Rôtir

Rôtir : v.tr.  « Rôtir » c’est cuire une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson, avec une certaine quantité de corps gras, en l’exposant directement à la chaleur d’un feu nu, dans une cheminée et à la broche, ou à la chaleur rayonnante d’un four ou d’une rôtissoire
La pièce est saisie au début de la cuisson, ce qui provoque la formation d’une croûte externe et un brunissement. Les sucs intérieurs ainsi retenus sont concentrés, et l’aliment conserve toute sa saveur. Il ne faut pas saler la pièce au départ ni pendant la cuisson, ce qui aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
La cuisson à la broche est considérée comme meilleure. Certains estiment que les rôtis cuits dans un four fermé sont dénaturés par l’humidité qui s’y développe. Pendant la cuisson, il faut éviter de rajouter de l’eau car, en s’évaporant, celle-ci communique au rôti un goût de bouilli. On peut piquer la pièce, la larder ou la farcir avant de la rôtir.
– Rôtir à la broche : L’intensité du chauffage doit toujours être proportionnée à la nature de la pièce. Les viandes rouges, très chargées en sucs, seront d’abord saisies, puis soumises à une chaleur soutenue. Les viandes blanches et les volailles cuiront uniformément à l’extérieur et à l’intérieur.
Pour dorer, les pièces rôties à la broche doivent être souvent arrosées avec la graisse qui surnage au-dessus du liquide de la lèchefrite, et non avec le jus proprement dit.
– Rôtir au four. Les pièces que l’on souhaite garder saignantes seront saisies à four très chaud. Elles doivent toujours reposer sur une grille, qui les empêche de baigner dans le fond de cuisson et la graisse. Leur arrosage se fait comme celui des rôtis à la broche. Le bœuf, le mouton et le gibier (à plume et à poil) sont saignants lorsqu’une légère piqûre laisse échapper quelques gouttes de sang d’un rose soutenu, à point lorsque ce sang est rose pâle. Pour le veau, l’agneau de lait et le porc, le jus sortant de la piqûre doit être incolore. Enfin, pour savoir si une volaille est cuite, on la soulève et on l’incline au-dessus d’une assiette : le jus qui s’écoule ne doit plus avoir de traces rougeâtres.