Fumage

Fumage : n.m.  Le fumage est un procédé très ancien de conservation des aliments (viande, poissons, fromage, légumes et autres denrées périssables) qui consiste à les exposer plus ou moins longtemps à la fumée de feu de bois. Le fumage provoque leur dessiccation, favorise le dépôt de substances antiseptiques à leur surface et leur donne une coloration plus foncée. Il confère aux aliments une saveur et un parfum caractéristiques dits « fumé ».
Le fumage est utilisé surtout dans les régions « du froid » ou montagneuses, dans tout l’est de la France (Alsace, Auvergne, régions du Dauphiné et de Franche-Comté), dans les pays voisins de ces régions (Allemagne, Autriche, Italie du Nord, Suisse) et en Europe centrale pour deux raisons essentielles : d’une part, la nature du climat aux basses températures d’automne et d’hiver favorise déjà la conservation des aliments (viande le porc principalement car très calorifique) et, d’autre part, ces régions très boisées fournissent toute l’année la matière nécessaire à cette technique de conservation.
Mais cette technique de fumage s’est développée dans de nombreuses autres régions comme la Bretagne ou le pays basque.
Dans le reste des pays du monde, on retrouve ce binôme du fumage (froid-bois). : le saumon fumé du Canada, le porc et les poissons fumés des pays scandinaves,…
Les morceaux de porc qui sont fumés pour la conservation ont principalement l’échine, le filet (pour le bacon), jambon, poitrine, palette. Les charcuteries fumées sont principalement les andouilles, les saucisses et les saucissons. Les volailles fumées sont surtout l’oie, la dinde, le poulet cru ou cuit. Les poissons traditionnellement fumés sont le saumon, l’anguille, le hareng (sauris ou hareng saur), le haddock, la truite, l’esturgeon,….
Le fumage est toujours précédé d’un salage (salaison) ou d’un passage en saumure (saumurage ou saurage/saurissage) (Voir Saumure)

Il existe deux techniques de fumage :
le fumage à froid et à sec qui est inférieur à 30°C : le produit (viande et abats, poisson,…) est exposé à la fumé de bois ou de sciure de bois à combustion lente.

Mais il est de plus en plus utilisé pour la production industrielle car il n’implique pas de perte de poids contrairement au fumage à chaud.

le fumage à chaud (principalement les saucisses) est le fumage traditionel ou artisanal. Le produit est étuvé dans un courant d’air chaud (50-60 °C) et humide puis passé à la fumée dense et chaude (50-55 °C). Lorsque le fumage a lieu dans le même fumoir, la température est portée progressivement à 75-80 °C.
Le fumage peut durer de 20 minutes à plusieurs jours voire plusieurs semaines. Les bois les plus utilisés sont le hêtre et le châtaignier ainsi que des bois contenant des essences aromatiques comme la bruyère, le laurier, le thym, le romarin et la sauge.

Dans le Dauphiné et en Franche-Comté, on fume certaines salaisons (comme les saucisses) au bois de sapin. En Bretagne, on utilise les ajoncs (arbrisseau du littoral atlantique) pour fumer les jambons. En Andalousie (sud de l’Espagne), le chorizo (voir ce mot), est fumé avec du genévrier (cade), essence dont se servent aussi les sardes et les siciliens pour fumer leur fromage de brebis. Aux Etats-Unis, on se sert du hickory qui est une variété de noyer très parfumée.

On distingue plusieurs types de fumoir artisanal ou industriel :
– les cheminées de briques ou « tuyé » en bois où sont fumées traditionnellement les saucisses de Morteau, ville de Franche-Comté.
– les enceintes métalliques où le fumage se pratique le plus souvent. La fumée provenant toujours de la combustion de sciure humide.
– la technique de concentration de fumée, très contestée par certains puristes. Il s’agit de condenser de la fumée de feu de bois, préalablement débarrassée de substances nocives et à la conditionner en fûts sous forme liquide pour la vaporiser avec un appareil de fumage.
– le fumage domestique : il existe maintenant des petits fumoirs métalliques, dans lesquels la combustion lente de sciure ou de copeaux de bois est effectuée par une résistance éclectique un brûleur à gaz ou les braises d’une cheminée ou d’un barbecue.
De nos jours certains chefs réinventent cette technique et « fument » des produits très divers (purée de pommes de terre ayant séjournée dans un fumoir avec des copeaux de bois, bœuf enfumé minute,..). En Italie, un restaurant propose même aux clients de (par) fumer leur plat à la fumée de leur cigare préféré.
A l’heure de l’interdiction de la fumée de cigarette et de cigare dans les établissements publics européens, la fumée fait son entrée par une autre porte : le passe.