Cuisson du sucre : locut. Les différentes étapes de la cuisson du sucre.
Terme
Température
Appréciation visuelle
Nappé ou sirop
100 °C
212 °F
Sirop translucide. Ébullition à gros bouillons.
Petit filet
101 °C
213 °F
Le sucre versé dans un verre d'eau froide forme un filament.
Grand filet ou lissé
102/103 °C
215/217 °F
Le filament s'épaissit.
Petit perlé
104/105 °C
219/221 °F
Le sucre s'égoutte en perles.
Grand perlé ou soufflé
107 °C
225 °F
Le...
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