Séchage

Séchage : n.m.  Le séchage est un procédé de conservation des aliments, l’un des plus anciens. Le séchage ralentit la prolifération des micro-organismes, ainsi que les réactions de détérioration, mais modifie sensiblement l’aspect des denrées, qui perdent tout ou partie de leur eau de constitution. Celles-ci doivent généralement être réhydratées avant d’être utilisées.
Dès l’époque préhistorique, céréales, baies, noix et fruits étaient exposés au soleil avant d’être stockés.
Les Indiens d’Amérique séchaient de la même façon la viande de bison pour préparer le pemmican (Voir ce mot). Aujourd’hui, certaines viandes subissent encore un séchage plus ou moins poussé, éventuellement associé au fumage et au salage.
Le séchage à l’air et au vent s’applique au poisson, le plus souvent salé, tant en Scandinavie qu’au Sénégal ou en Inde.
Quant au séchage des végétaux, il se pratique un peu partout depuis des temps immémoriaux, en Grèce pour le raisin, en Turquie pour les abricots, en Iran et en Espagne pour les tomates, en Hongrie pour le poivron, et dans toutes les campagnes pour les fruits et légumes locaux.
Au stade industriel, le choix du procédé de séchage dépend des caractéristiques de l’aliment et des avantages recherchés, outre la conservation.
Pour les méthodes modernes, qui éliminent une très grande proportion d’eau, on parle plutôt de « déshydratation ».
Le séchage, qui se pratique facilement au niveau domestique, s’effectue de diverses façons :
– À l’air libre, en pièce ventilée (légumes secs, morue salée) ou dans un sécheur, à bande porteuse ou à suspension dans un courant d’air (légumes secs).
– Dans un four à température précise (fruits secs).
– En séchoir à atmosphère contrôlée, où la température et l’hygrométrie diminuent progressivement (saucissons secs, viande séchée des Grisons).
– En enceinte à micro-ondes sur une bande transporteuse (chips).