Scoville (échelle de)

Scoville (échelle de) : L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Detroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine , molécule responsable de la force du piment.

Unités ScovilleProduit ou variété de piment
15 000 000 000 Résinifératoxine
5 300 000 000Tinyatoxine
16 000 000Capsaïcine pure
15 000 000Dihydrocapsaïcine
9 200 000Nonivamide
9 100 000Nordihydrocapsaïcine
8 600 000Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine
2 000 000 – 5 300 000Bombe d'auto-défense
1 569 300 - 2 200 000Piment Carolina Reaper,
le plus fort du monde répertorié depuis 2013
1 200 000 - 2 009 231Piment Trinidad moruga scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013
1 463 700Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor
1 359 000Piment Naga Viper
1 067 286Piment Infinity chili
1 001 304Piment Les Nagas Bhut Jolokia
(alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich
800 000Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon, Pili-pili
577 000Piment habanero (var. Red Savina)
100 000 – 325 000Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais),
piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
50 000 – 100 000Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30 000 – 60 000Piment pequin, piment oiseau.
30 000 – 50 000Piment de Cayenne
10 000 – 30 000Piment serrano, Hari Mirch
5 000 – 10 000Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7 000 – 8 000Sauce Tabasco Habanero Hot, Harissa
4 500 – 5 000Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000Piment Jalapeño
2 500 – 5 000Sauce Tabasco Original rouge
1 500 – 2 500Piment d'Espelette, piment Rocotillo, Sauce sriracha
1 000 – 1 500Piment poblano
500 – 2 500Piment d'Anaheim
600 – 1200Sauce Tabasco Jalapeño verte
100 – 500Paprika doux, piments doux et certains poivrons
0Poivrons

Note : Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 19 :

Table simplifiée de l’échelle de Scoville

DegréAppréciationUnités Scoville (SHUS)Exemple de produitOrigineAnnée
0Neutre0 - 100PoivronNombreuses1912
1Doux100 - 500Paprika douxNombreuses1912
2Chaleureux 500 -1000 Piment d'AnaheimMexique, USA1912
3Relevé1000 - 1 500Piment Ancho (ou PoblanoMexique1912
4Chaud1 500 - 2 500 Piment d’EspeletteFrance1925
6Fort2 500 - 5 000Piment ChimayoUSA1942
7Ardent6 000Sauce TabascoUSA1952
8Ardent5 000 - 15 000Piment de CayenneNombreuses1972
9Brûlant15 000 - 30 000Piment CascabelMexique1985
10Torride30 000 - 50 000 Piment De ÁrbolMexique1990
11Volcanique50 000 - 100 000 Piment TabascoUSA1992
12Volcanique200 000Piment Habanero OrangeMexique1993
13Volcanique577 000Piment Red SavinaUSA1994
14Explosif1 000 000Piment HabaneroMexique2006
15Explosif
1 019 687Piment Bhut JolokiaInde2007
16Détonnant1 359 000Piment Naga ViperRoyaume-Uni2008
17Détonnant1 463 700Piment Trinidad Scorpion Butch TTrinité et Tobago2011
18Foudroyant1 200 000 - 2 000 000Piment Trinidad moruga scorpionTrinité et Tobago2012
19Foudroyant1 6 000 000 - 2 200 000Carolina ReaperUSA2013

Note : A partir du degré 11, l’échelle perd de son sens puisque toute personne normalement constituée hurle de douleur en goûtant de tels piments. Un piment d’une force de plus de 8 peut créer chez certaines personnes une dose d’endorphine élevée.

Note  générale : Le wasabi ne figure pas sur l’échelle de Scoville, car on distingue deux types de forces. L’échelle de Scoville se base sur la présence de capsaïcine qui provoque la sensation de chaleur et de brûlure sur le palais, on ne trouve de la capsaïcine que dans les piments, or le wasabi, tout comme le raifort et la moutarde sont riches en isothiocyanates qui provoquent les vapeurs qui nous ressortent par le nez (au Japon on l’appelle le « Doragon no buresu » ou souffle du dragon), donc le palais n’est pas affecté par le wasabi contrairement au piment, c’est pourquoi le wasabi ne peut pas figurer sur l’échelle de Scoville, tout comme d’ailleurs, la moutarde et le raifort.