Eau glacée

Eau glacée : Depuis quelques années déjà, l’expression « eau glacée de… » s’affiche sur les cartes de quelques restaurants élaborant une cuisine dite « scientifique ou moléculaire ».
Pour fabriquer une eau glacée parfumée, il s’agit de distiller une eau minérale et un produit solide (fruit, légume, plante, condiment,…) ayant longuement macéré puis, selon le procédé de distillation, de récupérer par ébullition la condensation de la vapeur d’eau produite dans un autre récipient. Le distillat résultant de cette purification est ensuite filtré plusieurs fois pour obtenir une eau parfaitement pure mais aromatisée au produit voulu. Elle est ensuite refroidie très rapidement à très basse température. L’eau glacée parfumée ainsi produite est stockée dans un récipient en inox hermétique et conservée dans l’azote liquide à une température proche du point de congélation.
L’eau glacée est servie à la commande en accompagnement d’un dessert spécifique (entremet, fruits, glace,…) procurant au palais une fraîcheur et une concentration de saveur et d’arôme incomparables. Les eaux glacées ayant fait leur montée sont à la mandarine, au fenouil, au café, au raisin blanc, à la menthe, à la pomme verte, à la mangue et à l’eucalyptus,….

Voir Cuisine moléculaire.