Lexique des champignons comestibles

LEXIQUE DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET DU VOCABULAIRE MYCOLOGIQUE

Avertissement

– Ne ramassez et surtout ne mangez pas n’importe quel champignon ! Il convient d’être vigilant !
– Pas question de ramasser des espèces que vous ne connaissez pas. Il en va de votre santé et même de votre vie !
– En cas de doute, ne mélangez pas les champignons de variétés différentes.
– Ne cueillez pas les champignons des prés à la lisière des bois. Par dissémination souterraine du mycélium (Voir ce mot), certains champignons mortels des bois polluent ceux comestibles des prés.
– Consommer les champignons cuits de préférence et en quantité limitée.
– Si vous ne disposez pas de connaissances suffisantes ou que vous ne souhaitez pas les acquérir auprès d’une société de mycologie possèdant une base de connées mycologiques (Mycodb.fr), présentez votre cueillette à un contrôleur officiel ou à un pharmacien.

« Les amours, c’est comme les champignons. On ne sait si elles appartiennent à la bonne ou à la mauvaise espèce que lorsqu’il est trop tard »
Tristan Bernard, romancier français

 

INTRODUCTION

 

Les champignons sont des organismes eucaryotes pluricellulaires ou unicellulaires. Le terme champignon est devenu ambigu car il désigne un taxon obsolète. Ce terme englobe à la fois les Fungi (ou Mycota), les Oomycota, les Chytridiomycota et les Mycetozoa. Leurs cellules, pourvues d’une paroi chitineuse ou cellulosique, sont immobiles et se nourrissent par l’absorption des molécules organiques directement dans le milieu. La cellule ou les cellules sont dépourvues de chlorophylles et/ou de plastes car ces organismes sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone. Leur appareil végétatif est un thalle : ce sont donc des thallophytes.

 

Tous les champignons vrais appartiennent au groupe des Eumycètes et se répartissent au sein des Basidiomycètes, comme les amanites ou, pour quelques-uns, parmi les Ascomycètes, à l’exemple des morilles ou des truffes. L’étude de ces champignons est la mycologie et ceux qui la pratiquent sont des mycologues. Mais il y a aussi d’autres groupes qu’on appelle communément « champignons » mais qui n’en sont pas au sens strict du terme qui sont les oomycètes (plus proches génétiquement des algues brunes) et les myxomycètes.

Ce qu’on appelle couramment champignon n’est en fait que la « fructification » temporaire et visible, le sporophore (autrefois appelé carpophore), d’un organisme à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la structure habituellement filamenteuse constitue le mycélium, dont les filaments isolés sont généralement invisibles à l’œil nu. Le sporophore se présente souvent sous forme d’un pied (le stipe) portant un chapeau. D’autres silhouettes de sporophores sont bien connues : en forme de petits buissons comme les clavaires, de langues sur le tronc des arbres comme les fistulines, de coupes comme les pézizes, de sphères comme les vesses-de-loup, etc.

Un champignon est un végétal sans feuilles ni fleurs formé généralement d’un pied surmonté d’un chapeau, à nombreuses espèces, comestibles ou vénéneuses, et qui pousse rapidement, surtout dans les lieux humides. Le champignon (ou carpophore) est issu d’un mycélium souterrain se développant sur un support nourricier humide et riche en carbone (humus, racine, bois).La valeur nutritive de champignons en protides est supérieure à celle des légumes à feuilles. Ils sont très peu caloriques (pour 100 grammes de morilles : 40 kJ ; de pleurotes en huître ou de ponettes voilées : 45 kJ ; de chanterelles : 47 kJ ; d’oronges : 58 kJ ; d’armillaires : 63 kJ ; de champignons de Paris : 67 kJ ; de bolets rudes : 76 kJ ; de cèpes ; 85 kJ ; de truffes : 115 kJ). Les champignons comestibles (comprennent des espèces cultivées (champignons « de couche » ou « de Paris », pieds-bleus, lépiotes, shiitakes) et de nombreuses espèces dites « de cueillette » (bolets, oronges, pied-de-mouton, trompettes-des-morts, chanterelles). La morille et la truffe jouissent d’une renommée gastronomique très ancienne et méritée.

La cueillette des champignons sauvages est sans doute aussi ancienne que celle des baies. Pour ramasser les champignons, il est essentiel de bien les connaître, car certains d’entre eux sont mortels. En cas de doute, on doit les faire expertiser par un mycologue ou un pharmacien. Cueillis ou achetés, les champignons doivent être frais, jeunes et non véreux. Il faut les apprêter le plus rapidement possible, car, si les chanterelles et les cèpes se conservent deux ou trois jours au frais, les lépiotes et les coprins ne se gardent pas. Les champignons sont en général fortement putrescibles.

Préparation : Pour préserver tout l’arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Les essuyer avec un linge, d’abord humide, puis sec. Couper les pieds lorsqu’ils sont coriaces, fibreux ou véreux ; sinon, il suffit d’enlever la base terreuse. On ôte les tubes des bolets lorsqu’ils sont trop spongieux, et on ébarbe les variétés à lamelles lorsque celles-ci sont trop mûres. Si les champignons sont très terreux, on les lave rapidement, éventuellement dans plusieurs eaux (morilles), mais sans jamais les laisser tremper car il perdrait beaucoup de leur saveur.

Enfin, on ne les blanchit qu’exceptionnellement.

Emplois : Les champignons sont plutôt de savoureux et délicats condiments que de véritables légumes, à l’exception des cèpes, des girolles et des champignons de Paris qui peuvent constituer une garniture ou un plat à eux seuls. Quelques champignons se mangent crus (oronges, coprins, champignons de couche, sparassis crépus) ; la plupart ne sont comestibles qu’une fois cuits. On les fait mijoter à feu doux et à couvert pour leur faire rejeter du liquide qui peut servir de base à un potage. On les fait sauter à l’huile (arachide, colza, tournesol ou olive de préférence) ou au beurre. On les incorpore directement à une sauce ou à un ragoût. Trop cuits, ils perdent leur saveur et durcissent. On ne les sale qu’en fin de cuisson, et on les relève éventuellement avec de l’ail, de l’échalote et du persil, mais avec modération, pour ne pas masquer leur saveur souvent subtile.

Conservation : La dessiccation convient aux espèces dont la chair est peu hydratée (chanterelle, faux mousseron, morille) et aux cèpes (chapeaux coupés en fines lamelles). Les espèces charnues peuvent être mises en bocaux et stérilisées, ou congelées. Les champignons se conservent aussi bien dans l’huile, le vinaigre ou la saumure. (On en trouve en boîte, au naturel, parfois traités par pré-saumurage, mais leur goût est moins bon et souvent dénaturé.).

Arôme champignon : Le caractère odorant des champignons est présent dans d’autres aliments, par exemple dans certains fromages à croûte fleurie ou morgée. Il est dû à la décomposition de l’acide linoléique sous l’action de micro-organismes. La molécule responsable de cet arôme est un « alcool » (au sens chimique du terme) bien connu, caractéristique du champignon de Paris, qui en contient énormément.

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