Scoville (échelle de) : L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Detroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine , molécule responsable de la force du piment.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 15 000 000 000 | Résinifératoxine |
| 5 300 000 000 | Tinyatoxine |
| 16 000 000 | Capsaïcine pure |
| 15 000 000 | Dihydrocapsaïcine |
| 9 200 000 | Nonivamide |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaïcine |
| 8 600 000 | Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Bombe d'auto-défense |
| 1 569 300 - 2 200 000 | Piment Carolina Reaper, le plus fort du monde répertorié depuis 2013 |
| 1 200 000 - 2 009 231 | Piment Trinidad moruga scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013 |
| 1 463 700 | Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor |
| 1 359 000 | Piment Naga Viper |
| 1 067 286 | Piment Infinity chili |
| 1 001 304 | Piment Les Nagas Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich |
| 800 000 | Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon, Pili-pili |
| 577 000 | Piment habanero (var. Red Savina) |
| 100 000 – 325 000 | Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii |
| 50 000 – 100 000 | Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco |
| 30 000 – 60 000 | Piment pequin, piment oiseau. |
| 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne |
| 10 000 – 30 000 | Piment serrano, Hari Mirch |
| 5 000 – 10 000 | Piment jaune (Hungarian Hot Wax) |
| 7 000 – 8 000 | Sauce Tabasco Habanero Hot, Harissa |
| 4 500 – 5 000 | Piment d'Anaheim (var. New Mexico) |
| 2 500 – 8 000 | Piment Jalapeño |
| 2 500 – 5 000 | Sauce Tabasco Original rouge |
| 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette, piment Rocotillo, Sauce sriracha |
| 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 500 – 2 500 | Piment d'Anaheim |
| 600 – 1200 | Sauce Tabasco Jalapeño verte |
| 100 – 500 | Paprika doux, piments doux et certains poivrons |
| 0 | Poivrons |
Note : Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 19 :
Table simplifiée de l’échelle de Scoville
| Degré | Appréciation | Unités Scoville (SHUS) | Exemple de produit | Origine | Année |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Neutre | 0 - 100 | Poivron | Nombreuses | 1912 |
| 1 | Doux | 100 - 500 | Paprika doux | Nombreuses | 1912 |
| 2 | Chaleureux | 500 -1000 | Piment d'Anaheim | Mexique, USA | 1912 |
| 3 | Relevé | 1000 - 1 500 | Piment Ancho (ou Poblano | Mexique | 1912 |
| 4 | Chaud | 1 500 - 2 500 | Piment d’Espelette | France | 1925 |
| 6 | Fort | 2 500 - 5 000 | Piment Chimayo | USA | 1942 |
| 7 | Ardent | 6 000 | Sauce Tabasco | USA | 1952 |
| 8 | Ardent | 5 000 - 15 000 | Piment de Cayenne | Nombreuses | 1972 |
| 9 | Brûlant | 15 000 - 30 000 | Piment Cascabel | Mexique | 1985 |
| 10 | Torride | 30 000 - 50 000 | Piment De Árbol | Mexique | 1990 |
| 11 | Volcanique | 50 000 - 100 000 | Piment Tabasco | USA | 1992 |
| 12 | Volcanique | 200 000 | Piment Habanero Orange | Mexique | 1993 |
| 13 | Volcanique | 577 000 | Piment Red Savina | USA | 1994 |
| 14 | Explosif | 1 000 000 | Piment Habanero | Mexique | 2006 |
| 15 | Explosif | 1 019 687 | Piment Bhut Jolokia | Inde | 2007 |
| 16 | Détonnant | 1 359 000 | Piment Naga Viper | Royaume-Uni | 2008 |
| 17 | Détonnant | 1 463 700 | Piment Trinidad Scorpion Butch T | Trinité et Tobago | 2011 |
| 18 | Foudroyant | 1 200 000 - 2 000 000 | Piment Trinidad moruga scorpion | Trinité et Tobago | 2012 |
| 19 | Foudroyant | 1 6 000 000 - 2 200 000 | Carolina Reaper | USA | 2013 |
Note : A partir du degré 11, l’échelle perd de son sens puisque toute personne normalement constituée hurle de douleur en goûtant de tels piments. Un piment d’une force de plus de 8 peut créer chez certaines personnes une dose d’endorphine élevée.
Note générale : Le wasabi ne figure pas sur l’échelle de Scoville, car on distingue deux types de forces. L’échelle de Scoville se base sur la présence de capsaïcine qui provoque la sensation de chaleur et de brûlure sur le palais, on ne trouve de la capsaïcine que dans les piments, or le wasabi, tout comme le raifort et la moutarde sont riches en isothiocyanates qui provoquent les vapeurs qui nous ressortent par le nez (au Japon on l’appelle le « Doragon no buresu » ou souffle du dragon), donc le palais n’est pas affecté par le wasabi contrairement au piment, c’est pourquoi le wasabi ne peut pas figurer sur l’échelle de Scoville, tout comme d’ailleurs, la moutarde et le raifort.