Sirop

Sirop : Le sirop (du latin siropus, lui-même de l’arabe sharab) est un liquide visqueux et épais, servi allongé d’eau en boisson rafraîchissante, obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l’eau additionnée ou non de sirop de sucre de fruits ou de plantes aromatiques, qui subit ensuite une cuisson à plein feu avant d’être filtré et embouteillé, ou utilisé pour une préparation plus complexe (crème glacée par exemple). La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle, et l’eau.
Techniquement, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution.
Histoire du sirop : Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter au temps des croisades au Moyen-Orient. À l’époque, les croisés découvrent un breuvage appelé « charâb », boisson en arabe. Ils y prennent tellement goût qu’ils vont conserver le mot en le transformant à la mode occidentale. « Charâb » devient « sirupus » puis « sirop » et donne également le nom de sorbet. C’est bien plus tard, le 28 juillet 1908, que le terme « sirop » apparaît pour la première fois dans un texte réglementaire.
En France, le produit fait l’objet de 2 décrets : le décret no 92-818 du 8 août 1992 et le décret no 97-914 du 30 septembre 1997. Pour se voir attribuer la dénomination, la boisson sirupeuse doit obéir à une règle d’or : être réalisée à base de jus de fruits additionnés de sucre. Le sirop se consomme généralement dilué dans l’eau. C’est une concentration suffisante en sucre qui permet la conservation des fruits ou des plantes utilisés pour sa confection ; la stérilisation n’est pas nécessaire, le sucre faisant office de conservateur. Un sirop ne peut être commercialisé que s’il respecte à la lettre la proportion de sucre imposée par les textes réglementaires. Un sirop d’agrumes contient 50 % de sucre minimum (sucre ajouté et sucre de fruits) et au moins 7 % de jus d’agrumes. Pour les autres sirops de fruits, la proportion de sucre monte à au moins 55 % et celle de jus de fruits à 10 % minimum. Pour les sirops portant le nom d’une graine ou d’une plante, cet ingrédient doit impérativement faire partie de la préparation. Contrairement aux autres sirops, les productions « bio » ne doivent contenir ni colorant ni conservateur. Un sirop non « bio » peut contenir des sucres différents du sucre de canne, de betteraves, comme les sucres de provenance céréalières : le sirop de glucose (du blé, du riz, d’orge, du maïs, etc.…) et d’isoglucose (glucose provenant de l’amidon du maïs°
En Suisse, le sirop de fruit doit avoir une teneur en jus de fruit de 30 % au moins.
Suivant les pays, on trouvera différents types de sirops. Les Européens sont de gros consommateurs de sirops à base de fruits. Le sirop d’érable est quant à lui très prisé au Québec alors que les Américains produisent du sirop de maïs.

Les différents types de sirops :
– Sirops traditionnels : Des sirops sont obtenus à partir, de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange de riz et de kôji, d’autres sont de facture plus récente tels que le sirop de maïs.
Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane)…). Ce sont le sirop de riz brun, le sirop d’orge malté, sirop de maïs et le sirop de glucose.
– Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (Smallanthus sonchifolius, betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (agave). Voir Sirop d’agave.
De la canne à sucre est extrait par pression le vesou (ou sirop de canne à sucre) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie. Du sorgho commun, céréale Africaine connu au temps des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère des Andes, est obtenu le sirop de poire de terre, un mélange sucrant de glucides complexes et simples. Du bulbe de la betterave sucrière est tiré par extraction à l’eau le saccharose qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc. Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d’agave. Le jus est chauffé pour hydrolyser l’inuline (glucide complexe) en sucre simple et sucrant le fructose.
– Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève du bouleau, de l’érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon ; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau. Au Canada, la sève de l’érable produit le sirop d’érable. En Asie, en Amérique du Sud, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, la sève des palmiers est utilisée pour produire le sirop de palmier.
– Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide. À partir du raisin est obtenu le pekmez, l’arrope et le sapa.
De la datte est fabriqué le sirop de datte. L’algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du Prosopis (gousse de mesquite), un arbre d’Amérique centrale, largement utilisé dans la cuisine péruvienne.

– Les sirops aromatisés : Les sirops aromatisés sont destinés à la boisson et aux desserts. Ils sont fabriqués à partir de sucre et d’un composant alimentaire au goût particulier. On trouve, entre autres, du sirop de fraise, du sirop de grenadine, du sirop de menthe, du sirop de cassis, du sirop d’orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre.
Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur du fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d’un sirop dont la couleur « normale » avait été modifiée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche.
Les sirops, qui sont obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques – en général du saccharose – dans de l’eau plate, sont ensuite diversement aromatisés. Fortement concentrés, ils donnent, après avoir été allongés de six à huit fois leur volume d’eau, des boissons désaltérantes, colorées et économiques, comme le sirop de citron (citronnade), le sirop d’orange (orangeade), le sirop de grenade (grenadine).
On les emploie dans de nombreux cocktails avec alcool comme les anisettes (tomate, perroquet, mauresque,…) ou encore d’autres cocktails classiques et sans alcool (cocktails de fruits, milkshakes,…).

Définition culinaire du sirop en cuisine : En cuisine on définit la concentration d’un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l’aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé. Par exemple lorsque la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.
Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d’eau, un sirop concentré peut aller jusqu’à poids pour poids de sucre et d’eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d’ajouter un acide (jus de citron, acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.
Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose, l’eau est attirée vers l’extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Voir Cuisson du sucre.