Païen

Païen : Le cépage Païen est un cépage très ancien originaire du haut-Valais, appelé aussi heida ou savagnin blanc. Les ampélographes situent généralement l’origine du savagnin blanc à Tramin, dans le Tyrol italien, et cela même si à la fin du siècle passé il n’y est plus cultivé. Cela explique en tout cas son appellation allemande de Traminer. Ce cépage a ensuite colonisé la Suisse, l’Allemagne, l’Europe centrale et la France, plus particulièrement le Jura et toute la Franche-Comté. En Valais, on cite ce cépage – son appellation haut-valaisanne (Heida) en tout cas – à la fin du XVIe siècle déjà. Une étude datant de 1901 le mentionne comme un cépage très ancien présent à Visperterminen.
Le païen est un cépage de maturité moyenne (2e époque) qui, à Visperterminen, mûrit jusqu’à 1100 mètres d’altitude grâce au foehn. Variété fortement virosée (bois strié), elle manifestait une forte résistance au greffage. Grâce à un patient travail sur les sélections indigènes, ces problèmes sont aujourd’hui réglés et le païen est un cépage apprécié, peu sujet aux maladies, à la pourriture grise notamment, grâce à sa pellicule épaisse.
Un cep de païen se reconnaît à ses feuilles plutôt petites, généralement peu découpées, et présentant une forte cloqûre, des nervures saillantes et d’abondants poils couchés. La grappe de taille moyenne est formée de petites baies, arrondies, d’un vert tirant sur le jaune. Ce cépage débourre plutôt tardivement et fait une véraison très rapide.
En Valais, le savagnin blanc donne un vin souvent vif et frais et présentant toujours une superbe acidité. Il est marqué par des arômes complexes d’agrumes et de fruits exotiques accompagnés de nuances rappelant la noisette grillée. Dans le Jura, il est à l’origine du vin jaune, ce crû élevé sous voile marqué par les arômes de noix et de curry.
En France, le savagnin est un cépage en progression qui couvre aujourd’hui quelque 376 hectares, presque exclusivement en Franche-Comté. Il est également cultivé en Autriche (un peu moins de 600 hectares), mais a presque disparu d’Allemagne où il a été remplacé par son « cousin », le gewürztraminer. En 2002, le Valais n’en comptait encore que 23 hectares (contre 13 en 1990) mais ce cépage est aujourd’hui très en vogue et sa progression risque bien d’être plus importante encore dans les années qui viennent.
Le païen est un vrai vin de gastronomie. Il accompagnera parfaitement des poissons ou des crustacés mais fera aussi merveille sur les plats aux fromages, avec une assiette valaisanne ou plus simplement avec un goûteux fromage d’alpage.