Moutarde

Moutarde : La moutarde est avant tout une plante herbacée (famille des Brassicacées  – Nom botanique : Sinapis ), originaire du bassin méditerranéen.
Le nom de « moutarde » provient du latin « mustus ardens » ou littéralement « moût brûlant » car la moutarde des Romains était délayée dans du moût de raisin.
Les moutardes les plus courantes sont :
– La moutarde blanche ou jaune (Nom botanique : Sinapis alba).
– La moutarde noire (Nom botanique : Brassica nigra).
– La moutarde des champs ou sanve (Nom botanique : Sinapis arvensis).
– La moutarde brune ou moutarde asiatique (Nom botanique : Brassica juncea). Voir Karashi.
Le fruit de la plante de moutarde est une silique, de 25–45 mm de long, bosselée, glabre, portant un bec conique, un peu plus court que les valves contenant les graines. Le graines de ces plantes servent à préparer le condiment du même nom, de couleur jaune et de saveur plus ou moins piquante, forte ou extraforte. La moutarde est un condiment préparé artisanalement ou industriellement avec les graines de moutarde pulvérisées, du moût, du verjus ou du vinaigre, du sel et des aromates sur des meules pour y être broyés.

L’appellation « moutarde » est réservée, en France, à un produit résultant du broyage des graines de moutarde noires ou brunes, ou des deux. La seule exception est la « moutarde d’Alsace », fabriquée avec des graines de moutarde blanche. En France, la capitale de la moutarde est Dijon (département de la Côte d’Or en Bourgogne).
La grande majorité des graines de moutarde utilisées en France proviennent du Canada, mais la tendance est à la réimplantation de cette culture, en Bourgogne en particulier.
Histoire de la moutarde : La moutarde est connue depuis la plus haute antiquité. On mentionne déjà le « grain de sénevé » dans la Bible. Les Grecs et les Romains utilisaient les graines de moutarde réduites en farine ou délayées dans de la saumure de thon (appelée muria), pour épicer viandes et poissons. Le sénevé fut ensuite introduit en Gaule. Une première « recette » apparut au XIVe siècle et se répandit en Bourgogne.
Au début du XIVe siècle, le pape Jean XXII, grand amateur de moutarde, créa pour son neveu une sinécure, la charge de « grand moutardier du pape ». Par ailleurs, les vertus médicinales de la plante étaient très appréciées.
La moutarde n’était pas seulement fabriquée à Dijon.

La moutarde n’était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris, Bordeaux, Beaune, Reims,… et dans toutes les régions à vignes, ceci grâce au vin qui, lorsqu’il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l’eau, du verjus et des aromates tenus secrets.
Cependant, dès le XIVe siècle, la Bourgogne s’en était fait une spécialité grâce également à l’utilisation du ‘verjus‘ (jus de raisin vert) donnant une meilleure saveur à la pâte de moutarde.

La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans et vers 1630 à Dijon, où, au XVIIIe siècle, un nommé Naigeon fixa la recette de la moutarde « forte »», ou «  blanche ».
Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l’origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d’une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
La moutarde connut un certain succès en France au XVIIIe siècle ; elle figure dans les écrits de quelques grands penseurs de l’époque, notamment Voltaire, qui l’utilise comme satire contre le cléricalisme dans une phrase assez méconnue : « À choisir, j’aurais plus confiance dans une vieille bigote à la moutarde que dans un pot de moutarde à la bigote. »
Aujourd’hui, cet enthousiasme s’est refroidi et on n’en trouve plus souvent trace sur la chemise des grands philosophes que dans leurs ouvrages — à moins d’une maladresse regrettable. En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l’appellation « moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l’appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin. Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelques cent soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n’en restait plus que six, la grande distribution étant pour une bonne part responsable de cette concentration.
La dernière moutarderie alsacienne, Alelor, fondée en 1873, est située à Mietesheim dans le Bas-Rhin.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l’ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. Le De re coquinaria d’Apicius du ive siècle est le premier manuscrit culinaire connu à transmettre sa recette. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l’huile. L’huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France figure dans le décret 2000-6582.

Fabrication de la moutarde : Les graines de moutarde (noires ou brunes pour des moutardes type moutardes de Dijon ou de Bourgogne, blanches pour des moutardes douces ou des moutardes destinées aux pays anglo-saxons) sont lavées et pesées, puis elles sont mises à tremper dans du verjus ou vinaigre d’alcool (moutarde de Dijon) ou du vinaigre (moutarde de Meaux ou moutarde à l’ancienne) ou du vin blanc AOC (moutarde de Bourgogne) de l’eau, du sel et de l’acide citrique . Tout le mélange est envoyé sur des meules de pierre pour y être broyé lentement (pour éviter tout échauffement). La pâte de moutarde obtenue est tamisée pour enlever l’écorce des graines (épicarpe) et produire une moutarde lisse ou non tamisée si l’on veut produire de la  moutarde en grain dite à l’ancienne.

Origine du goût « piquant » de la moutarde : Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine (on retrouve ces substances également dans la racine de raifort). Sous l’effet du broyage et du mélange avec l’eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule aromatique.
Lors du passage de la moutarde dans la bouche, cette molécule aromatique entre en contact avec les cellules sensorielles de la langue, ce qui donne du goût. Lorsque cette molécule volatile atteint le palais et le traverse, elle stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus violente, désagréable, ressentie dans la gorge et le nez : on parle de « moutarde qui monte au nez ».

Emplois culinaires de la moutarde : La moutarde est un condiment gastronomique dont le succès va croissant, comme en témoignent les nombreuses variantes aromatisées proposées : au cassis, à la framboise, aux baies roses, au raifort, au vinaigre balsamique, etc. (Voir Moutardes diverses).
On peut aussi fabriquer sa moutarde soi-même, avec de la poudre de moutarde anglaise (disponible dans certaines épiceries), ou bien en broyant des graines brunes ou blanches (chez le grainetier) et en les délayant dans du vin blanc et un peu d’huile, ou dans du vinaigre macéré avec des fines herbes ou des plantes aromatiques. La moutarde se conserve, au frais, dans un pot hermétique.
Outre ses emplois comme condiment, la moutarde intervient en cuisine pour enduire avant cuisson le lapin, le porc, le poulet et certains poissons (les plus gras) ; elle peut relever le mouillement d’un ragoût ou la cuisson d’une blanquette.
Dans certaines régions de Suisse (Valais), on ajoute un peu de moutarde dans la fondue au fromage pour lui donner du ressort.
Elle sert aussi de base de nombreuses sauces, chaudes (charcutière) ou froides (mayonnaise, vinaigrette, gribiche, ravigote,…).
Dans la cuisine anglaise, la moutarde s’utilise surtout en sauce, souvent rehaussée de jaune d’œuf ou de pâte d’anchois, pour accompagner des poissons.
En Italie, la moutarde de Crémone ressemble davantage à un chutney (Voir Chutney) qu’à une moutarde, car elle est faite de fruits macérés dans une sauce aigre-douce à l’huile de moutarde.
La moutarde accompagne souvent la viande bouillie, comme le pot-au-feu ou la poule au pot et bien sûr la choucroute. Elle est préparée aussi avec du beurre fondu, elle rentre dans la composition de sauce pour relever certains plats (andouillette, entrecôte, poulet ou lapin à la moutarde,…).

Voir « À la dijonnaise ».
Voir aussi Moutarde et Emmoutarder sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires à base de moutarde :

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