Boisson spiritueuse

Boissons spiritueuses

Boisson spiritueuse : Une boisson spiritueuse est une boisson alcoolisée obtenue par distillation, suivie éventuellement d’une macération ou d’une infusion de matières premières agricoles. Ces procédés de fabrication distinguent les spiritueux des boissons alcoolisées produites par fermentation (bière, vin, cidre).
Les boissons spiritueuses se divisent en deux grandes familles :
– Les boissons spiritueuses « simples », plus couramment appelées eaux-de-vie, dont le goût provient directement du processus de distillation (cognac, metaxa, pisco, vodka, rhum, whisky, tequila, etc.) ;
– Les boissons spiritueuses « composées », dont le goût est issu de substances végétales, sucre ou arômes, ajoutées à un alcool neutre ou à une eau-de-vie (liqueurs, anisés, etc.).

Certaines sont vieillies en fût. Elles se consomment seules ou en mélange (cocktails).
Selon la législation européenne, une boisson spiritueuse présente un titre alcoométrique volumique minimal de 15 % vol.
Origines des liqueurs : La production de boissons spiritueuses remonte au Moyen Âge, avec la mise au point de l’alambic par les alchimistes arabes et l’apparition, au Xe siècle, des premières eaux de vie issues de la distillation du vin. Leur usage était avant tout médical : les savants prêtaient alors aux aqua vitae des vertus thérapeutiques.
En France, la plus ancienne eau-de-vie est l’Armagnac, dont les premières preuves d’existence remontent à des écrits datant du XIVe siècle.
Le terme spiritueux, dérivé du latin spiritus, désigne le produit de la distillation qui, à l’origine, était perçu comme l’âme de la boisson alcoolisée. De cette « essence spirituelle » proviendraient les vertus supposées de l’eau-de-vie.

Fabrication des liqueurs :
Distillation : La distillation est un procédé qui consiste, à partir d’un liquide alcoolisé, à séparer l’alcool des autres composants.
Cette opération est rendue possible par la différence de température d’évaporation entre l’eau (100 °C à pression atmosphérique normale) et l’alcool (78,5 °C). À température intermédiaire, celui-ci s’évapore puis se condense pour former un distillat liquide, base de la boisson spiritueuse. Une partie des éléments présents dans le mélange original, notamment les composés aromatiques, participent de ce même processus pour donner son caractère gustatif au produit final.
Macération : Dans ce cadre, la macération consiste à laisser macérer un certain temps une substance (plante, fruit…) dans de l’alcool distillé ou dans une autre boisson spiritueuse, pour en extraire les principes actifs ou l’en imprégner.
Par extension, la macération désigne le liquide dans lequel la substance a macéré et qui contient ses principes et son essence.
Infusion : L’infusion consiste à extraire les principes actifs ou les arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide (eau, alcool, huile) initialement bouillant amené à refroidissement. L’infusion diffère ainsi de la macération qui s’opère dans un liquide froid.

Grandes catégories : Il existe 46 grandes catégories de boissons spiritueuses. L’expression  » alcool fort  » n’a aucun fondement scientifique. L’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (INPES) rappelle que les verres standards de bière (25 cl à 5°), de vin (10 cl à 12°) ou encore de whisky (3 cl à 40°), contiennent tous la même quantité d’alcool, à savoir 10 grammes d’alcool pur par verre standard.
Boissons spiritueuses simples : La distillation sépare l’alcool aromatisé de l’eau et de substances plus volatiles indésirables (méthanol, esters).
L’eau-de-vie de cidre ou de poiré.
L’eau-de-vie de fruits (kirsch, poire, prune…), de racines, de plantes, de légumes ou de marcs.
L’eau-de-vie de vin (armagnac, brandy, cognac, metaxapiscorakia…).
Le rhum et la cachaça : à partir de canne à sucre.
La vodka : à partir de pomme de terre ou grain de céréale).
Le whisky  : à partir de grain (bourbon) ou de céréales (orge malté ou malt)

Boissons spiritueuses composées :
Les amers, ou bitter (type Picon).
Les anisés (absintheanisette, pastis, Pontarlier-Anis, ouzo, rakı, sambuca, mastika, etc.).
Les boissons aromatisées aux baies de genièvre (gin, genièvre…).
Les liqueurs et les crèmes.
etc.

Économie des liqueurs :
France : La consommation de boissons spiritueuses en France atteignait 371 millions de litres en 2011. Le whisky représentait 37,8 % des ventes et les anisés 29,7 %, soit à eux seuls plus des deux tiers de la consommation totale de spiritueux.
En 2017, la consommation de 350 millions de litres montre l’évolution de la consommation avec une tendance à la baisse et une répartition différente : 38,4 % pour le whisky, 26,6 % pour les anisés, 8 % pour le rhum (rhum blanc : 5,8 % ; rhum ambré 2,2 %), 7,6 % pour la vodka.
Le secteur a exporté environ 381 millions de litres en 2009, pour un chiffre d’affaires de 2,25 milliards d’euros. Le secteur des vins et spiritueux représente le 3e contributeur net à la balance commerciale de la France. En 2013, il a exporté 426 millions de litres et réalisé un C.A. de 4,4 milliards d’euros. Le spirotourisme génère près de 1 million de visiteurs annuels sur plus d’une centaine de sites de production de spiritueux.
La somme des emplois agricoles, de l’industrie, du commerce et de la distribution porte à plus de 100 000 le nombre de personnes dont l’activité est directement ou indirectement liée à la production des boissons spiritueuses.
Spiritourisme : Le spiritourisme, contraction des mots spiritueux et tourisme, est une forme de tourisme de découverte économique développé autour de la filière des boissons spiritueuses. Le spiritourisme, à l’instar de l’œnotourisme, repose sur une coopération entre les acteurs du tourisme, de la culture, des structures hôtelières et de la filière des spiritueux pour permettre aux visiteurs de découvrir les sites de production, le savoir-faire et les boissons spiritueuses constitutifs d’un patrimoine local ou national.
Plus d’un million de personnes visitent chaque année les entreprises productrices de boissons spiritueuses en France. Au 12 juillet 2010, plus de soixante-douze entreprises artisanales ou industrielles sont référencées comme sites ouverts au public, en métropole et en Outre-mer, par la Fédération française des spiritueux. Outre la visite des domaines et la dégustation des produits, plusieurs exploitations proposent également la découverte de musées consacrés à la production locale (Armagnac, Cognac, Calvados, etc.).

Site de la Fédération Française des Spiritueux (FFS).