Bière blanche

Bière blanche : Les bières blanches sont des bières brassées avec une forte proportion de froment malté ou non. Il existe deux grandes traditions de bière « blanche » : en Belgique (Witbier ou Tarwebier) et en Bavière (Weizenbier).
Les bavaroises ne contiennent que du malt et du houblon ; les différents degrés de torréfaction du malt différencient les catégories Hell (claire) et Dunkel (sombre). La catégorie Hell filtrée est appelée Kristall.
Le nom de la « blanche » entraîne souvent une confusion due à une proximité phonétique des mots allemands Weizen (froment) et weiß (blanc). Il se peut bien qu’au Moyen Âge les méthodes de fabrication des deux bières se soient beaucoup ressemblées . Cependant, de nos jours, il s’agit de deux types de bières très différentes. Les bières d’origine allemande sont toujours brassées à base de malt de froment ainsi que du houblon, mais elles ne contiennent jamais d’autres épices ni de céréales non maltées. La Weizenbier ou Weißbier (terme bavarois pour Weizenbier) peut donc être considérée comme une autre sorte de bière, tout comme les gueuzes qui sont troubles et contiennent, elles aussi, du froment, mais ne sont pour cela pas appelées « blanches ».
Les bières blanches produites dans les autres pays sont le plus souvent proches de la bière blanche belge.

Données techniques de la bière blanche belge :
Teneurs moyennes :
en malt d’orge : 50 – 60 %
froment non malté : 10 – 50 %
malt de froment : 25 – 50 %
avoine/sarrasin : 0,1 – 5 %
Houblon (fleurs femelles)
Levure
Caractéristiques :
couleur : 2 à 4 SRM (Standard Reference Method)
amertume : 10 à 20 IBU (International Bitterness Unit)
densité : entre 1.008 et 1.015
pH : 4 – 4,5

Histoire : En Belgique, la région d’origine de la bière blanche (appelée aussi witbier ou tarwebier) est Louvain et ses alentours, qui s’était fait un nom concernant la production d’une bière assez buvable vers le XIV siècle. Dans la petite ville de Hoegaarden, des moines étaient à l’origine de l’utilisation de coriandre et d’écorces d’orange pour affiner la bière. À l’époque, cette région faisait partie des Pays-Bas et ils profitaient de leur bons contacts avec les marchands néerlandais qui dominaient le marché des épices à l’époque. Après avoir presque disparu du marché dans les années cinquante, relancée par Pierre Celis à partir de 1966 et ayant connu un succès foudroyant dans le milieu estudiantin en Belgique au début des années 1980, elle est aujourd’hui produite dans de nombreux pays tels que la Belgique, les Pays-Bas, le Luxembourg, la France, le Canada et les États-Unis d’Amérique.
Vers le milieu du XIXe siècle, G. Lacambre, ingénieur et ancien directeur de brasserie à Louvain, analysa scientifiquement les différentes méthodes de production de blanche et essaya de les améliorer. Ces études sont décrites dans son Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. publié en 1851. Cet ouvrage servait aussi de référence à Ad. Frentz en 1872 pour son Livre de poche du fabricant de bière blanche publié à Bruxelles par l’imprimerie Laurent frères.

Brassage : Ce sont des bières de fermentation haute (*) contenant du froment non malté, non filtrées ce qui leur donne cet aspect laiteux qui est à l’origine de leur nom. De nos jours, la levure utilisée est la Saccharomyces cerevisiae.
(*) Voir Fabrication de la bière.

Pourquoi la bière blanche n'est pas blanche ?

Il y a un véritable débat au sein des Beer Geeks concernant la classification des bières par couleur, car force est de constater que la coloration d’une bière ne garantit pas son goût. Une Pilsner ou une IPA (Indian Pale Ale) ont en effet toutes deux une couleur plutôt blonde sans avoir pour autant le même profil aromatique.
Le cas des bières dites  » blanches  » illustre également très bien cette question : les bières blanches n’ont très souvent de blanc que le nom.
La bière blanche est en réalité une bière de blé, aussi appelée Witbier. Cette dénomination est très générique dans la mesure où le seul critère nécessaire pour pouvoir dire d’une bière qu’elle est blanche est le pourcentage de blé présent dans sa composition. D’ailleurs, on peut imaginer que le quiproquo vient d’un souci de traduction : rien n’a été prouvé, mais on peut se demander si quelqu’un n’a pas confondu un jour et par proximité phonétique Weizenbier, la fameuse bière blanche allemande à base de blé (Weizen signifie froment ou blé en allemand) avec le mot Weiss, qui lui signifie effectivement blanc.
Pour simplifier, si la bière contient plus de 30% de blé ou de malt de blé, on peut la qualifier de bière blanche. Ce qui différencie les blanches des autres bières est justement la forte présence de blé, car la majorité des bières sont plutôt à base de malt d’orge (dite orge brassicole).

On distingue différents styles de blanches : Une des plus populaires est la Witbier, la bière blanche belge brassée avec de la coriandre, des écorces d’oranges et du blé cru non malté. La version allemande, la Weizenbier (les Allemands l’abrègent en Weizen), est une blanche aux arômes de banane typique que l’on doit aux levures.
Le seul point commun entre toutes ces bières est donc la présence du blé, qui va donner une impression d’acidité et de légèreté à la boisson.
On remarque même souvent un petit côté trouble de la bière blanche. On le doit une fois encore à la présence de blé : lorsque le grain est concassé, il est beaucoup plus farineux que l’orge ce qui trouble le liquide. Ce phénomène est aussi renforcé par les protéines présentes en quantité dans le blé (et, sous un autre angle, cela explique pourquoi l’orge n’est pas panifiable).
Certes, les bières blanches industrielles tirent plus sur le pâle, mais souvent une bière artisanale n’a de blanc que le nom. Certaines bières sont blondes, voire même plutôt dorées. Pour lever la confusion, il est important de comprendre que le principal responsable de la couleur de la bière est le degré de torréfaction du malt. Or, rien n’interdit dans l’élaboration d’une bière blanche de torréfier le malt de blé.
C’est ainsi que l’on peut se retrouver en totale confusion lorsqu’une brasserie propose une blanche noire qui est effectivement très foncée. Comme déjà précisé ci-dessus, l’essentiel pour pouvoir qualifier une bière de « blanche » est le pourcentage minimum de blé dans l’élaboration de la bière.

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Quelques bières blanches par pays :

Allemagne
Andechser Hefeweissbier ;
Erdinger Hefe Weissbier ;
Hofbräu Münchner Weisse ;
Löwenbräu Hefe Weissbier ;
Maisel’s Weisse ;
Paulaner Hefe – Weissbier ;
Schöfferhofer Hefeweizen ;
Schneider Weisse Original ;
Franziskaner Weissbier ;
Weizenbier.

Belgique
Blanche Brunehaut, Brasserie de Brunehaut ;
Blanche de Bruxelles, Brasserie Lefebvre, Quenast ;
Blanche de Charleroi, Brasserie du Val de Sambre, Gozée ;
Blanche de Haecht, Brasserie Haacht, Boortmeerbeek ;
Blanche de Hoegaarden et Hoegaarden speciale, Brasserie Hoegaarden (AB InBev), Hoegaarden ;
Blanche des Honnelles, Abbaye des rocs, Montignies-sur-Roc ;
Blanche de Namur, Brasserie du Bocq, Purnode ;
Blanche de neiges, Florisgaarden Witbier, Brasserie Huyghe, Melle ;
Blanche Dentergems, Brasserie Riva, Dentergem ;
Blanche du Lion pour Delhaize par Brasserie De Smedt, Opwijk ;
Blanche Steendonk, Brasserie Palm, Steenhuffel ;
Blanche Wittekerke, Brasserie De Brabandere, Bavikhove ;
Blanchette de Gaume, Brasserie Millevertus, Tintigny ;
Brugs, Alken-Maes, Alken ;
Canaille, Brasserie Grain d’Orge, Hombourg ;
Fagnes Blanche, Brasserie des Fagnes, Mariembourg ;
Mater bière blanche, Brasserie Roman, Audenarde ;
Limburgse Witte, Brasserie Cornelissen, Bree ;
Oxymore, Brasserie Oxymore, Gouvy ;
Pink Killer, Brasserie de Silly, Silly ;
Titje, Brasserie de Silly, Silly ;
Trouffette Belle d’été, Brasserie de Bastogne, Vaux-sur-Sûre ;
Watou’switbier, Brasserie Van Eecke, Watou ;
Witte Pol, Brasserie Inter-Pol, Houffalize ;
White by Mystic, Brasserie Haacht.

France
1664 Blanc, Brasseries Kronenbourg, Obernai ;
1664 Fruits rouges (bière blanche aromatisée aux fruits rouges), Brasseries Kronenbourg, Obernai ;
Meteor Blanche, Brasserie Meteor, Hochfelden ;
Edelweiss, Brasserie de l’Espérance Heineken, Schiltigheim ;
Fischer Blanche, Brasserie de l’Espérance Heineken, Schiltigheim ;
OC’ALE Blanche, Brasserie OC’ALE, Midi-Pyrénées ;
Colomba, Brasserie Pietra, Corse ;
Blanche Hermine, Brasserie Lancelot, Roc-Saint-André.

Pays-Bas
La Trappe Witte Trappist, bière trappiste blanche ;
Wieckse witte, Heineken ;
Leeuw wit beer et Winterwit, Brasserie De Leeuw, Fauquemont ;
Witte Raaf, Arcense Bierbrouwerij, Arcen ;
Korenwolf, Gulpener Bierbrouwerij, Gulpen ;
Witte Wieven, Brouwerij Maasland, Oss.

Autres pays
Blanche de Rédange, Rédange (Luxembourg) n’existe plus depuis février 2006 ;
Celis White (en Europe), brasserie De Smet, Celis Brewery, Austin, Texas (États-Unis) ;
Blanche de Chambly, Unibroue, Chambly, Québec (Canada) ;
Cheval Blanc, brasserie R.J., Québec (Canada) ;
Blue Moon, Molson Coors, États-Unis ;
Calvinus blanche, Genève (Suisse) ;
Diosa Blanca, Guadalajara (Mexico) ;
Engelszell Nivard ,bière trappiste blanche (Autriche) ;
Grodziskie (constitue aussi un type de bière historique1), Grodzisk Wielkopolski (Pologne) ;
Blanche de Shawi, Trou du diable, Shawinigan, Québec, Canada.
Blanche de Pratto, Pit Caribou, L’anse à Beaufils, Québec, Canada.
White Rabbit, Brasserie FMR, Rolle (Suisse).