Fleurs comestibles

Fleurs comestibles

La nature, en cuisine comme en amour, nous donne rarement le goût de ce qui nous est mauvais.

(Charles Baudelaire)

Je regarde une rose et je suis apaisé.

(Victor Hugo)

Avertissement de l’auteur et principes de base de consommation

– Ce n’est pas parce qu’une fleur est magnifique ou parce qu’elle a un parfum sublime qu’elle est comestible. En effet, certaines fleurs sont très toxiques et peuvent causer la mort. Dans le doute il est fortement conseiller de s’abstenir.
– Les fleurs contiennent du pollen leur consommation (même cuites) est très déconseillée aux personnes allergiques.
– N’utilisez que des fleurs que vous avez cultivées vous-même ou alors, achetez des fleurs qui sont bien identifiées comme étant comestibles.
– Les cueillir de préférence le matin, par temps sec quand la rosée s’est évaporée ou au coucher du soleil. Si possible les cueillir au moment de s’en servir.
– Une fois les fleurs cueillies, il faut vérifier qu’il n’y a pas de présence d’insectes.
– Rincer les fleurs à l’eau claire et froide pour éliminer les impuretés diverses, mais délicatement pour ne pas les froisser.

(*) Pollen : Poussière très fine constituée de grains microscopiques produits et libérés par les anthères des plantes. Le grain de pollen, agent mâle de la fécondation chez la plupart des fleurs.

Notes rédactionnelles :
1) Dans la mesure du possible, chaque entrée de fleur comestible donne le nom de la famille à laquelle elle appartient, famille qui renvoie par lien hypertexte au terme mentionné. Elle est  suivie de la dénomination latine de la fleur.
2) Pour les termes botaniques, on peut consulter le glossaire  des termes botaniques.

 Introduction

Une fleur, qu’elle soit sauvage ou domestique, est la production colorée, parfois odorante, de certains végétaux (souvent considérée avec la tige). Plus spécifiquement, en botanique, c’est l’organe caractéristique des végétaux supérieurs (phanérogames) comprenant des pièces protectrices et des pièces fertile. Il existe plus de 200 fleurs comestibles mais seule une cinquantaine de ces fleurs ont un intérêt vraiment gastronomique. On peut classer ces dernières en trois catégories :
– Les fleurs de décoration à saveur neutre et aux couleurs attirantes, comme le bleuet.
– Les fleurs à salade avec des pétales beacoup plus grands et un peu croquants, avec une saveur douce à peine épicée.
– Les fleurs épicées, comme celles de la coriandre.

Manger des fleurs n’est pas une invention de la nouvelle cuisine. Depuis l’antiquité, en passant par le moyen âge, les différentes civilisations ont tous eu au menu des fleurs. En effet Égyptiens, Romains, Japonais utilisaient déjà les fleurs dans leur gastronomie.
Nous avons toujours utilisé des fleurs ou des produits floraux dans notre alimentation : clou de girofle, safran, brocoli, artichaut, eau de rose
Cependant manger des fleurs avait perdu en popularité avec l’avènement de la réfrigération et de la plus grande variété d’aliments disponibles. Mais voilà que les fleurs comestibles réintègrent de plus en plus la place qu’elles méritent sur nos tables jusqu’aux plus hauts sommets (massifs) de la cuisine et de la gastronomie.
La palette s’est ensuite élargie, au fil des voyages et grâce à l’intérêt croissant pour les végétaux : bégonia, hémérocalle (nommée aussi lys d’un jour), fleur consommée depuis des millénaires en Chine – tout comme le chrysanthème, la glycine ou le camélia ou encore l’hibiscus sabdarriffa originaire d’Afrique qui connaît un succès croissant…
La plupart des fleurs comestibles sont courantes dans les jardins et les champs : violette, rose, capucine, coquelicot, pâquerette, primevère, chèvrefeuille, souci, camomille, mimosa, fleurs de pissenlit, de trèfle, de courgette, de bourrache, d’acacia, de sureau, de tilleul… Et beaucoup sont utilisées en cuisine depuis des centaines d’années : ainsi la confiture de pissenlit, les beignets de fleurs d’acacia ou de sureau, les sirops de violette, de coquelicot ou de rose.
Les fleurs des plantes aromatiques sont également comestibles, avec un goût différent des feuilles : aneth, ciboulette, basilic, origan, romarin, sauge, thym, menthe…
Il ne faut surtout pas utiliser des fleurs achetées chez un fleuriste car elles toutes ont subi des traitements chimiques contre les maladies et les prédateurs et pour leur conservation.
Le mieux est de les cultiver soi-même, dans son jardin ou sur son balcon ou de les cueillir dans la campagne, dans un lieu éloigné de champs cultivés ou de routes fréquentées, comme de l’autre côté d’un petit bois ou d’un bosquet, car cela constitue un écran naturel de végétation. Devant le regain (…) d’intérêt des fleurs comestibles, quelques maraîchers bio proposent également des fleurs comestibles, pour élaborer des recettes ou pour la décoration des plats.
Pour laver les fleurs, il faut tremper rapidement dans l’eau, les sortir et les égouttez. La plupart des fleurs comestibles sont bonnes à manger crues. Ainsi, elles peuvent être ajoutées à une salade verte (laitue, batavia, mesclun…) ou à une salade de crudités. En été, on peut donner du punch de couleur et de goût aux salades avec des capucines.
On peut aussi mélanger les fleurs hachées dans du fromage de chèvre épais (c’est idéal à tartiner) ou dans du fromage blanc : et voilà une sauce originale pour des crudités, voire dans du beurre ou une mayonnaise.
On peut également consommer les fleurs cuites. Par exemple, les hémérocalles se prêtent très bien aux poêlées. En dessert, les beignets se font au printemps avec des fleurs d’acacia ou de sureau. Pour les amateurs de salé, les beignets se déclinent avec des fleurs de ciboulette, courgette ou capucine.
Il est aussi possible de faire des tartes salées, à base de fleurs de capucine, bourrache ou hémérocalles.
On peut en faire des soupes, des terrines végétales, des omelettes, avec les fleurs de ciboulette, de calendula…
Certaines fleurs se prêtent bien aux confitures, comme les fleurs de pissenlit, la violette ou la rose, déjà appréciée dans l’Antiquité. Le pistil de safran et la rose, quant à eux, servent plutôt de condiments. Les fleurs servent aussi à aromatiser du vinaigre ou de l’huile.
Les grands classiques : les vinaigres à la rose ou à la violette, mais aussi aux fleurs de ciboulette, l’huile aux fleurs de fenouil ou aux fleurs d’origan.
Les fleurs comestibles se conservent seulement 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Il ne faut pas les congeler car cela ne donne pas de très bons résultats. Pour conserver les fleurs, le mieux est de les faire sécher à l’air, sur un torchon ou un carton puis de les stocker une fois séchées dans des bocaux en verre ou des pochettes en papier, à l’ombre. On les utilisera alors toute l’année dans des cakes, des sauces, des crèmes… Autre façon de les stocker : les cristalliser dans du sucre afin de les utiliser plus tard comme décoration pour des gâteaux.
En plus d’être bonnes et de donner de jolies couleurs aux plats, les fleurs sont pleines de vertus : elles sont riches en minéraux, en oligo-éléments, et, pour les plus colorées d’entre elles, en antioxydants.