Glycine : La glycine est une plante grimpante (famille des Fabacées) d’origine exotique, à grappes de fleurs mauves, blanches ou roses très odorantes.
Cette jolie plante géante et très floribonde vient de Chine et appartient au genre Wisteria. Les espèces les plus connues en France sont Wisteria sinensis (la glycine chinoise), qui fait de grosses grappes bien fournies de couleurs différentes selon les cultivars (la vmauve ou parme est la plus courante), et Wisteria floribunda, la glycine floribonde, originaire du Japon, dont les grappes de fleurs sont plus fines et plus graciles.
Les fleurs s’utilisent en salade ou encore en bouillon. On peut très bien les incorporer dans un appareil à cake ou à beignets.
Attention : Comme toutes les feuilles, racines et tiges des Fabacées (famille de la glycine donc, du robinier faux-acacia, mais aussi des haricots – verts, soja-, des pois chiche, des lupins, du trèfle) sont toxiques.
En Provence, beignets et salade de fleurs de glycine : Il se trouve que c’est une tradition dans l’arrière-pays cannois, où on fait le beignet de fleurs de glycine.
Contrairement aux beignets de fleurs d’acacia, eux aussi très répandus dans cette région, la glycine ne se frit pas en branches.
Déjà parce qu’on n’est pas très sûr de la toxicité des tiges, qui sont de toutes façons désagréables à manger, mais aussi parce qu’elle est bien plus fine et délicate que la grappe d’acacia et se déforme sous le poids de la pâte à beignet, ne ressemblant plus à rien.
On égrappe les fleurs, et on les mélange directement à la pâte (il faut plus de fleurs que de pâte, sinon ça n’a pas d’intérêt), puis on les fait frire en petits tas. Ça donne de petits beignets ronds et plats truffés de fleurs délicieusement parfumées, c’est bien plus fruité qu’un beignet de fleurs d’acacia, et nettement meilleur.
Les fleurs de glycine s’apprêtent sur une laitue avec une vinaigrette pas trop vinaigrée ni trop salée, avec de l’huile d’olive.
Au Japon et en Chine, on mange aussi les fleurs de glycine, ce n’est donc pas une exclusivité provençale. Dans la région de Nagano au Japon, on en fait de la tempura, ce qui rejoint la recette des beignets, sauf que c’est une recette salée et non sucrée.