Nori

Nori : Le terme « nori » désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise depuis des siècles et cultivé sur le littoral selon des méthodes traditionnelles.
Cette algue sert notamment dans l’élaboration des makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu’elles sèchent, la couleur rouge s’estompe. On distingue alors deux types d’algues séchées : les noires, et les vertes.
Le mot « nori » signifiait anciennement « algue » en japonais.
Sous sa forme grillée (yakinori) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc.) et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi. Son goût rappelle le thé fumé et les champignons séchés.
Riche en vitamines, le nori est généralement vendu en poudre, en feuilles (de 15 x 20 centimètres) ou en filaments, sous cellophane, parfois séché, éventuellement parfumé au saké ou à la sauce soja, voire sucré.
En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes de quelques feuilles.
Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l’époque d’Edo dans la baie de Tokyo. L’algue Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori.
En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galice), l’algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXème siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l’engouement pour les produits de l’agriculture biologique.