Bière – Fabrication de la bière et bières du monde

Fabrication de la bière : L’orge brassicole est une céréale riche en amidon, mais qui ne fermente pas naturellement quand il est en présence de levure (au contraire du sucre contenu dans les pommes ou le raisin). Il faut donc obtenir un moût, en faisant subir à l’orge plusieurs transformations successives.
– Le maltage : Les grains d’orge sont trempés et mis à germer, puis séchés (touraillage), chauffés et broyés. Cette opération donne le malt.
– Le brassage  et houblonnage : Le malt obtenu subit une mouture puis est mélangé à de l’eau chaude ; ses enzymes libèrent le sucre de l’amidon, puis le moût obtenu est chauffé jusqu’à ébullition, additionné des fleurs de houblon qui donnent à la bière son amertume et une partie de son arôme.
Il faut entre 100 et 300 grammes de fleurs femelle de houblon pour aromatiser 100 litres de bière et donner son amertume caractéristique.
La lupuline présente dans les cônes de houblon mûr contient des acides (alpha et beta) responsables de son amertume.
Après refroidissement du moût, on ajoute la levure pour obtenir la fermentation.
– La fermentation : elle détermine ainsi trois types de bière :
La fermentation basse (7 jours, à une température de 7 à 8 °C donne les bières les plus courantes (pils ou lager), désaltérantes et où prédominent les arômes de malt et de houblon.
La fermentation haute (3 jours, à une température de 14 à 25 °C) donne des bières plus fruitées, aux arômes souvent complexes. Ce sont les bières trappistes ou d’abbaye belges, les bières de garde du nord de la France, les ales et les stouts britanniques, ou encore les Weizenbier, ou Weissbier, et les Altbier allemandes.
La fermentation spontanée (plusieurs semaines, voire plusieurs mois, en fûts) est une technique archaïque (sans adjonction de levure), encore pratiquée dans la région de Bruxelles, en Belgique, pour obtenir le lambic et la gueuze. La réglementation en France désigne ces boissons sous le nom de « bières de fermentation lactique ».

Après la fermentation, la bière jeune (dite aussi « bière verte ») va faire l’objet d’une maturation, la garde, pendant une période allant de 2 à 3 semaines à plusieurs mois. Puis elle sera filtrée et conditionnée (en bouteilles, en boîtes ou en fûts), et souvent pasteurisée.
– La couleur et le degré : La couleur, indépendante de la durée de fabrication, est liée au chauffage plus ou moins intensif du malt, qui fait apparaître des caramels ; ceux-ci colorent la bière en brun et lui donnent un goût spécial. Les bières blondes, plus ou moins pâles, se distinguent par leur amertume.
Le degré, pour la bière, est un rapport de quantité, exprimant le pourcentage d’extraits que contenait le malt avant sa fermentation (degré Plato). Le taux d’alcool définitif n’est plus que le tiers ou le quart de ce chiffre : de 2 à 3 % Vol. pour les bières « de table » ; de 4 à 5 %Vol. pour les bières « de luxe » ; de 5 à 7 %Vol. pour les bières « spéciales ».
La bière contient du sucre non fermentescible (que l’on élimine dans les bières « allégées » à basses calories), des matières azotées (protéine) , des sels minéraux et des vitamines. Un litre de bière apporte 500 Kcal ou 2 090 ‹J environ.

Les bières françaises : Le type de fabrication et les traditions locales ont engendré de nombreux styles de bière.
– En France, la majorité de la production est dominée par les bières blondes de fermentation basse, produites industriellement en Alsace-Lorraine (Mützig, Kronenbourg, Kanterbraü) et dans le Nord (33 Export, Pelforth). Plutôt neutres de goût, ce sont avant tout des bières de désaltération. Les bières spéciales (1664, Gold, Old Lager) se caractérisent par un arôme plus intense et un degré d’alcool supérieur.
À côté de ces industries survivent et se développent des brasseries artisanales, produisant des bières beaucoup plus typées : bières de garde du nord de la France (Jenlain, Ch’ti, Trois Monts, Épi de Facon, etc.) et bières de spécialités d’Alsace (Schützenberger, Adelshoffen, Météor, etc.).

Les bières des autres pays :
– La Belgique offre le plus large choix : aux côtés des pils classiques (Stella, Jupiter, Maës), on trouve lambics et gueuzes (dont la célèbre Mort Subite) à l’acidité particulière, et leurs variantes aux fruits (kriek, framboise) ; bières trappistes (toutes élaborées par des moines) et d’abbaye, souvent fortes et très aromatiques ; bières blanches désaltérantes, à base de froment et d’épices ; bières denses de fermentation haute (*) (Duvet, Martin’s, De Koninck) ; bières rouges comme la Rodenbach, vieillie 2 ans en fût de chêne.
(*) Voir Fabrication de la bière.

– En Grande-Bretagne, c’est dans les pubs que l’on découvre les ales traditionnelles, refermentées en fût (Bass, Burton, Newcastle, Fuller’s, Youngs), offrant de grandes variations aromatiques. Mais il existe aussi des stouts et des porters qui se conservent très bien en bouteilles, parfois pendant plusieurs années (Thomas Hardy). L’Irlande, avec la Guinness et la Murphy’s, a popularisé les stouts complètement noires, à forte amertume mais moyennement alcoolisées.
– En Allemagne, les bières blondes amères, produites par des centaines de brasseries dans le pays, ne doivent pas faire oublier d’autres types plus originaux : Munich de Bavière, rondes et douces ; Altbier, de fermentation haute (Cologne, Düsseldorf) ; Weizenbier de Bavière et de Berlin, à base de froment ; bière fumée de Bamberg.
– En Suisse, si le style allemand est le plus représenté (Hürlimann, Feldschlösschen), coexistent à la fois les plus anciennes bières sans alcool et la bière la plus forte du monde, la Samichlaus (14 % Vol.), brassée une fois par an le jour de la Saint-Nicolas. Le  canton du Valais produit une bière blonde de fermentation basse.
– C’est de Tchécoslovaquie que proviennent les pils les plus authentiques (Pilsen Urquell, Staropramen), obtenues grâce à la grande qualité des orges, des houblons, et à une composition chimique particulière de l’eau de brassage. Elles sont aujourd’hui imitées dans le monde entier.
– Au Canada, aux côtés de grands groupes à l’américaine (Molson, Laban), sont apparus de petits brasseurs indépendants, comme Unibroue (« Fin du Monde ») qui collabore avec le chanteur Robert Charlebois.
– Aux États-Unis d’Amérique, où dominent les bières légères, peu aromatiques et peu amères (Budvveiser, Miller), se développent depuis quelques années des bières artisanales de grande qualité (San Francisco Steam Beer, Samuel Adams, Brooklyn, Chicago Legacy).
– Dans le reste du monde, où la bière blonde de fermentation basse exerce une domination presque sans partage, on appréciera la finesse et l’amertume des bières danoises (Carlsberg, Tuborg) ou néerlandaises (Heineken, Amstel), mais aussi la grande qualité de fabrication des bières japonaises (Sapporo, Kirin).

Voir aussi Bière spéciale.