Cuisson

Cuisson : n.f.  La cuisson est une opération culinaire consistant à rendre, grâce à l’action de la chaleur, un aliment comestible plus appétissant et savoureux, et à favoriser sa conservation. Beaucoup de fruits et de légumes peuvent se manger crus, ainsi que dans certains cas la viande, le poisson et les oeufs, mais la plupart de ces produits sont cuits.
On peut leur appliquer huit techniques de cuisson : la friture, la grillade, le rôtissage, le sauté, la fricassée, le bouilli (immersion dans l’eau ou exposition à la vapeur), le braisage et le poêlage (Voir Tableau des modes de cuisson). Enfin, certains aliments doivent obligatoirement être cuits avant d’être consommés : les féculents, l’asperge, la pomme de terre, le coing, etc.
Rôles de la cuisson. Ils sont beaucoup plus variés qu’on ne l’imagine habituellement.
– Modification de composants : La cuisson modifie les composants biochimiques des produits (par ramollissement, coagulation, gonflement ou dissolution. Les produits deviennent alors soit consommables (riz, farine), soit plus faciles à absorber.
Ainsi, la cuisson des légumes et des fruits entraîne la décomposition des pectines et des sucres complexes comme l’amidon, ce qui rend ces aliments plus mous et plus digestes.
La cuisson des viandes et des poissons modifie d’abord leur couleur (passage du cru au cuit à 62 °C), puis la quantité de jus qu’ils contiennent (passage du stade juteux au sec à 68 °C). Selon le temps et la température, la cuisson détruit également le tissu conjonctif (collagène) des viandes et contribue à leur tendreté.

Note : Pour contrôler la cuisson des grosses pièces de poisson, il suffit de saisir la dernière arrête ventrale du poisson. Si on arrive à la faire rentrer dans le ventre : le poissson est cuit.

– Transformation de l’aspect extérieur : La cuisson transforme superficiellement certains types d’aliments, par coloration (gratins, grillades, rôtis, légumes glacés, sucres) ou par gonflement (pains, soufflés).
– Réduction ou extraction des sucs et principes nutritifs : Ces transformations se font soit par concentration (en saisissant rapidement l’aliment dans un liquide bouillant ou dans un corps gras chaud pour emprisonner tous les sucs), soit par expansion (en laissant les sucs se diffuser dans un liquide qui s’imprègne de toutes leurs saveurs et qui, à son tour, pénètre l’aliment) ou encore par voie mixte (dans un braisé, par rissolage suivi de mouillement). La digestibilité est fonction de la proportion de matières grasses cuites. Le mode de cuisson joue sur cette digestibilité et la valeur nutritionnelle des produits.
– Développement de l’arôme et des saveurs : La cuisson développe le goût des ingrédients ; elle peut aussi atténuer celui-ci lorsqu’il est excessif (acidité, amertume) ; les condiments, la garniture aromatique, le vin dans la sauce ajoutent leurs saveurs propres, qui s’unissent à celles des ingrédients de base, grâce aussi à une macération, au flambage, à la réduction.
– Élimination d’éléments nocifs : Selon la température, la chaleur détruit une partie des micro-organismes.
–  Milieux de cuisson. Quatre milieux permettent de regrouper tous les modes de cuisson.
Eau : Immersion dans l’eau froide ou bouillante ; pochage à légers frémissements ou cuisson à gros bouillons ; blanchiment rapide ou petite ébullition prolongée dans tous les liquides ; à la vapeur, aromatique ou non ; au bain-marie ; à couvert ou à découvert ; avec ou sans trempage préalable.
Corps gras : En grande ou petite quantité (poêlage, sauté, friture) ; à feu vif ou doux ; enrobé ou non.
Air libre : Par contact direct avec la flamme ou la chaleur (à la broche, sur un gril, sous la cendre), ou dans un milieu de chaleur sèche (four)
Vase clos : Dans un récipient couvert, parfois hermétiquement clos, avec un mouillement, le plus souvent après un rissolage, toujours dans un milieu aromatique, parfois sans aucun corps gras.
– Temps de cuisson : La cuisson, dont le temps est très variable, peut être accélérée par certains appareils (voir Autocuiseur, Four à micro-ondes). Dans certains cas, elle doit être minutée avec précision (pochage, rôti) ; dans d’autres, elle peut au contraire se prolonger sans inconvénient (mijotage) ; parfois, on l’arrête alors que l’aliment est encore partiellement cru (steak saignant).
– Cuisson sous vide : Cette technique récente de traitement des aliments est encore réservée aux professionnels (industriels, restaurateurs) en raison de la complexité de l’équipement et du savoir-faire qu’elle requiert. Elle est à la fois différente et complémentaire des huit autres modes de cuisson, dans la mesure où elle utilise certains d’entre eux pour la coloration ou la coagulation préalable de l’aliment (grillage, sauté ou vapeur) et s’apparente par sa forme et sa durée à la cuisson en vase clos et au mijotage. Elle se pratique à température précise, le produit étant placé dans un sac en plastique rétracté sous vide pour améliorer les échanges thermiques. Une fois cuit par immersion ou aspersion dans l’eau, l’aliment conserve ses arômes et il se trouve à l’abri des oxydations et des contaminations.
La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous-vide se compose de deux phases : d’une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d’une machine sous vide à cloche et d’autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses. La cuisson sous-vide inclut également le réchauffage des aliments.
Histoire du sous-vide : Le philosophe Blaise Pascal travailla le premier sur le sous-vide, et notamment sur la pression atmosphérique. Il a ainsi écrit un traité du vide. Avec son beau-frère Périer, Pascal effectue la première expérimentation. Au moyen de deux tubes de Torricelli, le premier installé dans la plaine, le second placé au sommet du Puy de Dôme, Périer constate que la colonne de vif argent (de mercure) contenu dans les deux tubes est différente. En somme, plus le tube est placé en altitude et plus la différence de hauteur de la colonne est évidente. Pascal refait ensuite l’expérience, à Paris, à la tour Saint Jacques de la Boucherie. Il mesure une différence de hauteur de la colonne de mercure également, de 0,5 cm, entre le haut et le bas de la tour, d’une hauteur de 50 mètres.
Otto de Guérique met lui aussi en évidence le phénomène de la pression atmosphérique, au moyen de l’« expérience dite des hémisphères de Magdebourg ». Une sphère métallique est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine. Un vide est ensuite fait dans la sphère. La pression atmosphérique rapproche les deux parties et son action est telle que la puissance de traction de 8 chevaux ne permet pas de séparer de nouveau les hémisphères. Par contre, lorsqu’une petite ouverture laisse entrer de l’air dans la sphère, les deux parties se séparent aisément.
Le sous-vide est un état correspondant à l’absence totale de toute particule réelle : état d’un gaz raréfié. Ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à celle de l’atmosphère. Il existe ainsi 4 types de vide, permis par 4 types de pompes :
– le vide grossier, obtenu à partir de pompe mécanique, utilisé en restauration.
– le vide moyen obtenu à partir de dépresseurs.
– le vide poussé, permis par des pompes turbo-moléculaires ou à diffusion.
– l’ultravide, obtenu au moyen de pompes ioniques ou cryostatiques.
On parle néanmoins de sous-vide, en restauration, uniquement dans le cas du vide grossier. La technique consiste alors à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale (nommée également dépression). La nourriture est cuite pendant longtemps, parfois bien plus de 24 heures. Mais à la différence d’un cuiseur lent, la cuisson sous-vide utilise des sachets hermétiques placés en eau chaude bien au-dessous du point d’ébullition (habituellement autour 60°C = 140°F).
La méthode a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et de Michel Troisgros) à Roanne en France. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon garde son aspect original, ne perd pas ses propriétés alimentaires et maintient sa texture normale. La méthode est employée par un certain nombre de grands restaurateurs et de grands chefs.
Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide.
Des bactéries botulinium mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l’absence d’oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l’empoisonnement par le botulisme.
Pour obtenir sûreté et bon goût, des machines à bain d’eau relativement chères sont utilisées : elles font circuler l’eau chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini.
En général, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 65° et 100 ºC. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l’aliment, les températures de cuisson diffèrent :
100°C pour les légumes et fruits,
90°C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
80ºC pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles,
70ºC enfin pour les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées.
Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d’hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d’une manière homogène à l’intérieur de l’aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers et longs. Les avantages de la cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples :
– le produit ne perd que peu de poids ;
– la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit ;
-la cuisson est homogène ;
– il est possible de réchauffer sans destruction du produit.