Liqueur

Liqueur : Une liqueur est une boisson spiritueuse résultant d’un alcoolat.
On considère que les premières liqueurs datent au Moyen Âge, de la vogue de l’hypocras et du garhiofilatum. Arnaud de Villeneuve, recteur de la Faculté de Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux : vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices, vin aux coings, selon la recette de Dioscoride, vin romariné, dont « les propriétés sont admirables », vin sauvage, à base de chou rouge et d’ortie pour soigner les plaies, vin d’extinction d’or dans lequel une feuille d’or est plongée quarante fois, vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif, vin d’euphraise, pour les yeux, vin de campanule, vin de sauge, vin hysopique, vin de fenouil, vin anisé, vin au chiendent, vin dyamon, valant pour la reproduction, vin de chardon et vin de girofle. Il popularisa aussi la distillation de l’alcool grâce à l’alambic, ce qui permit l’élaboration des vraies liqueurs actuelles. Elles sont nées conjointement en France, dans les monastères, et chez les jésuites de Vérone. Leur liqueur fut importée par Catherine de Médicis.
Dès lors, tout un chacun se mit à leur rechercher des vertus curatives et digestives à l’exemple du docteur Brouault, qui, en 1636, mit sur le marché des liqueurs à base de plantes aromatiques macérées dans l’alcool. Ce disciple d’Arnaud de Villeneuve fit des émules, puisque sous Louis XIV, son apothicaire Fagon, rendit populaire à la Cour la Popula et le Rossolis, tandis que le roi de Lorraine digérait grâce au Vespretto. Ces liqueurs étaient obtenues par macération dans l’eau-de-vie et de l’eau de camomille sucrée, de plantes et d’épices dont on voulait extraire les principes essentiels comme l’anis vert, le fenouil, l’aneth, la coriandre et le carvi.
L’année 1775 marque un tournant dans leur élaboration. Tout d’abord leur nombre devient tel que leur fabrication est codifiée par Demachy (*). Elles se réclament toutes d’une origine monastique comme la Chartreuse ou la Bénédictine.
(*) Jacques-François Demachy (1728-1803) : pharmacien et écrivain français, auteur de L’art du distillateur liquoriste.

Viennent ensuite, l’Eau de mélisse des Carmes, la Trappistine, la Vieille Cure, et la Sénancole, une liqueur élaborée par les cisterciens de l’abbaye de Sénanque. Ces liqueurs sont considérées soit comme des élixirs de longue vie, soit comme des potions cordiales, excellentes pour tous les cœurs. Ce qui donnera, à terme, le cordial. Des voyages aux îles (la route des Indes), on rapporte des fruits exotiques qui vont permettre de découvrir de nouvelles saveurs. C’est une attraction et le grand succès des liqueurs s’amplifie à partir du moment où elles passent de la « situation subalterne de médicaments d’apothicaire » à celle plus prestigieuse d’alcools de châteaux.
Il existe aujourd’hui quatre grandes variétés de liqueurs :
– à base de plantes (verveine, tilleul, menthe, violette, jasmin, rose), ce sont les liqueurs monastiques.
– à base de fruits, de baies et de noyaux (orange, cerise, banane, fraise, abricot, groseille, cassis, genièvre, airelle), elles sont soit d’origine monastique ou paysanne.
– à base de graines (café, cumin, anis vert, girofle, coriandre).
– à base d’écorces et racines (orange, citron, mandarine, gentiane), ces deux dernières étant d’origine industrielles.

Élaboration : Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l’infusion de fruits ou de plantes ajoutés à de l’eau-de-vie blanche ou non, Les liqueurs, dont le degré alcoolique est de 15 à 55°, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux.
Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/L) sont appelées « crèmes ». La crème de cassis doit avoir obligatoirement une teneur en sucre de 400 g/L minimum.

Liste des liqueurs les plus courantes :
Absinthe
Amaretto
Amaro
Angélique
Anisette
Bénédictine
Amer  ou bitter
Chartreuse
China (liqueur)
Cointreau
Curaçao
Drambuie
Génépi
Liqueur de genièvre
Liqueur de gentiane
Gold Strike
Grand Marnier
Guignolet
Izarra
Jägermeister
Kahlua
Kummel
Licor 43
Liqueur de myrte
Millz Premium
Noyau de Poissy
Liqueur de sapin
Parfait amour
Persico
Liqueur de Poejo
Rhubarbe Zucca
Sombai
Suze
Thibarine
Triple sec
Verveine
Vespetrò
Liqueur de café
Liqueur de cacao
Veine d’épine noire
Fruits
Abricotine
Crème de cassis
Cherry
Citron
Limoncello
Manzana
Marasquin
Liqueur de mirabelle
Liqueur de prunelle
Liqueur de mûre
Ratafia
Gold shlager
Skinos
Soho
Herbes
Altvater
Becherovka
Demänovka
Fernet Stock
Élixir du révérend Père Gaucher
Jägermeister
Karpatská hořká
Luhačovická bylinná
Praděd
Underberg

Autres acceptions du terme Liqueur : Autrefois, le terme de liqueur désignait un élément liquide ayant subi une préparation, sans forcément parler de liqueur spiritueuse, c’est pourquoi aujourd’hui encore on parle de liqueur notamment lors de dégustation du thé, pour le différencier de la plante de thé.
Au Québec, le terme désigne également les boissons gazeuses sucrées (soda).
En chocolaterie, on appelle une « liqueur » un bonbon dont l’intérieur est composé de liqueur maintenue en forme par la cristallisation du sucre sur le pourtour, puis enrobé de chocolat. Traditionnellement, les liqueurs sont enveloppées d’aluminium.