Wakamé

Wakamé : Le wakamé est une algue originaire d’Asie, principalement des côtes tempérées du Japon, de la Chine et de la Corée.
L’algue a été introduite dans différentes régions, notamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et en Europe, où elle est actuellement considérée comme une des espèces invasives les plus nuisibles. Le wakamé de culture a été introduite à la fin du XXe siècle en Bretagne (France), où elle est aujourd’hui cultivée.
« Wakame » est un terme japonais, qui en katakana, signifie Undaria pinnatifida soit fougère de mer. C’est une algue comestible très populaire en cuisine japonaise et cuisine coréenne.
Cette algue brune de la famille des Alariacées, en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe miso).
On peut trouver sous le nom de wakame plusieurs espèces de cette famille d’algue, principalement : Alaria esculenta, Alaria marginata, Undaria pinnatifida ou Undaria distans.
En Extrême-Orient, Le wakame est récolté dans ses habitats naturels depuis des siècles. L’algue y est aussi aujourd’hui cultivée, tout comme en Amérique du Nord ou en Europe, sa production est estimée entre 480 000 et 520 000 tonnes (Japon et Corée – Source FAO stats).
La Chine, où le wakame n’est pas aussi populaire que les laminaires, ne produit que quelques centaines de tonnes. Les Occidentaux sont de nos jours très friands de cuisine japonaise, et font donc augmenter la production qui est devenue internationale.
Sa lame est souple avec une nervure croquante, et comme toutes les algues brunes la cuisson porte sa couleur au vert. Elle se présente sous la forme de feuilles dentelées et possède une chair translucide aussi bien tendre que croquante. Séchée et salée elle est conditionnée sous différentes formes. Les saveurs du wakamé sont très fines, avec un goût d’huître et son emploi permet de renforcer les saveurs de la préparation.

Emplois du wakamé : Le wakamé est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu’il faut tremper dans de l’eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakame breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d’alimentation biologiques et désormais dans les grandes surfaces.
Les feuilles de wakame sont vertes, ont une saveur légèrement sucrée et leur texture est plutôt gélatineuse. Il est préférable de découper le wakame en petits morceaux avant cuisson, car il gonfle pendant celle-ci.
Blanchie et mixée avec des légumes, on obtiendra des potages très onctueux. Elle s’accommode parfaitement avec les salades et sa forme permet de l’utiliser comme papillote.
Cru ou cuit, le wakamé accompagne aussi le riz, les soupes, les marinades, les pâtes, les crudités, les fruits de mer, les poissons, les volailles et autres viandes et les légumes. Il ramollit les aliments qui cuisent avec lui.
Au Japon comme en Occident, le wakame est vendu le plus souvent séché ou conservé dans le sel, et utilisé dans des soupes comme la soupe miso, des salades (au tofu par exemple), ou encore comme accompagnement de tofu. Ces plats sont souvent assaisonnés avec de la sauce soja et du vinaigre de riz.
Dans les restaurants de sushi occidentaux, il est courant de retrouver le wakame sous forme de salade agrémentée de goma (sésame).