Whisky

Whisky

Whisky : Le whisky est une eau-de-vie de grain (seigle, maïs, orge, blé), originaire d’Écosse, plus ou moins malté (les Irlandais écrivent « whiskey »). On distingue le whiskey irlandais du whiskey américain, lequel est du rye (à base de seigle) ou du bourbon (Voir Tableau des caractéristiques des whiskies et whiskeys ci-dessous).

Les principaux whiskies et whiskeys :
– Scotch whisky (ou whisky écossais) : Après fermentation, l’orge est séchée sur un foyer dans lequel brûle de la tourbe d’Écosse, dont le fumet donnera à l’alcool son arôme si particulier. L’orge est ensuite broyée, délayée dans de l’eau puis distillée en deux opérations, selon des méthodes artisanales. On obtient de cette façon le malt whisky, appelé single malt quand il est issu d’une seule distillerie et vatted malt quand il s’agit d’un mélange de différents malt whiskies, issus de différentes distilleries.
La demande sans cesse croissante a conduit les producteurs à développer le marché des blended whiskies, mélanges de whisky de malt et de whisky de grain. Extrêmement répandus, ceux-ci se sont imposés dans le monde entier avec une dizaine de grandes marques. Mais, en Europe, la consommation des « pure malt » augmente nettement.
– Irish whiskey : Le whiskey irlandais était depuis longtemps produit et consommé à l’échelle familiale. Confectionné à partir d’orge, mais aussi de blé et de seigle,  il n’est pas séché à la tourbe. Distillé trois fois, il subit, comme le whisky écossais, divers assemblages avant d’être commercialisé.
– Canadian whisky : Cet alcool de céréales canadien se retrouve sous de nombreuses appellations, au goût plus ou moins léger. Le seigle entre dans des proportions importantes dans les bouillies, mises à fermenter sous l’action d’orge maltée comme pour les autres whiskies.
– Corn whiskey : Alcool de grain américain, produit à partir d’un mélange de céréales contenant au moins 80 % de maïs.
– Bourbon whiskey : Ce whisky américain, le plus répandu, originaire du Kentucky, provient d’un mélange de maïs (50 % au moins), de sel le et d’orge maltée, vieilli 2 ans au moins en fût de chêne brûlé.
– Rye whiskey : Alcool de grain américain, produit à partir du seigle 51 % au moins.

Caractéristiques des différents types de whiskies et whiskeys

TypeProvenanceFabricationVieillissementArôme
Canadian whiskyCanadamaïs, seigle, blé ou orge. 2 distillations≥ 3 ansplus ou moins léger
- Whisky de grainNouvelle-Écosseseigle, mis malt (10-20%)≥ 3 anscorsé
Irish whiskey

Irlandeorge maltée non tourbée, (avec parfois blé, seigle ou maïs), 3 distillations ≥ 3 ans, jusqu'à 8-15 ans fruité, malté
Scotch whisky (whisky de malt)
- Highlands maltsÉcosse du Nordorge maltée, parfois tourbée, 2 distillations≥ 3 ansléger, fruité à salé, et tourbé
- Lowland maltsÉcosse du Sudorge maltée, parfois tourbée, 2 distillations≥ 3 ansléger, fruité
- Islay maltsîle d'Islayorge maltée, tourbée, 2 distillations≥ 3 anstourbé, très parfumé
- Campbeltown maltspresqu'île de Kintyreorge maltée, parfois tourbée≥ 3 anstrès parfumé
Whiskey américain
- Bourbon whiskeyKentucky≥ 50 % grains de maïs, orge maltée, 2 distillations≥ 2 ans (fûts charbonnés) rond, mais puissant
- Corn whiskeyÉtats-Unis d'Amériquemélange de céréales ( ≥ 80 % maïs), 2 distillationssans restriction (fûts non charbonnés)très corsé
- Rye whiskeyPennsylvanie, Marylandmélange de céréales ( ≥ 51 % seigle), 1 à plusieurs distillations≥ 2 anscorsé
- Tennessee whiskey Tennesseemélange de céréales, 2 distillations≥ 2 anstrès parfumé, marqué, bois brûlé
Canadian whiskyCanadamélange de céréales (seigle, orge maltée), 2 distillations≥ 2 ansléger, moyennement fruité

Le whisky se boit généralement en apéritif ou en digestif, sur des glaçons, sec ou avec de l’eau plate ou gazeuse ; les Écossais le boivent avec un verre d’eau plate à part.
Le whisky entre aussi dans la composition de nombreux cocktails, dont les principaux sont :

Dégustation du whisky : Pour apprécier pleinement le goût d’un bon whisky, il est généralement déconseillé d’y ajouter des glaçons. En effet, le choc thermique dénature les arômes et endort les papilles. Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d’allonger son whisky avec un peu d’eau (juste quelques gouttes). L’idéal serait l’eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l’eau du robinet (pourvu qu’elle n’ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d’eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d’alcool), d’autres peuvent être allongés jusqu’à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l’on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d’eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l’expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d’une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d’alcool (les gorgées d’un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l’eau modifie la hiérarchie aromatique et l’acidité.
Il est également possible, voire recommandé dans certains cas, de boire l’eau à part du whisky. L’eau n’est alors jamais mélangée au whisky, ni dans le verre ni en bouche. Un verre de whisky puis un verre d’eau neutre avant le second verre de whisky. Certaines eaux sont connues pour cela, de par leur neutralité, comme la Tŷ Nant, produite au Pays de Galles. C’est une méthode appréciée lors de dégustations de plusieurs whiskies, mais également en tant que mode de consommation habituel de whisky.
Bien que le verre à whisky traditionnel (old fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe.
Les principales qualités d’un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s’appelle d’ailleurs nosing en anglais, qui fait référence à nose, le nez).
Le « feu » d’un whisky peut aider à déterminer son âge. Si la force alcoolique se fait ressentir au début de la langue, alors le temps de vieillissement de ce whisky est de moins de dix ans. Plus le feu du breuvage se dirige en profondeur de la gorge, plus celui-ci a vieilli en fût.
Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

  • ceux provenant du processus d’élaboration :
    • céréales,
    • fruités,
    • tourbés, fumés, marins ;
  • ceux provenant du vieillissement :
    • boisés, épicés.

La dégustation se décompose généralement en trois phases :

  • phase visuelle :
    • la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que sur son âge (le new spirit — whisky non vieilli — est incolore à sa sortie de l’alambic) ;
    • la viscosité du whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre (appelées « jambes » ou legs en anglais) lorsqu’on l’agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices sur le type de fût utilisé et sur la durée de vieillissement ;
    • la limpidité permet de savoir si le whisky a été filtré.
  • phase olfactive :
    • le premier nez est une première approche des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les arômes les plus volatils en plaçant son nez plus ou moins loin du verre ;
    • le second nez consiste à effectuer des mouvements rotatifs avec le verre afin de révéler d’autres arômes. Il est souvent intéressant de recouvrir le verre quelques secondes avec sa main (ou avec le couvercle fourni avec certains verres de dégustation) afin de concentrer ces arômes.
  • phase gustative :
    • la bouche
      • l’attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l’approche olfactive ;
      • le milieu de bouche est l’occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
    • la finale permet d’apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez. Une fois le verre fini, elle permet d’apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d’autres richesses.

Chimie :Le vieillissement du whisky cause la production d’une petite quantité de produits volatils qui, comme l’alcool, stimulent les récepteurs du GABA, mais à des concentrations moindres. Ces composés agissent en synergie avec l’alcool pour causer les effets sédatifs et anxiolytiques du whisky.

Articles connexes :

Emplois culinaires du whisky : En cuisine, le whisky intervient dans diverses recettes à base de viande : foie de veau, aiguillettes de canard, cuisse de poulet, suprême de volaille, escalope, steak ou pavé de bœuf sauce au whisky ou à base de poisson : Les filets de poisson ou les fruits de mer : cassolette de homard à la crème de whisky, coquilles Saint-Jacques, gambas, queues de langouste, crevettes sauce whisky,…
Certains amateurs le préfèrent de loin au cognac ou à l’armagnac pour le flambage.
En dessert et pâtisserie, le whisky est largement employé : cake, glace, tarte au whisky, crème, mousse, moelleux, riz au lait, soufflé, baba au whisky, crumble, panna-cotta, tiramisu, flambage de crêpe, d’omelette norvégienne,…

Quelques préparations culinaires avec ou à base de whisky :

Groucho Marx, comédien américain (1890-1977) :  « Je vous sers un autre whisky ?
– Volontiers, merci. Mais sans glace, ça prend trop de place dans le verre ».

Citation anonyme : Un whisky fait de moi un autre homme et cet autre homme commande un deuxième whisky.

Marc Twain, romancier américain (1835-1910) : Un gars possédait un whisky si extraordinaire, que, lorsqu’il en buvait, il prenait l’accent écossais.

Charles Chaplin, dit Charlot, comique américain (1889-1977) : Le whisky ! rien de plus rude à avaler. Dans les pays civilisés, on boit du vin.

Voir aussi Whisky soviétique sous Argot de bouche.

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