Gomme

Gomme : n.f.  La gomme est un suc végétal visqueux et translucide, qui suinte de certains végétaux, naturellement ou après incision de l’écorce. On distingue deux groupes de gommes : les gommes proprement dites et les gommes-résines.

Les gommes proprement dites :
– La gomme arabique provient de deux espèces d’acacias (Acacia verek et Acacia arabica) du Soudan et de l’Égypte. Connue depuis la plus haute antiquité, elle se présente en petits morceaux arrondis, blancs ou roux, très friables, et fond rapidement dans l’eau. Utilisée comme base pour les gommes à mâcher, les pâtes de guimauve et de réglisse, elle sert aussi à préparer l’intérieur des dragées et à lustrer certains articles de confiserie. Elle intervient en outre dans le traitement chimique des vins, comme stabilisant de la limpidité.
– La gomme adragante, la plus mucilagineuse, est extraite d’une variété d’astragale (Astragales gummifer) poussant en Asie, en Syrie, en Iran et en Grèce. Elle est totalement insoluble.
On en tire des stabilisants, des émulsifiants et des épaississants pour l’industrie alimentaire (entremets, gelées, mayonnaise, potages) ; elle empêche la formation de cristaux dans les crèmes glacées et la cristallisation du sucre dans les confitures. Elle est aussi utilisée dans l’industrie pharmaceutique.

– La gomme de guar extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba est un polysaccharide hydrosoluble à froid. Sa capacité d’hydrater sans chauffage le rend très utile dans beaucoup d’applications industrielles. Dans l’industrie alimentaire, la gomme de guar est surtout utilisée comme agglutinant, épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

– La gomme nostras, ou de pays, appelée aussi « gomme du cerisier » ou « de France », est produite par la plupart des arbres du genre Prunus, notamment l’abricotier, le cerisier et le prunier.

Elle ne se dissout qu’imparfaitement dans l’eau, avec laquelle elle forme un mucilage très épais.

– La gomme de Xanthane est un antioxydant issu de fermentations de microorganismes, additif (E415), farine à propriétés épaississantes et stabilisante des émulsions, convient pour les liquides épais à verser et le renforcement voir la substitution des blancs d’œuf. Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie). Elle est employée comme stabilisant en particulier pour sauces émulsionnées : sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, « salad-dressing », sauces chaudes…
Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux.

– La gomme de konjac est un glucomannane issu d’un tubercule cultivé en Asie, additif (E425), farine à propriétés épaississantes et gélifiantes en présence de gomme xanthane.

– La gomme de Tara est issue de graines d’un arbre appartenant aux légumineuses, additif (E417), farine à propriétés épaississantes à température ambiante, texture grasse en bouche, bon effet anti-cristallisation des glaces.

Les gommes-résines : On classe sous ce nom des sucs opaques à odeur forte, qui proviennent de plusieurs familles de végétaux ; composées de gommes, de résines et d’essences, les gommes-résines sont très peu solubles dans l’eau. Regroupant notamment l’asa fœtida, l’encens, la gomme-gutte, la myrrhe, l’opoponax et la scammonée, les gommes-résines sont employées en thérapeutique et en industrie.

– L’asa fœtida est une résine séchée, extraite du rhizome de deux espèces de fenouils géants poussant en Inde et en Iran. L’asa-foetida fraiche est blanchâtre et solide. Elle passe du rose au brun-rouge en s’oxydant. On la trouve généralement sous forme de poudre. Son odeur d’œuf pourri provient de la grande quantité de soufre qu’elle contient Originaire d’Iran, l’ase fétide est naturalisée dans plusieurs régions tempérées d’Asie. La résine extraite de la racine de cette plante est utilisée comme épice. Ce condiment, autrefois très prisé des Romains et encore utilisé dans la cuisine orientale, est tombé en désuétude, en grande partie en raison de sa caractéristique principale et inhabituelle qui lui donne son surnom, à savoir son odeur particulièrement désagréable… Son goût, quant à lui, est comparable à celui de l’ail. C’est l’un des ingrédients essentiels de la Worcestershire sauce. Elle est utilisée pour parfumer légumes, poissons et sauces indiennes. Elle est utilisée en petite quantité et généralement frite car ce procédé atténue son odeur.

– L’encens est une résine produite par un arbre appelé Boswellia sacra (famille des Burséracées). L’arbre serait originaire du Dhofar, dans l’actuel sultanat d’Oman. Il y est encore cultivé aujourd’hui, et est exporté par le port de Salaalah. Autres lieux de production : la Somalie, le Yémen (pays qui vit de cette marchandise) et l’Inde (où l’on cultive surtout Boswellia serrata, dont le produit est l’oliban). Seul l’arbre mâle, haut de trois mètres à maturité, produit la précieuse résine, mais il faut attendre une bonne dizaine d’années pour qu’il fournisse un produit de qualité. L’écorce est incisée, et les sécrétions de résine sont collectées trois semaines plus tard. On dit que la meilleure résine est recueillie en automne, à la suite d’incisions pratiquées pendant l’été. C’est ce qu’on appelle l’encens blanc par opposition à l’encens roux, recueilli au printemps après des incisions hivernales. On utilisait la résine d’encens pour diverses applications thérapeutiques et culinaires, ainsi que pour parfumer les vins.

– La gomme-gutte : La gomme gutte est une sorte de latex végétal d’origine cambodgienne, sri-lankaise, indienne ou même africaine car il ne correspond pas forcément à la sève d’un arbre précis, mais plutôt à une partie d’une famille végétale (famille des Clusiacées guttifères) répandue naturellement sur le continent eurasien et dont différents spécimens ont été acclimatés ailleurs. Certaines variétés de ces plantes seraient toxiques pour le bétail.

Le terme de « gomme gutte » semble appliqué :
– pertinemment à différents usages : cette substance est utilisée en peinture sur soie), comme ingrédient du linoléum, tandis que, dans un tout autre domaine d’applications reposant cependant sur la même base, la gutta-percha (du malais getah perca) fut employée comme isolant plastique de l’électricité (chatterton), mais aussi comme « renfort » élastique permettant de maintenir de la gaze sur une blessure.
– improprement au pigment de ce nom, extrait de l’écorce et non du latex. Le jaune indien serait tiré des feuilles macérées d’un arbre de la même famille (garcinia) qui possèderait par ailleurs des vertus médicinales.

– La scammonée (Convolvulus scammonia) est une plante grimpante vivace (famille des Convolvulaceae). Elle a des feuilles sagittées (en forme de flèche) et une racine épaisse et charnue de plus d’un mètre de long. Ses fleurs jaunes en entonnoir ressemblent à celles du liseron des champs. La résine extraite par sa racine est utilisée en médecine pour le traitement du tube digestif.

– La myrrhe est une gomme-résine aromatique produite par l’arbre à myrrhe (Commiphora myrrha). L’histoire de la myrrhe est aussi ancienne que celle de l’encens. Les Égyptiens la connaissent depuis quatre millénaires et en faisaient un des composants du kyphi. Elle était également utilisée dans les embaumements. Dans la Bible, la myrrhe est l’un des principaux composants d’une huile d’onction sainte, mais c’est surtout un parfum chargé d’érotisme, mentionné à ce titre sept fois dans le Cantique des cantiques, par exemple dans le verset I, 13 : « Mon bien-aimé est un sachet de myrrhe, qui repose entre mes seins ».
La myrrhe fait également partie des cadeaux apportés à Jésus par les mages. Les Grecs ont fait un grand usage de la myrrhe, allant jusqu’à en parfumer leur vin. Ils l’ont aussi associée à une légende : Myrrha était la fille de Cinyras, roi de Chypre. Des Gorgones la poussèrent à avoir des relations incestueuses avec son père. Après quoi elle fut transformée en arbre à myrrhe, dont l’écorce se fendit pour donner naissance à Adonis. La myrrhe est utilisée comme composant de médicaments (propriétés antispasmodiques et stimulantes), mais c’est surtout la parfumerie qui continue à en faire la gloire, notamment dans les parfums de type oriental, où elle accroît la sensualité des notes de rose. Elle entre dans la composition de la liqueur Bénédictine.

– L’opoponax : Originaire de Somalie l’opoponax est une gomme-résine tirée par incision de l’écorce d’un arbre résineux l’opoponax chironium. L’opoponax a une note acide proche de celle du vétiver. Un peu surprenante, on se laisse vite apprivoiser par cette flagrance pure ou mêlée à d’autres encens comme le benjoin ou l’oliban.

Elle est utilisée en parfumerie, mais aussi dans les plats en sauce somaliens.