Dans de nombreux pays, le lait fermenté s'inscrit dans une tradition séculaire. Selon le type de fabrication et de ferments utilisés, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture très différentes :
Nom | Pays d'origine ou supposé | Description | Ferments |
---|---|---|---|
Yaourt | Asie, Balkans | Produit ferme ou brassé, acide, arôme caractéristique | Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
Yaourt à base d’autres ferments | Asie, Balkans | Produit ferme, brassé ou liquide | Streptococcus thermophilus et Lactobacillus sp. et/ou Bifidobacterium sp. |
Dahi | Inde | Produit ferme, brassé, ou liquide, saveur agréable, acidulé ou peu acide | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc sp. |
Dahiah | Indonésie | Produit ferme, brassé ou liquide | Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides), Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, levures (Endomyces lactis...) |
Filmjölk | Suède | Boisson brassée visqueuse, saveur acidulée | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris |
Kéfir | Caucase | Boisson brassée, consistance crémeuse, arôme et goût caractéristique (CO2 | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc sp. et Acetobacter, levures (Kluyveromyces marxianus et Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus) |
Koumis | Asie centrale | Boisson pétillante, acide, goût rafraîchissant et arôme caractéristique | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, levures (Kluyveromyces marxianus) |
Lait à l’acidophilus | États-Unis | Produit ferme, brassé ou liquide, faible arôme | Lactobacillus acidophilus |
Lassi | Inde | Boisson laitière aigre diluée à l'eau, salée, épicée ou sucrée | Lactococcus subsp, Lactobacillus subsp., Leuconostoc subsp., (levures) |
Lben | Moyen-Orient | Produit ferme ou brassé, goût et arôme agréable | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, levures |
Viili | Finlande | Produit brassé visqueux, acidulé et goût agréable | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum) |
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