Jus de fruit

Jus de fruit : Un jus de fruit est une boisson obtenue à partir de la pression de fruits.
Conformément à la réglementation de la FAO, les jus de fruits peuvent être classés dans les catégories suivantes :
– les purs jus ou 100 % purs jus sont obtenus par simple pression des fruits, sans adjonction d’aucune sorte, sucre ou additifs (colorants, arômes, conservateur…). Ils peuvent cependant être clarifiés. Des enzymes sont alors ajoutés dans le jus de façon que celui-ci soit translucide. A contrario, le pur jus sans clarification, est appelé jus trouble. Le jus de pomme trouble trouve sa valeur ajoutée dans sa teneur en polyphénols, dont des tanins, des acides phénoliques et des flavanols (68 mg/100ml).
– les jus à base de concentré (ABC) sont élaborés à partir de jus concentrés. Les produits sont reconstitués en réincorporant au jus de fruits concentrés la même quantité d’eau que celle extraite lors de la concentration. Cette concentration a pour but de faciliter le stockage et le transport.
– les nectars de fruits sont constitués de jus ou de purée de  fruits (plus de 25 ou 50 % selon les fruits), d’eau et de sucre.
Ce qui différencie ces 3 catégories de produit, c’est la quantité, le type de jus qu’elles contiennent et les traitements subis.
Les colorants et les conservateurs sont interdits dans les jus et les nectars.
Les jus de fruits peuvent être faits maison ou vendus dans le commerce :
– frais (sans pasteurisation)
– frais avec pasteurisation « flash »
pasteurisés (conservation à température ambiante)

Consommation : Les plus grands consommateurs de jus de fruits sont les Allemands : 39,6 litres, consommés annuellement par personne. Ils sont suivis par les Américains, qui en consomment annuellement 33 litres par personne.
Les jus de fruits les plus consommés en Allemagne, en 2017, étaient les suivants :
Le jus de pomme (12,8 L)
Le jus d’orange (8,9 L)
Le jus multi-vitaminé (3,8 L)
Le jus de raisin (1,3 L)

Effets sur la santé : Dans une étude de 2016, la consommation de jus de fruits était associée à une augmentation de 8 % du risque de diabète. Tandis que la consommation de fruits était associée à une diminution de 1 à 26 % (en fonction du type de fruit) de ce même risque. Cela pourrait notamment s’expliquer par l’absence de fibres dans les jus de fruits – celles-ci diminuant le risque de diabète – ou l’apport énergétique plus élevé – 120 ml de jus d’orange étant par exemple l’équivalent de 2 à 3 oranges.
Les jus de fruits sont surtout des boissons, mais entrent aussi dans la préparation de glaces et de sorbets
En cuisine, on utilise principalement les agrumes et l’ananas.
Le jus de citron a des emplois spécifiques notamment dans les préparations dites « meunière » et surtout dans les sauces salade ou mayonnaise ou encore dans le beurre maître d’hôtel.

Quelques jus de fruits courants :

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