Crème de cassis

Crème de cassis : La crème de cassis est une liqueur de baies de cassis. La couleur de cette boisson est rouge assez foncé. Une crème est une liqueur de fruit contenant une forte proportion de sucre (au minimum 250 g par litre et, pour la crème de cassis, 400 g par litre).
Elle est un ingrédient essentiel du kir qui essentiellement l’associe au vin blanc sec (la recette traditionnelle se fait seulement avec du bourgogne aligoté. Les proportions conseillées auparavant étaient 1/3 de crème pour 2/3 de vin mais l’usage actuel est plutôt 1/5 pour 4/5.
Histoire de la crème de cassis : La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841. Elle succédait aux gelées à usage médicinal et aux ratafias de cassis produits pendant l’Ancien Régime et jusqu’au XVIIIe siècle en faisant macérer les grains de cassis dans de l’alcool. Les cassissiers étaient alors plantés à l’extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la Bourgogne sur la côte de Beaune ou la côte de Nuits.
À la fin du XIXe siècle, deux dijonnais, le distillateur Claude Jolly associé au cafetier Auguste Denis Lagoute, mettent au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre. Différentes entreprises se partagent alors la fabrication de la crème de cassis de Dijon : Lejay-Lagoute, L’Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet, etc. En 1904, un garçon de café aurait inventé la recette du « blanccass » en mélangeant un cinquième de crème de cassis avec quatre cinquième de vin blanc (généralement du bourgogne aligoté). Puis est créé le « cardinal » ou « communard » en mélangeant la crème de cassis avec du vin rouge.
Si les pieds de cassis étaient plantés au bout des vignes de la côte de Nuits et de Beaune pour fabriquer le ratafia local, ancêtre de la liqueur, la crise du phylloxéra coïncidant avec l’ouverture des premières usines de fabrication de liqueur de cassis à Dijon, changea cet usage populaire. L’arrière pays dijonnais, nuiton et beaunois ayant un climat plus rude et de nombreux coteaux exposés au nord, se révéla être un terroir de prédilection pour le cassissier qui demande une somme de froid importante pour une meilleure induction florale. Contrairement à la côte qui renforça son vignoble avec la mise en place des AOC vers 1935, l’arrière-pays délaissa la culture de la vigne au profit de celle du cassissier et cette situation jusque dans les années 1970.
Le chanoine Kir, en tant que maire de Dijon à partir de 1945, en fait une intense promotion qui assure son succès actuel.
Fabrication : La crème de cassis est élaborée à partir de baies de cassissier macérées dans l’alcool surfin, auxquelles on ajoute du sucre.
Spécialité bourguignonne, cette préparation se prépare également dans d’autres régions de France, notamment dans le Sud-Ouest, en Charente, où sa saveur est appréciée. Au Luxembourg et au Québec, la crème de cassis est aussi prisée.
La qualité d’une crème de cassis dépend des variétés de fruits transformés ainsi que de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication. Le noir de Bourgogne ou le royal de Naples, variétés riches en arômes et couleurs sont préférables au blackdown, variété aux saveurs moins puissantes.
La législation européenne a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés, contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Pour la crème de cassis de Dijon, la fabrication n’est pas obligatoirement en lien avec le terroir et peu donc être issue de productions agricoles du monde entier. Seule la fabrication doit se faire dans le territoire de la commune de Dijon. Dans la pratique actuelle, le titrage alcoolique est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette sur la teneur en fruits et sur leur origine. C’est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché.
La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par la réglementation, avec un cahier des charges peu contraignant auparavant. Depuis 2013, le syndicat des fabricants du cassis de Dijon (regroupant les entreprises Boudier, Briottet, L’Héritier Guyot et Lejay Lagoutte) a obtenu l’indication géographique (IG) décerné par l’INAO pour sa crème de cassis de Dijon.
Indication géographique protégée : En 2013, le Cassis de Dijon, première crème de cassis créée en 1841, a obtenu son Indication Géographique Cassis de Dijon. Elle regroupe 4 fabricants.
Depuis, d’autres indications géographiques ont été créées : Depuis le 22 janvier 2015, la dénomination crème de cassis de Bourgogne est protégée au niveau européen par IGP (indication géographique protégée). Cette demande de protection a été initiée par le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Cassis en Bourgogne (SIDCB), cette IGP est portée par toute la filière régionale (associant à ce jour près de 30 agriculteurs producteurs-transformateurs fermiers et 5 entreprises de transformation industrielle (Jean-Baptiste Joannet, Ferme Fruirouge, Vedrenne, Joseph Cartron et Trenel ). La crème de cassis de Bourgogne offre une double garantie le lien avec l’agriculture du département et une certaine qualité : elle doit être obligatoirement élaborée en Bourgogne, avec des fruits issus de plantations cultivées dans le territoire bourguignon. Sa recette offre une forte concentration en cassis noir de Bourgogne.
Chaque année, il se fabrique environ 16 millions de litres de crème de cassis dont 13 millions dans la commune de Dijon, consommés majoritairement en France, mais également exportés dans de nombreux pays.

Utilisation de la crème de cassis : La crème de cassis de Bourgogne, comme la crème de cassis de Dijon, entre dans la composition du kir. Elle est aussi un ingrédient essentiel du fénelon, un apéritif à base de vin de Cahors.
La crème de cassis est également utilisée dans le communard (vin rouge de Bourgogne et crème de cassis).

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