquième saveur qui n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère et dont la réglisse serait la plus représentative.
Les neurones récepteurs (ou sensoriels) constituent le premier niveau cellulaire du système nerveux de la perception. Ils transduisent des signaux physiques (lumière, son, température, pression, tension mécanique…) en signaux chimiques (neurotransmetteurs) transmis à un neurone post synaptique qui convertira le message en signal nerveux transmis sous forme de trains de potentiel d’action.
Le sens du toucher via la peau (sensibilité cutanée), qui intervient dans l’exploration des objets par palpation, est situé dans le cortex sensitif du cerveau.
Parent pauvre de l’inclination organoleptique, l’ouïe, n’en demeure pas moins présente dans certaines détections liées à l’état ou à la préparation de boissons ou d’aliments et à leur consommation. Ainsi l’œnologue pourra apprécier la qualité des bulles d’un vin effervescent en écoutant leur bruissement, tout comme le cuisinier écoutera le ‘chant ’ du beurre prêt à cuire un produit. L’ouïe intervient aussi pour entendre les bruits de croquant en mangeant et les bruits environnants. Si on mange dans un environnement très bruyant, on perçoit bien moins les goûts et on a bien moins de plaisir gustatif, ce qui, selon les diététiciens, conduit souvent à des prises alimentaires exagérées.

Les propriétés ou caractéristiques organoleptiques des aliments : Le terme «  organoleptique » vient des mots grecs « organos  » signifiant « organes » et lepticos signifiant «  au moyen de… »). Cet adjectif s’emploie pour l’impression que l’on acquiert directement par les organes des sens et qui détermine l’appétence ou le dégoût pour un aliment.
Les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson permettent de le définir par sa flaveur (odeur, arômes, saveur), son odeur, sa couleur, son aspect, sa texture (consistance au toucher, à la mastication), son bruit (ou bruissement), comme par exemple, les bulles d’un vin effervescent, etc.

Les bonnes et les mauvaises odeurs : Dans le Gai-Savoir, le philosophe allemand Friedrich Nietzsche (1844 – 1900) explique brillamment et comme jamais, pourquoi l’homme hait, déteste le laid et le nauséabond, s’y oppose fortement, rejette fermement ce qui est contraire à toute forme de beauté et de fragrance, car, dit-il, si il ne le faisait pas, cela reviendrait à accepter l’abaissement permanent, l’avilissement certain, la lente dégradation et la l’infâme déliquescence de son type, de sa nature.
L’homme se blesse et se fragilise, tombe malade, s’affecte et s’infecte, se paralyse, excrète, sue, transpire et sent mauvais, se ruine, se décompose et finalement se putréfie. Il y conclut que dans cette haine de la laideur et de la mauvaise odeur, dans cette bataille contre l’anéantissement physique et exhaltique, contre la pourriture se trouve un frémissement, de la clairvoyance, de la prudence.
Aussi durant toute cette guerre inéluctable contre son malheureux destin, l’homme moderne n’aura de cesse que de vaincre les odeurs putrides, et, pendant sa courte vie de sentir corporellement bon, de sentir de bonnes odeurs, de percevoir de bonnes saveurs et de goûter de bons arômes, de manger et boire de bons, si ce n’est d’excellents, plats et boissons.
Enfin, conclut-il, ne faut-il ne pas voir dans l’insupportable odeur des vesses et des matières fécales de l’homme, tout d’abord un avertissement, puis un moyen de défense naturelle, faisant ainsi fuir ses prédateurs potentiels alors qu’il se trouve dans une situation de faiblesse de par une posture physiquement délicate pendant son pré-acte et son acte de défécation.

Les flaveurs : Une flaveur correspond à l’ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l’aliment, à savoir les sensations rétro-olfactives, gustatives et trigéminales.
Ces sensations sont le résultat de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Les molécules les plus volatiles (les huiles essentielles) sont les premières détectées. Ce n’est qu’au cours de la mastication que les autres molécules, non volatiles, parviendront à s’évaporer et à atteindre les fosses nasales.
La flaveur d’un aliment est composée de la somme des cinq stimulations gustatives différentes, de sa température, de ses propriétés irritantes, de son odeur et de sa consistance. C’est l’odeur d’un aliment qui contribue vraisemblablement le plus à sa flaveur caractéristique.

Les différents types de sens :

1) La réception d’énergie électromagnétique

– La vision : La vision est le sens dédié à la perception visuelle du monde à l’aide de la partie visible du rayonnement électromagnétique soit, pour l’œil humain véritable organe de la vue, les longueurs d’onde comprises environ entre 350 et 750 nm.

La vision recouvre l’ensemble des mécanismes physiologiques et psychologiques par lesquels la lumière émise ou réfléchie par l’environnement détermine les détails des représentations sensorielles, comme les formes, les couleurs (http://www.pourpre.com), les textures, le mouvement, la distance et le relief. Ces mécanismes font intervenir l’œil, organe récepteur de la vue, mais aussi des processus cognitifs complexes mis en œuvre par des zones spécialisées du cerveau. La fonction psychologique de ce système très complexe est donc la mise à jour visuelle permanente de la représentation mentale du monde réel de l’individu.

– L’électroception : L’électroception (ou électroréception) est le plus significatif des sens non-humains. C’est la capacité à détecter les champs électriques. Beaucoup d’espèces de poissons, requins, raies, peuvent sentir des modifications du champ électrique dans leur proximité immédiate. Certains poissons sentent passivement des changements dans le champ électrique proche ; d’autres génèrent le leur, d’intensité faible, et peuvent sentir la répartition du potentiel sur leur surface corporelle ; d’autres encore utilisent ces capacités de génération et de sensation pour la communication sociale. Les mécanismes permettant la construction d’une représentation spatiale à partir d’infimes différences de potentiel impliquent la comparaison des temps de latence des pics en provenance de chacune des parties du corps. Les humains (et probablement les autres mammifères) peuvent détecter les champs électriques indirectement, par le biais de l’effet qu’ils provoquent sur les poils. Par exemple, un ballon électriquement chargé exercera une force d’attraction sur des cheveux, ce qui peut être senti par le toucher, et être identifié comme provenant d’une charge électrique (et non du vent ou autre chose).

La magnétoception : C’est la capacité à détecter des variations de champ magnétique. Elle est couramment observée chez les oiseaux, c’est d’ailleurs ce même sens qui leur permettrait de s’orienter lors de leurs migrations à l’aide du champ magnétique terrestre. La magnétoception est également observée chez des insectes comme les abeilles ainsi que chez certains cétacés. On doit également l’inférer chez certains mammifères comme les bovidés : les vaches tendent à orienter l’axe longitudinal de leur corps selon l’axe du magnétisme terrestre. Cette constatation statistique concerne aussi bien les vaches broutant que les vaches ruminant allongées. On a également fait cette constatation chez les cervidés. Ni le mécanisme, ni l’utilité de ce comportement ne sont actuellement connus (2015).

2) La mécano-réception

– Le toucher : Le sens du toucher fournit des informations par contact de la peau avec la surface des objets. La peau a deux couches, son épaisseur est de un à quatre millimètres selon les parties du corps. Elle est très élastique, ce qui lui permet une certaine plasticité. C’est par la peau que proviennent les sensations du toucher : tactile (reconnaissance de textures), thermique (le chaud ou le froid), ou même émotionnelle (douleur, sensualité, …). La première couche superficielle de revêtement s’appelle « épiderme ». La deuxième couche est une partie profonde où se trouvent les terminaisons nerveuses, elle s’appelle « derme ».

– L’ouïe (ou l’audition) est la capacité de percevoir des sons. Elle résulte de la propagation d’ondes longitudinales dans l’atmosphère émises dans une bande de fréquences allant de 20 à 20 000 hertz chez l’Homme (voir jusqu’à 24 000 hertz selon les personnes), puis reçues et adaptées par l’organe de l’audition, l’oreille. Le pavillon de l’oreille externe focalise et amplifie l’onde qui passe dans le conduit et met en vibration le tympan. Puis il est transmis par la chaîne d’osselets jusque dans l’oreille interne. Le son est transmis au cerveau par les cellules nerveuses à l’intérieur du colimaçon et le nerf auditif. Il est ensuite analysé et interprété. La science qui traite de ce domaine est la psycho-acoustique qui est l’étude des sensations auditives de l’Homme. Elle se situe donc à la frontière entre l’acoustique, la physiologie et la psychologie.

– L’écholocation : C’est la détection d’ondes sonores non perçues par l’homme à cause de leur haute fréquence. Les chauves-souris, par exemple, sont douées d’écholocation.

– La proprioception : C’est la perception du corps. C’est une perception à laquelle les individus ont fréquemment recours sans savoir qu’elle existe. Plus facilement démontrée qu’expliquée, la proprioception est la perception « inconsciente » de l’endroit où se trouvent les différentes parties du corps, et ce à chaque instant (ceci peut être démontré à une personne en lui demandant d’effectuer un mouvement quelconque, comme par exemple celui de lever la main, alors qu’elle a les yeux fermés ; la personne en question aura, à chaque instant du mouvement effectué, la connaissance de l’endroit où se trouve la partie du corps déplacée, en l’occurrence sa main). Cette connaissance est permise par la proprioception, puisqu’en principe les autres sens ne peuvent être renseignés à son sujet.

3) La chimio-réception

– Le goût : La langue compte 3000 papilles gustatives formées de cellules spécialisées dans les saveurs de base : salé, sucré, amer, acide (ou aigre), umami. On croyait autrefois que chaque saveur disposait d’une partie de la langue qui lui est réservée, toutefois des études ont démontré le contraire par application d’une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit : le sujet parvenait à reconnaître la saveur quelle que soit la localisation de la goutte, la « cartographie des saveurs » est donc obsolète. Les cellules réceptrices captent les stimulations et transmettent au cerveau les signaux correspondants. Ce qui permet de ressentir le goût.

– L’odorat : Le nez est un organe très sensible qui est capable de percevoir des milliers d’odeurs. L’olfaction est le deuxième des sens après le goût à utiliser une réaction moléculaire donc « chimique ». Selon la théorie physiologique actuellement en vigueur, des configurations spécifiques combinant des centaines de cellules olfactives, sont amenées à réagir à une certaine particularité de la molécule odorante. Si on respire par le nez, l’air passe directement dans la gorge et une toute petite partie arrive alors aux cellules olfactives. Ces cellules vont transmettre des impulsions informatives au nerf olfactif qui envoie un signal électrique au cerveau, lui permettant de reconnaître l’odeur par le système olfactif. Les neurones récepteurs olfactifs diffèrent des autres neurones en cela qu’ils meurent et se régénèrent à intervalles réguliers.

4) La thermoception : C’est le sens de perception de la chaleur et de l’absence de chaleur (froid) par la peau. C’est le premier sens non identifié explicitement par Aristote. En outre il existe des désaccords subsistant quant au nombre de sens consacrés à ce type de perception, étant donné le fait que les thermorécepteurs cutanés diffèrent sensiblement des thermorécepteurs homéostatiques qui permettent un rétrocontrôle de la température interne du corps.

5) La nociception : La nociception est la perception de la douleur Elle peut être regroupée en un à trois sens, ceci dépendant de la méthode de classification.
Les trois types de nocicepteurs sont :
– Les récepteurs cutanés au niveau de la peau.
– Les récepteurs somatiques au niveau des articulations et des os.
– Les récepteurs viscéraux au niveau des organes viscéraux.

6) Les sens de la faim et la satiété : La faim chez les mammifères (et sans doute chez beaucoup d’autres classes d’êtres vivants) est une sensation qui se produit quand le niveau de glycogène dans le foie tombe sous un certain niveau, précédant habituellement le désir de manger. Cette sensation, souvent déplaisante, provient de cellules sensibles à une très faible chute de la glycémie, localisées dans l’hypothalamus, puis est libérée par des récepteurs dans le foie.

La satiété, quant à elle, est une sensation que l’on ressent lorsqu’on n’a plus faim, après manger ; elle est également conditionnée par l’hypothalamus. Cette sensation est notamment commandée par une hormone.

Les sens et les disciplines approchées :

Indépendamment des termes généraux (ou génériques) et communs aux cinq sens primaires, trois disciplines majeures sont abordées dans ce Dictionnaire des Termes Organoleptiques :

– L’œnologie et ses termes, souvent sérieux mais imagés, propres à la qualité visuelle et à la valeur gustative du vin.

– La gastronomie (et la cuisine), avec sa large palette de goûts, d’arômes, de saveurs, de flaveurs, de textures et de couleurs.

– La parfumerie: avec sa richesse de plantes, matières végétales ou animales, résines, gommes,…et ses définitions relevant plus de la chimie que de l’hygiène corporel.

A vos sens !

 

                                                                        

Dictionnaire des termes organoleptiques