Extrait : n. m. Un extrait est un produit concentré, obtenu par réduction plus ou moins poussée d'un fond de viande ou d'une cuisson de poisson ou de légume. On obtient ainsi des glaces et des fumets, qui permettent de corser sauces, coulis et ragoûts. Lorsque l'évaporation est poussée assez loin, l'extrait devient solide ; c'est sous cette forme que se présentent les extraits de viande ou de poisson (petits cubes ou tablettes solides, dont l'arôme est souvent renforcé par de l'oignon ou du soj...
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