Cinquième gamme : locut. La cinquième gamme constitue l'ensemble des produits qui on subi un traitement à haute température (pasteurisation pour les légumes et certains plats composés, qui deviennent donc stockables à température ambiante) ou à juste température (moins de 85 °C pour les viandes et les poissons), appliqué à des plats cuisinés, vendus frais et préemballés (qui peuvent ainsi se conserver quelques jours au réfrigérateur).
La maîtrise du rapport entre le temps et la température est...
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