Pomme Berny : Les pommes Berny sont, en cuisine classique, des croquettes de pommes de terre truffées qui entrent dans la composition de la garniture dite « Berny » qui comprend une croquette de pommes Berny en forme de bouchon, une croûte de tartelette garnie d’un dôme de purée de marrons beurrée et décorée d’une lame de truffe et un trait de sauce poivrade légère.
Les croquettes de pommes Berny sont passées au jaune d’œuf et panées aux amandes effilées puis frites.
Elles accompagnent les gibiers et les pièces de viande marinées.
Les pommes Berny tiennent leur nom d’une femme du monde de l’Ancien Régime (*) Laure de Berny (1777-1836), qui était l’inspiratrice et l’amante de l’écrivain Honoré de Balzac (1799-1850). À sa mort, en 1836, Balzac écrit : « Mme de Berny a été comme un Dieu pour moi. Elle a été une mère, une amie, une famille, un ami, un conseil ; elle a fait l’écrivain ».
(*) L’expression « société d’Ancien Régime » désigne dans cet article le mode d’organisation sociale qui a prévalu dans le royaume de France de la fin du XVIe siècle à la fin du XVIIIe siècle.
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