Lyophilisation

Lyophilisation : n.f.  La lyophilisation est un procédé de conservation fondé sur la déshydratation par le froid, également appelé « cryodessiccation ». Le traitement comporte trois étapes en continu : une surgélation classique, puis un chauffage sous vide du produit surgelé pour réaliser sa sublimation (son eau passe directement du stade solide de la glace à l’état gazeux de la vapeur sans retrouver l’état liquide), et enfin un chauffage rapide pour éliminer l’eau résiduelle.
Un aliment solide lyophilisé devient très léger, car il ne contient plus que 1 à 2 % de son eau initiale, mais il conserve pratiquement tout son goût et ses qualités nutritives. Les meilleurs résultats sont obtenus avec les denrées de petite taille et les liquides, notamment le café.
Cette méthode, assez coûteuse, n’est employée que pour le café et quelques autres aliments, les champignons et les crevettes notamment.