Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l'abattage.
On peut la rendre plus tendre de plusieurs façons :
- La rassir en stockant la viande 7 jours à basse température (entre 0° C et +2°C). Cela aboutit à son « rassissement ».
- En utilisant une batte à côtelettes ou un marteau attendrisseur à pointes de diam...
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