Acidité totale : L'acidité totale est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de ces acides du vin sont entièrement combinés à des bases ; ils sont à l’état de sels et par conséquent n’interviennent pas dans la perception de l’acidité du vin. Cependant, certains acides organiques ne sont que partiellement saturés par des bases ou salifiés. Certaines de leurs molécules sont à l’état de sels, d’autres sont lib...
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