Eau-de-vie

Eau-de-vie : L’eau-de-vie (en latin aqua vitæ ; populairement « goutte » ou « gnôle ») est obtenue par distillation (simple ou double) d’une boisson faiblement alcoolisée ou de marc : vin de chaudière (eau-de-vie de vin), vin de marc (eau-de-vie de marc) ; boisson de fruits, de rhizomes, de tubercules, de grains
Les différentes eaux-de-vie : De nombreuses boissons alcoolisées sont des eaux-de-vie : eau-de-vie de vin , eau-de-vie de marc de raisin, whisky (moût de maïs, blé ou orge), vodka (blé ou pomme de terre), aquavit (céréales ou pomme de terre), rhum (canne à sucre), aguardiente, sodabi (vin de palme), calvados et lambig (cidre ou poiré), tequila et mezcal (agave tequilana),  pisco, gin et genièvre (orge, seigle, maïs et baies de genévrier), abricotine, gentiane, boukha (figue), kirsch (cerise), slivovice (prune), schnaps, brännvin…
Le saké, en revanche, n’est pas une eau-de-vie mais un vin de riz.
Historique : L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vies en faisait d’excellents antiseptiques utilisables en internes (gargarismes en cas d’inflammation de la sphère ORL). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XXe siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.
Distillation : La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.
L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d’ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).
Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir diagramme de phase et azéotrope). Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d’éthanol), il est possible d’utiliser divers procédés, comme l’utilisation d’un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.
D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et esters et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque : le méthanol notamment, présent dans les têtes de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).
En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

Emploi de l’eau de vie : Les eaux-de-vie distillées industriellement se consomment quelque fois en cocktail et en apéritif (gin, vodka, whiskies). Celles qui sont distillées de façon artisanale, à l’arôme plus prononcé, se dégustent plutôt en digestif.
Les unes et les autres sont utilisées en cuisine et en pâtisserie pour mariner, flamber, aromatiser ou relever une préparation (crème, glace, sorbet, tartes, biscuits et gâteaux.

Quelques eaux-de-vie :