Vapeur (cuisson à la)

Vapeur (cuisson à la) : locut.  La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien, pratiqué notamment en Chine depuis des millénaires, redécouvert par la cuisine moderne.
L’élément déterminant de la cuisine à la vapeur est la qualité parfaite des produits traités, car le moindre arôme douteux est ainsi accentué. Le procédé classique consiste à verser dans un récipient de cuisson le quart de son volume d’un bouillon plus ou moins aromatisé, à placer l’aliment à l’intérieur de l’ustensile, dans une grille ou un panier qui affleure le liquide bouillant et laisse passer la vapeur, et à faire cuire doucement, en général à couvert. On peut aussi cuire des aliments dans leur propre vapeur, sans mouillement.
Dans ce mode de cuisson, la chaleur fait fondre la graisse des viandes, qui tombe dans le bouillon ; par ailleurs, les aliments conservent davantage leurs vitamines et les minéraux hydrosolubles. En revanche, le temps de cuisson est assez long.