Zivania (eau-de-vie)

Zivania (eau-de-vie) : La Zivania (grec moderne : ζιβανία) est une eau-de-vie de raisin, combinant les principes de la fine et du marc, élaborée sur l’Île de Chypre. Elle se caractérise par son aspect incolore, son léger arôme de raisin, ainsi que son absence de sucres et d’acidité. Issue de la distillation de raisins provenant de deux cépages endémiques de l’île (le xinomavro et le xynisteri), elle titre généralement à 45 degrés.
Histoire de la zivania : Les débuts de la production de zivania sont vraisemblablement associés au développement de la viniculture dans l’île dès le XVe siècle pendant la domination de la République de Venise sur Chypre. Cette production a perduré sous les règnes successifs des Ottomans et des Britanniques : en effet, les comptes rendus de voyage de Giovanni Mariti en 1772 et de Samuel White Baker en 1879 évoquent tous deux une eau-de-vie distillée fabriquée à base de raisins, dont la description correspond à celle de la zivania.
En 1949, un décret colonial britannique interdit la distribution et l’exportation de zivania et restreint sa production à la seule consommation personnelle du producteur. Ce décret fut aboli en 1998.
Depuis 2004, l’appellation zivania est reconnue et protégée à l’échelle de l’Union Européenne.
Production : Les grappes de raisin sont d’abord foulées et éraflées ; on retrouve ce procédé, qui vise à faire éclater les baies des raisins, dans la production du vin rouge. Le moût et le marc sont ensuite portés à fermentation, puis à distillation
Le moût et le marc sont ensuite portés à fermentation, puis à distillation. Si autrefois la distillation avait lieu dans des alambics en bronze, de nos jours les distilleries de zivania utilisent principalement des cuves en acier inoxydable.