Lambic (bière)

Lambic (bière) : Le lambic (lambiek ou encore lambik en néerlandais) est une bière belge de fermentation spontanée (*), assez peu alcoolisée, à base de malt d’orge et de froment cru, aromatisée au houblon suranné et ensemencée de levures (Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces 1ambicus), caractéristiques de la seule vallée de la Senne, près de Bruxelles.
(*) Voir Fabrication de la bière.

Le lambic n’est produit qu’en hiver et ne se consomme qu’à la pression, dans les cafés traditionnels. Additionné de sucre candi, il devient le faro, disponible en bouteilles.
Le lambic est consommé telle quelle et sert également, par coupage, à l’élaboration de la gueuze et de la kriek. Toutes ces bières bénéficient d’une protection légale au titre de spécialité traditionnelle garantie.
En principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (sud de Bruxelles) et dans le Pajottenland (ouest de Bruxelles). C’est une bière plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5° d’alcool.
Histoire : L’apparition du houblon dans la région est avérée au XIVe siècle.
En 1559, un décret de la ville de Hal stipule que « la bière doit se composer de 16 parties de grain : à savoir 6 parties de froment et 10 d’avoine et d’orge (selon la coutume ancestrale) » (soit 62,5 % d’orge ou d’avoine pour 37,5 % de froment), pendant qu’en Bavière la seule céréale autorisée par la loi de pureté de 1516 (Reinheitsgebot) est l’orge.
Étymologie : L’origine du nom lambic est incertaine. Certains évoquent une origine latine ou espagnole mais les deux principales hypothèses sont :
– Du mot alambic. Localement, on produit du genièvre par distillation du grain dans les alambics. En raison de la ressemblance entre les alambics et les cuves de brassage on parlait de bière d’alambic.
– Du nom de la commune de Lembeek (Hal).
– Du nom de son fondateur, Bartholomaüs de Lembeek, moine de l’abbaye de Beaupré à Grimminge.
Protection de l’appellation : Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité traditionnelle garantie). Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions Faro, Gueuze et Kriek sont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité. Les mentions Vieille Gueuze et Vieille Kriek sont en revanche plus fiables.
À la même époque, l’Union européenne a rendu obligatoire l’étiquetage et la mention d’une date limite de consommation conseillée. Auparavant les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d’un trait à la chaux blanche ou rouge.

Brassage : Les lambics sont brassés à partir d’environ 50-70 % de malt d’orge et 30-50 % de froment.
Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).
Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l’air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Il n’y a pas d’ajout de levure contrairement aux ales ou aux pils. On parle de fermentation spontanée (Voir Fabrication de la bière).

Le procédé n’est utilisé que d’octobre à mai suivant l’adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l’année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l’air est trop riche en bactéries nuisibles.
Le moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou de châtaignier où il fermente et devient lambic. Ces barriques sont généralement achetées d’occasion à des producteurs de vin ou de porto en raison du prix élevé des barriques neuves. Elles sont entretenues et conservées le plus longtemps possible. La maturation du lambic peut durer plus de trois ans. Le processus est complexe ; certaines levures et bactéries sont rapidement très actives, d’autres se manifestent plus tard. Ceci est le procédé pour la méthode traditionnelle. Pour la méthode industrielle on emploie des fûts en métal.

Différents lambics :
– le lambic (lambiek ou lambik en néerlandais) : Il s’agit d’une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu’à trois ans (lambic vieux) environ, trouble, avec peu de pétillant. Elle n’est pas conditionnée en bouteille et on n’en trouve que dans certains cafés.
– la gueuze (geuze en néerlandais) : La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 % vol. Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec le vin de Champagne sont l’utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu’il s’agisse d’un assemblage de différents millésimes. Par contre on n’ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n’est donc pas produite par une méthode champenoise.
– le faro : Le faro est un lambic adouci par l’ajout de sucre candi brun qui lui confère un goût caramélisé. C’est sous cette forme que le lambic était autrefois majoritairement consommé. Le succès de la pils et le développement de la gueuze et la kriek, permis par l’amélioration de la solidité des bouteilles et l’emploi de bouteilles à champagne, l’ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Malgré cette DLUO courte, quelques brasseurs proposent aujourd’hui du faro en bouteille.
– la kriek et autres lambics aux fruits.
Les lambics fruités, notamment à la cerise (kriek), à la pêche (Pêcheresse) ou à la framboise, sont produites par le mélange de lambic jeune avec des fruits, sous forme de fruits entiers, de pulpe, ou de jus. S’ils sont présents, la peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit participent à l’élaboration du goût. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu’elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks ont un goût très peu sucré. On trouve aussi des lambics au cassis, au citron, à la pêche, à la poire,…
Pour des raisons autant pratiques qu’économiques (la saison des fruits est courte et les fruits sont souvent importés de l’étranger), on utilise parfois des fruits congelés avec un résultat convenable. Par contre, l’utilisation de jus ou de sirop pour les productions industrielles de certains brasseurs produit des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu’à de la bière-lambic.
Brasseurs et coupeurs : Les brasseurs et les coupeurs commercialisent tous au moins de la gueuze et de la kriek à l’exception de la gueuzerie Tilquin ne produisant pas de kriek. Chez la plupart on trouve aussi de la framboise. Quelques-uns vendent du lambic ou du faro ainsi que des lambics aromatisés avec d’autres fruits.
Production : La production de bière à base de lambic était en 2004 d’environ 500 000 hl, soit environ 0,035 % de la production mondiale de bière. La production est assurée à 29 % par les brasseurs et coupeurs du HORAL  (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren), 29 % par les 2 brasseries situées hors de la région traditionnelle du lambic, 42 % par la brasserie Belle-Vue, et le restant par la brasserie Cantillon.

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