Thé vert

Thé vert : Un thé vert, en chinois simplifié : 绿茶 ; chinois traditionnel : 綠茶 ; pinyin : lǜchá, et en japonais 緑茶 (Ryokucha) est un thé dont l’oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non-oxydé maximisant ainsi sa teneur en EGCG (*) et autres catéchines.
(*) ECGG : L’épigallocatéchine gallate (EGCG) est la principale catéchine, un polyphénol, que l’on trouve dans le thé vert. C’est un puissant antioxydant capable de neutraliser les espèces réactives oxygénées et les radicaux libres lourdement impliqués dans le vieillissement et les maladies chroniques dégénératives. La recherche a montré que l’EGCG pourrait avoir des effets bénéfiques dans le cas de nombreuses maladies, incluant le cancer, l’athérosclérose, le diabète, les maladies neurodégénératives ou l’excès de poids.

Le thé vert contient également une concentration importante de L-théanine et une concentration de caféine inférieure à celle du thé noir. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid.
L’arrêt de l’oxydation des feuilles de thé, moment clé dans la production du thé vert, peut être obtenu selon deux méthodes : la méthode chinoise, dans laquelle les feuilles sont chauffées dans des cuves, et la méthode japonaise. Les thés produits selon la méthode japonaise1 bénéficient d’un arrêt de l’oxydation à la vapeur ce qui préserve davantage les propriétés des feuilles de thé qu’avec la méthode chinoise.
Ces thés de qualité se reconnaissent à la couleur foncée de leurs feuilles, à leur odeur d’algues une fois infusés et à leur goût herbacé et iodé. De nombreux producteurs, notamment au Japon, se tournent aujourd’hui vers une production de thés verts conforme aux exigences de l’agriculture biologique.
Le thé vert est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon. Il se répand aujourd’hui de plus en plus en Occident, où l’on boit traditionnellement plutôt du thé noir. Les différents terroirs, cultivars utilisés et modes de culture permettent d’obtenir des thés verts très différents. Si le sencha est le thé quotidien des Japonais, lors de la cérémonie du thé japonaise c’est du matcha, une poudre de thé vert broyé, qui est utilisé. Le matcha est désormais incorporé dans des pâtisseries et est l’ingrédient de base du matcha latte et du matcha frappé. Les thés verts les plus prestigieux comme le gyokuro (Japon) ou le long jing (Zhejiang, Chine) peuvent atteindre des prix importants sur le marché. Le thé vert intervient également dans la production de thé aromatisé comme le genmaicha qui lui associe du riz ou le gunpowder, qui est l’ingrédient de base du thé à la menthe.
Après la cueillette, les feuilles du théier (Camellia sinensis) sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l’enzyme responsable de l’oxydation. Elles subissent enfin un séchage final. Le chauffage s’effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur.
Préparation du thé vert : Les thés japonais sont infusés entre 1 minute 30 secondes et 2 minutes 30 secondes à une température de 70 °C. Les thés de type sencha ou gyokuro s’infusent généralement trois fois. La seconde et la troisième infusion ne durent pas plus d’une minute.
Le thé matcha est mélangé à une eau à 90 °C et battu au fouet.
Les thés verts chinois sont généralement infusés pendant 3 à 5 minutes dans une eau à une température comprise entre 70 °C et 80 °C.
Le thé vert glacé est infusé à froid pendant 8 heures à température ambiante ou au réfrigérateur.

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