Tequila

Récolte de l’agave à Jalisco

Tequila : Le ou la tequila (en espagnol : el tequila est un mot masculin), est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d’une plante nommée agave (Nom botanique : Agave tequilana), à l’instar du mezcal.
Pour obtenir l’appellation « tequila », cette boisson doit être exclusivement produite dans l’État de Jalisco et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.
En langue française, le mot est masculin ou féminin, mais est quasi-exclusivement utilisé au féminin.
Étymologie : Le mot vient de « téquitl », en náhuat (*) qui signifie « travail » ou « fonction » et de « tlan » qui signifie « lieu ». Le mot « tequio » se réfère aux travaux des champs. Le nom est un homonyme d’une ville, d’une vallée et d’une montagne situées dans l’État de Jalisco.
(*) Le nahuatl, dont le nom dérive probablement du mot « nāhuatlahtōlli », est une macro-langue de la famille uto-aztèque.

Histoire de la tequila : À l’origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu’ils tiraient des agaves était le pulque au degré d’alcool faible (6-8 degrés GL Gay-Lussac). L’agave réalisant sa photosynthèse la nuit (plante CAM) (**).
(**) CAM : Le métabolisme acide crassulacéen (CAM Crassulacean acid metabolism) est un type de photosynthèse qui permet à certaines plantes terrestres chlorophylliennes de fixer le carbone.

Les Espagnols, à la recherche d’une eau-de-vie plus forte, introduisirent en Nouvelle-Espagne au XVIIe siècle, le processus de la distillation que les Arabes avaient eux-mêmes introduit en Espagne au VIIIe siècle.
L’arrivée du train au Mexique a permis à l’industrie du tequila de s’étendre vers d’autres destinations. Peu à peu, la tequila passe du statut de produit régional ou local à celui de produit national, puis international dans la seconde moitié du xixe siècle ; avec la modernisation du port de Veracruz, il s’exporte encore plus facilement.
Après la Seconde Guerre mondiale, la demande de tequila s’accroît fortement, si bien qu’en 1950 le nombre de champs d’agaves a augmenté de 110 % par rapport à 1940.
Depuis qu’elle s’exporte en quantité, la tequila ordinaire est devenue plus chère. La tequila n’a jamais été une boisson accessible aux Mexicains les plus modestes qui eux buvaient du pulque et lui préfèrent aujourd’hui les alcools bon marché dérivés de la canne a sucre.
Élaboration : D’après l’appellation d’origine « Tequila », la tequila doit contenir au moins 60 % d’agave de la variété Azul (bleue) de l’espèce Agave tequilana variété Weber (il existe au Mexique environ 400 variétés d’agave). Elle est cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la côte pacifique et Tamaulipas sur la côte caraïbe, les 40 % restants venant d’alcools de sucre. Précédemment 51 % d’agave suffisaient, une centaine d’additifs alimentaires étant autorisés.
Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chères mentionnent « 100 % Agave », contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l’exportation) vendus généralement en France dans les grandes surfaces pour lesquels le pourcentage n’est pas mentionné. Les tequilas contenant moins de 100 % d’agave sont dites « mixtos ».
Types de tequila
Il existe quatre sortes de tequila officiellement reconnues : Blanco (blanc), gold (doré), reposado (reposé) et añejo (vieilli).
– Le type 1 tequila blanco : transparent est obtenu directement après la seconde distillation. Pas de vieillissement en fût pour le type 1.
– Le type 2 tequila gold ou joven abocado : C’est la catégorie la plus exportée; il s’agit de tequilla de type 1 vieilli en fût de chêne ou auquel on a ajouté un colorant (généralement le caramel) et des arômes.
– Le type 3 tequila reposado s’obtient ensuite à partir du tequila blanc que l’on laisse reposer aux moins deux mois dans des tonneaux de chêne ; son goût est légèrement plus suave que le blanco. C’est la plus consommée au Mexique. Elle peut être préparée avec de l’agave 100 % ou des mixtos. Elle représente moins de 5 % des exportations.
– Le type 4 tequila añejo (ou tequila extra añejo) doit rester au moins un an (trois ans) dans les mêmes barriques de 600 litres scellés par un officier gouvernemental. Sa couleur est plus foncée que le précédent, et il a un goût de bois plus prononcé10. Certains producteurs utilisent de vieilles barriques à whisky de 190 litres.
Les qualificatifs tels que « oro », « plata », « artesanal », « especial », « azteca », « antigua reserva », « reserva », etc. ne sont pas officiels.

Dégustation : Tequila et sangrita : depuis les années 1920, on boit également la tequila (en blanc essentiellement) avec de la sangrita.
Un mythe est popularisé par les films des années 1940 : consommer le tequila avec du sel et une rondelle de lime ; il s’agit de saupoudrer le dessus de la main gauche de sel et de placer le citron vert entre le pouce et l’index. On lèche le sel, on boit le verre de tequila d’un seul trait et on termine éventuellement en croquant dans la lime.

Marché : L’exportation mondiale de tequila est répartie de la manière suivante :
106 millions de litres aux États-Unis d’Amérique;
15,5 millions de litres pour l’Union européenne ;
17,6 millions de litres pour le reste du monde.
La Chine et l’Argentine en produisent des copies vendues sous le nom de Tequila. L’Afrique du Sud produit elle aussi une copie vendue sous le nom d’Agava. Il existe une journée nationale de la tequila aux États-Unis d’Amérique, laquelle a lieu chaque année le 24 juillet.

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