Alcool

Alcool : L’alcool est une boisson alcoolisée forte, en général à l’exclusion du vin, de la bière, du cidre.
L’alcool résulte de la distillation de substances sucrées après leur fermentation.
Au Moyen Âge, l’alcool était considéré comme un élixir de longue vie (d’où son nom d’« eau-de-vie ») et réservé à des usages thérapeutiques. Il devint « alcool de bouche vers la fin du XVe siècle, et l’on y associa alors toutes sortes de plantes pour le parfumer. Enfin, l’invention de la rectification (re-distillation qui ôte le goût de l’alcool brut et le rend plus pur, plus fort, apte à acquérir bouquet et finesse) en fit un produit de consommation courante. La teneur en alcool d’une boisson a longtemps été mesurée en degrés (Voir Degré alcoolique).
Dans la plus grande partie de l’Europe, on exprime désormais la présence d’alcool en proportion du volume de liquide, soit « % Vol. ».
– Emplois de l’alcool: Seuls intéressent le cuisinier et le gourmet les alcools dits « éthyliques », propres à la consommation, obtenus par la fermentation, sous l’action de levures, d’éléments très divers ; lorsque la matière première est noble, on ne rectifie pas la boisson et on élabore une eau-de-vie.
Les fruits (raisin, poires, pommes, fruits à noyau, baies, etc.) donnent, outre le vin, le cidre et le poiré, la gamme des marcs, eaux-de-vie (armagnac, calvados, cognac) et alcools blancs (framboise, kirsch, mirabelle, prune, etc.).
Les céréales et les graines (riz, orge, blé, seigle, maïs, etc.) sont, elles aussi, très employées (bière, gin, whisky, vodka, etc.), ainsi que des racines (essentiellement de la pomme de terre et de la betterave) et des plantes exotiques (palme, mil, canne à sucre, agave), qui donnent le rhum, la tequila le mezcal et divers alcools consommés localement.
– En cuisine et en pâtisserie, on emploie des eaux-de-vie dans les glaces, sorbets et soufflés, mais aussi pour diverses opérations culinaires : déglaçage, flambage, imbibage, marinage. L’alcool possède des propriétés antiseptiques, utiles pour les conserves de fruits et de légumes.
Diététique : L’alcool est calorique (7 Kcal ou 29 kj par gramme). Il devient toxique quand son taux dépasse 0,50 g par litre de sang. Il est recommandé de ne pas boire plus de deux verres (d’une contenance de 15 cl environ) par jour pour une femme, quatre pour un homme. La consommation d’alcool est fortement déconseillée aux femmes enceintes et interdite aux enfants et aux adolescents.