Mastic

Mastic : Le mastic (en grec moderne mastiha ; mot venant du latin masticum, du grec mastikhê) ou gomme de lentisque, est la résine séchée d’un arbuste méditerranéen, le pistachier lentisque (famille des Anacardiacées – Nom botanique : Pistacia lentiscus).
Mais si l’on trouve cette espèce dans de nombreux biotopes méditerranéens, l’arbre à lentisque ne « pleure » que dans l’île Grecque de Chios et seulement dans sa partie sud.
Une curiosité de la nature qui fit, et continue de faire la fortune de cette île.
Très parfumé, il entre dans la préparation de nombreuses recettes, de la Grèce au Maroc.
Le mastic (ou mastiha) est une gomme au parfum très particulier qui est utilisée depuis l’Antiquité comme ingrédient alimentaire et gomme à mâcher. Elle a également longtemps été utilisée en médecine comme antiseptique, antiulcéreux, etc. Il ne faut pas confondre le mastic et la gomme arabique. Cette dernière, récoltée sur des acacias, n’est pas parfumée et sert essentiellement d’épaississant alimentaire.
Le mastic est produit en incisant l’écorce des pistachiers lentisques en été et en laissant la résine s’écouler. Les gouttes de mastic séché sont ensuite récoltées au pied des arbres. Chaque année, un arbre produit en moyenne de 4 à 5 kg de « larmes de Chios », du nom de l’île grecque où la majorité du mastic est produit depuis des siècles. En 1822, Chios a connu d’autres larmes : accusés d’avoir participé à la guerre d’indépendance de la Grèce, ses habitants ont été massacrés par les troupes ottomanes.
Le mastic est utilisé dans de nombreuses recettes grecques, turques, moyen-orientales et nord-africaines : par exemple, dans des plats de viande comme le nirbach ottoman, ou dans des glaces comme le paigoto kaimaki grec ou le salepi dondurma turc. Outre son parfum résineux, il y apporte ses propriétés épaississantes.
Le mastic s’utilise broyé dans un mortier avec un peu de sucre pour éviter qu’il ne devienne collant. Cela marche encore mieux s’il est préalablement resté une demi-heure au congélateur.
Les empereurs romains en parfumaient leur vin, aujourd’hui le Mastiha parfume toutes les préparations culinaires salées ou sucrées et débride les imaginations. Très récemment, c’est au tour des chocolatiers de se pencher sur le curieux mélange de Mastiha et cacao
Car si la larme est connue depuis l’Antiquité, ce n’est que très récemment qu’elle est devenue un véritable phénomène de mode dans le monde de la cosmétique comme celui de la gastronomie, d’abord en Grèce, puis dans le reste du monde.
Les producteurs de mastic réunis en associations n’y sont pas étrangers qui créèrent, il y a à peine une dizaine d’années, des boutiques à l’enseigne de Mastiha Shop, où ils commercialisent leur produit sous forme de perles de résine et d’essence naturelle ou décliné à l’infini dans des produits de beauté ou gourmands.. Après New York, la chaîne s’est installée à Paris, rue Censier (5e arrondissement). Ils ont également obtenu l’appellation AOC en 1997. Une date relativement récente pour un produit connu depuis la nuit des temps.
C’est en gastronomie que le mastic, longtemps cantonné à la pâtisserie traditionnelle, fait son come-back le plus exemplaire. En effet, les chefs de la nouvelle cuisine grecque ont redécouvert eux aussi son parfum frais et délicat pour aromatiser les sauces des filets de volaille ou de poisson et leur donner cette note originale unique qui fait son succès. Entre résine et aromate, le goût se modifie en bouche : légèrement amer au début, il se transforme en fraîcheur totale en fin de dégustation. On peut soit broyer des pépites et les réduire en poudre pour assaisonner, soit faire flamber quelques gouttes de liqueur pour constituer une base de sauce.

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