Glucosinolate

Glucosinolate : n.m.  Les glucosinolates, autrefois appelés hétérosides soufrés, ou « thioglucosides », sont des composés organiques rassemblant autour d’un atome de carbone :
– un glucose via une liaison par un soufre
– un groupe sulfate via l’atome d’azote du groupement oxime
– et une génine variable, dérivant d’un acide aminé.

Ce sont des métabolites secondaires des plantes de l’ordre des Brassicales, et en particulier de la famille des Brassicacées (les crucifères comme le chou, la moutarde ou le radis), qui agissent en tant que moyen de défense contre les ravageurs. Ils sont responsables de la saveur amère ou piquante de nombreux aliments communs comme la moutarde, les radis, le cresson, le chou-fleur etc.