Daumont : L’expression « à la Daumont » s’applique, en cuisine classique, à une garniture très opulente, datant de la Restauration (*) et sans doute dédiée au duc d’Aumont (**).
Elle est destinée principalement aux gros poissons braisés (alose, saumon, turbot).
Cette garniture associe des quenelles de poisson (brochet), des lames de truffe, des queues d’écrevisses Nantua, des champignons de Paris et des laitances panées et frites.
Aujourd’hui, cette appellation concerne des préparations de poisson un peu simplifiés (sole), ainsi qu’une préparation d’oeufs mollets ou d’oeufs pochés, où l’on retrouve écrevisses et champignons, accompagnés d’une sauce Nantua.
(*) La Restauration, chrononyme qui devient courant dès les années 1814-1815, est la période de l’histoire de France correspondant à la restauration de la monarchie en tant que régime politique en France, ou plus exactement dans ce qu’il restait de l’Empire napoléonien.
Elle se subdivise en :
– d’une part, une première période entre la première abdication de Napoléon Bonaparte le 6 avril 1814 et son retour au pouvoir en mars 1815 ;
– d’autre part, une seconde période entre sa chute définitive (ou chute du Premier Empire) et la révolution des Trois Glorieuses à partir du 29 juillet 1830.
(**) Louis-Marie-Augustin d’Aumont de Rochebaron, né le 28 août 1709, mort à Paris, en son hôtel de la place Louis XV, le 15 avril 1782, duc d’Aumont, pair de France, Premier gentilhomme de la Chambre du Roi, lieutenant-général des armées du Roi, chevalier de ses ordres, gouverneur de Boulogne et du pays Boulonnois, gouverneur et grand bailli de la ville de Chauny, etc.