Enzymes : n. f. pl. Les enzymes sont des grandes protéines qui catalysent une réaction biochimique en l’accélérant. Ainsi, une réaction qui met une seconde en présence d’une enzyme prendrait 12 jours en son absence, soit une accélération d’un facteur d’un million. L’enzyme est une substance naturelle présente dans tous les organismes vivants, hommes, animaux ou végétaux. Elles jouent en quelque sorte le rôle d’un sécateur moléculaire sélectif.
En œnologie, les enzymes sont de plus en plus ut...
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