Pétrissage

Pétrissage : n.m.  Le pétrissage est une des phases de la panification qui consiste à mélanger et à malaxer les ingrédients (farine, eau, sel, agents de fermentation et, éventuellement, améliorant pour le pain ; farine, eau, lait œufs, sucre, sel, levure, matières grasses pour les viennoiseries) pour obtenir une pâte homogène, lisse, élastique et souple. Le temps de pétrissage détermine certaines propriétés de la pâte.
On distingue le pétrissage à vitesse lente, qui permet d’obtenir un pain avec une mie crème et une bonne saveur ; le pétrissage amélioré, plus particulièrement adapté au travail des pâtes bâtardes, donc pour la fabrication du pain de consommation courante ; le pétrissage intensifié, plus long, qui concerne le travail des pâtes fermes et donne un pain volumineux, à la mie blanche et la croûte fine, mais dont la saveur est fade.

Voir Pétrin.