Dictionnaire des charcuteries françaises

Dictionnaire des charcuteries françaises
et de la triperie

 

 

Sur les routes françaises de la charcuterie

Tout au long de l’année, les charcuteries sont omniprésentes sur les tables françaises tant celles des brasseries ou des restaurants que sur les tables domestiques.
Pendant la saison froide, les saucisses sont employées pour la confection de nombreux plats d’hiver locaux ou nationaux : choucroute, potée, pot-au-feu,…
Si son nom vient du mot latin salsicius, dérivé de salsus (salé), et désignait, à Rome, des morceaux de viande hachée conservés dans du sel, peu de mots de la langue française ont donné naissance à une ribambelle d’appellations pour désigner toujours à peu de choses près une saucisse ou un pâté.
On peut citer, au hasard, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, saucisson à l’ail, saucisse de bière, saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, saucisse de Toulouse, saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, saucisse viennoise, saucisse aux herbes ou au vin blanc, knack, mettwurst, schinkenwurst, saucisse cocktail…
Autrefois produit à connotation festive, consommé occasionnellement, les charcuteries sont aujourd’hui totalement intégrées dans notre alimentation quotidienne.
En 2014, les Français ont consommé environ 210 000 tonnes de saucisses en tout genre dont notamment et ce malgré la diminution par deux en vingt ans du nombre de charcuteries artisanales ou traditionnelles. En 2014, on recence encore quelque vingt mille sur tout le territoire français :

  •  70 000 tonnes de saucisses de Francfort et Strasbourg
  • 12 000 tonnes de saucisses de Toulouse
  • 6 000 tonnes de saucisses de Montbéliard
  • 5 000 tonnes de saucisses de Morteau
  • 4 500 tonnes de boudin noirs et blancs

(Chiffres CFCT – 2014. Site internet DU CFCT : http://www.charcutiers-traiteurs.com/fr/)

Le mode de traitement des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles de saucisses françaises :

Les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (par exemple la chipolata ou la merguez), idéales l’été pour les barbecues.

Les saucisses à tartiner composées de viande (par exemple la mettwurst alsacienne) ou de foie (la leberwurst)

Les saucisses crues étuvées, fumées ou non, qui se consomment pochées dans un plat cuisiné tel que potée ou choucroute garnie, (saucisse de Morteau et de Montbéliard), surtout, quand arrive l’hiver.

Les saucisses cuites à coeur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et les saucisses-cocktails.

Aux quatre coins de la France, l’Hexagone invite le gourmet comme l’affamé à une promenade culinaire sur la route des régions et de leurs terroirs qui proposent une multitude de saucisses attestant de coutumes souvent très anciennes et qui consacrent aujourd’hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.

Charcuteries françaises